[发明专利]烘焙乌龙茶和使用了它的茶饮料

说明书

技术领域

本发明涉及将乌龙茶直火烘焙得到的烘焙乌龙茶叶和使用了它的茶饮料，特别是涉及保存中的香气劣化得到了抑制的容器装茶饮料。

背景技术

茶以亚洲为中心，在世界各国被广泛栽培，作为与咖啡、可可并列的三大非醇性嗜好饮料，在世界各地被人们广泛饮用。茶饮料不仅无糖，而且具有以抗氧化作用和抗癌作用等为代表的保持健康的功能，伴随着近年的健康热潮，其需求显著增加。

茶大致可分为不发酵茶(绿茶)、全发酵茶(红茶)、半发酵茶(乌龙茶等)三种。它们均以山茶科山茶属的茶树(学名：Camellia sinensis)的叶子为原料，但因原料茶叶的加工方法、主要是氧化发酵程度的不同，会形成颜色、香气、味道截然不同的茶。

乌龙茶的特征之一在于厚重的花的香气(花香)。不仅味觉即由舌头感觉到的味道，而且嗅觉即由鼻子感觉到的香气成分，作为构成半发酵茶饮料的美味的因素，做出了很大贡献。据说该花香由里哪醇、香叶醇、橙花叔醇等萜烯类醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、顺式-茉莉酮、吲哚等香气成分构成。

近年，由于嗜好性的提高，开发出了含有大量上述花香成分的茶饮料。例如，在专利文献1中公开了一种乌龙茶饮料的制造方法，其包括茶叶的冷温水处理工序和热水提取工序，据记载使用该方法得到的乌龙茶饮料含有高浓度的橙花叔醇。在专利文献2中公开了一种半发酵茶饮料的制造方法，其包括使用溶解有抗坏血酸钠的温度在85℃到100℃之间的温水进行半发酵茶叶提取的提取工序，据记载使用该方法得到的半发酵茶饮料是引出了半发酵茶本来的香气的茶饮料，与用纯水提取的相比，总香气量为1.05倍。

另外，还报道了一种乌龙茶的品质改善方法(专利文献3)，其特征在于，对乌龙茶叶实施加水·加热处理后，或者与此同时实施粗揉处理，然后加热干燥。据记载使用该方法能得到风味、色调良好、特别适合冷水冲泡的乌龙茶。

另一方面，作为绿茶的一种，烘焙茶广为人知。烘焙茶因烘培而丧失茶叶本来的香气，但能品味到芬芳的烘培香。在专利文献4中记载了如下内容：当使用滚筒烘焙机将绿茶叶烘培后，绿茶特有的爽快的香气成分(顺式-3-己烯醇)和绿茶的主要成分(里哪醇和橙花叔醇)减少，生成了因加热而产生的香气成分(2，5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪)。

专利文献1日本特开2004-248672号公报

专利文献2日本特开2005-124499号公报

专利文献3日本特开昭61-234737号公报

专利文献4日本特开2001-286260号公报

发明内容

容器装茶饮料通常以茶叶为主原料，为了抑制加热杀菌处理和长期保存过程中的品质劣化，在茶提取液中添加碳酸氢钠和抗坏血酸或其盐，杀菌·填充，制成产品。容器装乌龙茶饮料也同样地来制造，但仅添加碳酸氢钠和抗坏血酸等的话，无法抑制加热杀菌处理和长期保存过程中的品质劣化，特别是没有完全解决乌龙茶特有的花香减少这一问题的方法。另外，上述现有技术中记载的方法也无法选择性地增强花香，乌龙茶所具有的不愉快香气和苦涩味成分也被大量提取，在长期保存的情况下，反而有可能使品质劣化显著。

本发明的技术问题在于，抑制加热杀菌和长期保存过程中容器装乌龙茶饮料的品质劣化，并提供能长期维持花香的容器装乌龙茶饮料。

本发明者为了解决上述技术问题进行了潜心研究，结果发现：将乌龙茶原料在特定的条件下烘培，得到烘培乌龙茶，将该烘培乌龙茶进行热水提取，得到烘培乌龙茶提取液，将其添加到乌龙茶饮料的一部分中，即可减少加热杀菌处理后的加热臭，还能减少长期保存中的风味劣化、具体为氧化劣化臭，能维持乌龙茶特有的浓郁的花香。

另外，与以往认为若将乌龙茶在特定的条件下烘焙则烘培会导致茶叶特有的爽快香气减少而生成烘培香这一观点相反的是，我们惊奇地发现：作为乌龙茶特有的花香而为人所知的香气成分的总量增加，作为容易变质的不愉快香气而为人所知的2，4-庚二烯醛减少。而且，证实了通过使用因该特定的烘培使香气成分的组成发生了改变的烘培乌龙茶，能制造上述花香得到了维持的容器装乌龙茶饮料，从而完成了本发明。

即，本发明涉及如下内容。

[1]一种容器装乌龙茶饮料的制造方法，其特征在于，包括：将乌龙茶原料直火烘培得到烘焙乌龙茶的工序；从该烘焙乌龙茶热水提取得到烘焙乌龙茶提取液的工序；以及，将该烘焙乌龙茶提取液进行加热杀菌处理的工序。

[2]根据[1]所述的制造方法，其特征在于，将乌龙茶原料粉碎至3～10mm的大小，将其直火烘焙。