[发明专利]低热量奶制品

说明书

目前在市场上销售的奶昔组合物传统上基于与调味糖浆(例如香草或草莓香料)组合的中性(即非发酵)奶产品。从营养的角度来看，这些产品都不令人满意，因为它们具有很高的热值、极高的糖和脂肪含量。因此，这样的产品不能构成健康、平衡的饮食方式的一部分。本发明涉及具有很高的营养价值的健康食品领域。更具体地，本发明提供了具有减少热值的奶制品，其具有减少的糖量和低的脂肪含量，同时表现出优良的感官特性。

本发明涉及一种发酵奶制品，包含(w/w)：

-0.5-0.9％的明胶，和

-0.0-0.5％的脂肪。

发酵奶制品的概念为乳品行业领域的技术人员所知。发酵奶制品包括发酵乳和酸奶。这些产品一般都是通过乳酸菌发酵乳介质获得的。所述乳介质可以从动物奶(如牛奶、山羊奶或羊奶)获得或由其衍生。优选，所述乳介质由牛奶衍生。

本领域的技术人员熟悉用于乳品行业的发酵技术。本发明的奶制品有利地为轻的和“充气的”：它包含非常重大量的气泡。充气水平可以由下文详述的发泡率或比重来描述。这赋予本发明的奶制品非常有趣的感官特性：它是很“多气的(airy)”、松软的，且在口中没有“胶冻”、“水淡”的口感。

本发明的奶制品包含0.5-0.9％、优选0.6-0.9％、优选大约0.8％(w/w)的明胶。

明胶是乳品行业中已知的。明胶可以通过它的凝胶强度或布卢姆指数(bloom index)来表征。

根据本发明，使用下面试验来定义明胶布卢姆指数：

●该试验使用具有锐缘的12.7毫米直径的平面圆柱形探针，(AOAC和GME圆柱形探针)。

●称重明胶到水中以在具有塞的标准布卢姆瓶中产生6.67％的溶液。

●然后搅拌混合物，并使其在室温下水合大约3小时。一旦浸泡后，将瓶放置在65℃的浴中20分钟，偶尔搅拌以确保明胶完全溶解。

●使布卢姆罐在室温下冷却15分钟后，然后在10℃水浴中调理16小时。

●布卢姆罐用探针恰在样品表面正上方对准中心。

●在达到指定的触发力时测试开始。然后探针以0.5毫米/秒的速度穿透明胶到达4毫米的目标深度，然后收回。

接受峰值力作为以Grams Bloom表示的凝胶强度。

在优选实施方式中，所述明胶的布卢姆指数为110-200、115-160，更优选120-130，甚至更优选大约125。

根据本发明，当布卢姆指数为110-200时，奶制品有利地具有最佳的质感和稳定性。值得注意的是，产品不是“果冻样”的，且以高发泡率水平为特征。此外，110-200的布卢姆指数也充分有利于制造过程(见下文)。

明胶可以是各种来源的，包括猪、牛或鱼。优选地明胶是猪明胶。

本发明的奶制品优选包含0.0-0.5％、优选0.0-0.2％、优选0.0-0.1％、优选0.0-0.09％、优选0.0-0.08％的脂肪。从营养的角度来看，这显然是非常有利的。

此外，本发明的奶制品具有：

--2℃至0.5℃的温度，和

-每100mL奶制品55kCal或更低的热值。

本发明的奶制品优选具有每100mL奶制品53kCal或更低的热值，优选每100mL奶制品52kCal或更低的热值，优选每100mL奶制品50kCal或更低的热值。

因此，在一个方面，本发明提供一种发酵奶制品，包含(w/w)：

-O.5-0.9％的明胶，和

-0.0-0.5％的脂肪，优选0.0-0.2％的脂肪，

其中，所述奶制品：

-具有至少50％的发泡率，和/或包含0.0-0.5％的乳化剂，

-具有-2℃至0.5℃的温度，和

-具有每100mL奶制品55kCal或更低的热值。

在一个实施方式中，本发明提供一种发酵奶制品，包含(w/w)：

-0.5-0.9％的明胶，和

-0.0-0.5％的脂肪，优选0.0-0.2％的脂肪，

其中，所述发酵奶制品：

-具有至少50％的发泡率，

-具有-2℃至0.5℃的温度，和

-具有每100mL发酵奶制品55kCal或更低的热值。

在另一个实施方式中，本发明提供一种发酵奶制品，包含(w/w)：

-0.5-0.9％的明胶，

-0.0-0.5％的脂肪，优选0.0-0.2％的脂肪，和