[发明专利]耐受醒发的发酵面包面团

权利要求书

1.薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)和/或酿酒酵母布拉变种(Saccharomyces cerevisiae var.boulardii)用于使发酵的面包面团在醒发阶段期间的发酵稳定的用途。

2.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，酵母是得自英国国家酵母菌保藏中心保藏的编号为NCYC 935的薛瓦酵母菌株。

3.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，酵母是得自法国微生物保藏中心2007年8月21日保藏的编号为CNCM I-3799的酿酒酵母布拉变种菌株。

4.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，其包含贝酵母(Saccharomyces bayanus)。

5.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，其包含至少一种烘烤改良剂，所述烘烤改良剂选自面包酶、氧化剂、乳化剂、脂肪、还原剂、可发酵糖。

6.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，酵母是即时干燥形式或活性干燥形式。

7.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，其还包含至少一种可发酵糖。

8.面包面团组合物，包含权利要求1-3任一项所述的薛瓦酵母和酿酒酵母布拉变种，以及至少一种烘烤改良剂，所述烘烤改良剂选自面包酶、氧化剂、乳化剂、脂肪、还原剂、可发酵糖。

9.根据权利要求8所述的组合物，其特征在于，其包含贝酵母。

10.根据权利要求8或9所述的组合物，其特征在于，基于所述组合物的总重量，酵母的存在量为0.5-10重量％，优选0.5-3重量％。

11.根据权利要求8或9所述的组合物，其特征在于，酵母是即时干燥形式或活性干燥形式。

12.根据权利要求8所述的组合物，其特征在于，基于所述组合物的总重量，改良剂的存在量为0.5-5重量％，优选1-3重量％。

13.根据权利要求8所述的组合物，其特征在于，其还包含至少一种可发酵糖。

14.根据权利要求13所述的组合物，其特征在于，基于所述组合物的总重量，糖的存在量为0-3重量％，优选0-2重量％。

15.由权利要求8-14任一项所述的面包面团组合物制备烘烤或煎炸产品的方法，包括：

-通过混合面粉、水、酵母、任选存在的至少一种烘烤改良剂和0.5重量％-10重量％的薛瓦酵母和酿酒酵母布拉变种，形成面团，所述烘烤改良剂选自面包酶、氧化剂、乳化剂、脂肪、还原剂、可发酵糖，

-将面包面团组合物在15℃-45℃的温度下发酵以获得具有至少1mL/g的比容的发酵面团，

-将发酵的组合物烘烤或冷却。

16.根据权利要求15所述的方法，其特征在于，酵母以每克面团组合物至少10⁶个细胞的浓度加入到面团中。

17.根据权利要求15或16所述的方法，其特征在于，其还包含贝酵母。