[发明专利]降低油炸食品吸油量的方法

说明书

技术领域

本申请涉及降低油炸食品、特别是糊化食品(battered food)吸油量的方法，以及新型的面糊组合物。

背景技术

纤维素衍生物的众多好处之一是能够减少油炸食品的吸油量。但是，从加工的角度看，这种好处之前受纤维素衍生物的干燥处理和溶液形成特性所限。纤维素衍生物，例如甲基纤维(“MC”)和羟丙基甲基纤维素(“HPMC”)通常以固体、干燥形式出售，因此它们的粉末处理和加工性质极其重要。

例如，干燥MC和HPMC需要低含尘量。将干燥MC或HPMC从罐或容器中倾倒出的能力称为流动性。流动性受颗粒形状和尺寸分布、和得到的堆积密度(bulk density)的影响。堆积密度是每单位占用体积的粉末状固体物质的质量。可接受的流动性通常取决于相对高的堆积密度和相对低的放置角度(angle of repose)。放置角度是粉末的锥形卸料堆的斜率和该粉末堆所置于的表面之间的最大角度，较低的角度表示较广铺展的堆。

通常，期望当在MC或HPMC的各种应用中使用其作为组分时将MC或HPMC放置在溶液中。溶解经常描述为具有两种重叠现象，即分散和水合的过程。分散是指聚合物链的集合或颗粒在整个溶液中的散布。水合是指聚合物链的解开和它们流体力学体积的膨胀(和相应的粘度增加)。如果分散差，或者如果水合超过分散的速度，那么水合聚合物可以溶胀并且与溶液中的相对干燥的非水合聚合物分离，形成结块。在工业中的长期目标是生产下述MC或HPMC，其容易在水溶液中迅速分散和水合，更特别是在室温如此。期望的分散和水合的特征通常在于，在随时间流逝的过程中分别形成极少至无结块并且快速粘度增加。

因此，需要的是制备显示期望的分散和水合作用而又表现出良好的流动性和低含尘量的MC和/或HPMC的方法。出乎意料地发现这样的纤维素衍生物表现出较好的减少油的效率和改善的面糊均匀性。

发明内容

在一种实施方式中，本发明提供降低油炸食品吸油量的方法，包括：添加水到包括面粉、至少一种调料、任选的膨化剂(leavening agent)、和粒状或块状的甲基纤维素(或可替换地，羟丙基甲基纤维素)的面糊混合物中从而形成面糊，其中条件是甲基纤维素(或可替换地，羟丙基甲基纤维素)已经使用足量的羧甲基纤维素作为粘合剂而成为粒状或块状；使食品与面糊接触从而制备糊化食品；和油炸所述糊化食品。

具体实施方式

在一种实施方式中，本发明提供降低油炸食品吸油量的方法，包括：添加水到包括面粉、至少一种调料、任选的膨化剂、和粒状或块状的甲基纤维素(或可替换地，羟丙基甲基纤维素)的面糊混合物中从而形成面糊，其中条件是甲基纤维素(或可替换地，羟丙基甲基纤维素)已经使用足量的羧甲基纤维素作为粘合剂而成为粒状或块状；使食品与面糊接触从而制备糊化食品；和油炸所述糊化食品。

在一种实施方式中，与以原始未加工的甲基纤维素(或可替换地，羟丙基甲基纤维素)制备的糊化食品相比，糊化食品的吸油量低至少5％，优选为低至少7％，和更优选为低至少9％。

甲基纤维素通常可以商业名称METHOCEL A(The Dow Chemical Company)商购。纤维素的聚合主链是葡糖酐单元的重复结构。使用苛性溶液和氯甲烷处理纤维素纤维得到取代有甲氧基基团的纤维素醚。术语“DS”是指每个葡糖酐单元的甲氧基取代的程度。甲基纤维素的DS通常为约1.4至约3.0，优选为约1.5至约2.2，更优选为约1.8。

在一种实施方式中，甲基纤维素在水中在2％浓度时在20℃的粘度为约1cps至约100,000cps，优选为约5cps至约4000cps。在一种实施方式中，粘度为约4000cps，在另一种实施方式中，粘度为约15cps。

在本发明的一种可替换的实施方式中，甲基纤维素由羟丙基甲基纤维素替代。羟丙基甲基纤维素通常可以商业名称METHOCEL E、F、J、和K(The Dow Chemical Company)商购。纤维素的聚合主链是葡糖酐单元的重复结构。使用苛性溶液和氯甲烷和环氧丙烷处理纤维素纤维得到取代有甲氧基基团和羟丙基基团的纤维素醚。术语“DS”是指每个葡糖酐单元的甲氧基取代的程度。术语“MS”是指每个葡糖酐单元的羟丙基取代的程度。各等级的区别在于，聚合物主链上的甲氧基和羟丙基取代。用于本发明的羟丙基甲基纤维素的DS小于2.0，优选地，该DS为约1.8或约1.4，并且MS为约0.05至约1.2，优选为约0.1至约0.5。