[发明专利]用于改进基于豆类的制品的方法

说明书

发明领域

本发明涉及用于改进基于豆类的制品的至少一种特性的方法，所述方法包括用过氧化物酶、优选地Marasmius scorodonius过氧化物酶或其功能等同物处理所述基于豆类的制品或其中间产物来实现。

发明背景

一般的豆类(beans)，特别是大豆(soybean)被许多机构(包括US Food and Drug Administration)认为是完全蛋白质的来源。完全蛋白质是下述蛋白质，其含有显著量的、所有应当被提供给人体的必需氨基酸(因为人体不能够合成它们)。因此，对于许多素食者和严格素食者或买不起肉的人而言，大豆是良好的蛋白质来源之一。

根据FDA，“大豆蛋白(Soy protein)制品可以是动物制品的良好替代物，因为大豆提供了“完全”的蛋白质谱。大豆含有人营养必需的所有氨基酸，它们必须在膳食中供应，因为它们不能由人体合成。大豆蛋白制品能够代替基于动物的食物(它们也是完全蛋白质但是倾向于含有更多脂肪，特别是饱和脂肪)，而不需要大幅调节饮食的其他方面”。

不幸的是，源自或含有大豆的食物或饮料具有一些缺点，例如令人不快的味道、气味、颜色等等。

例如，大豆奶(soy milk)是由大豆制成的饮料。通过浸泡干燥大豆并用水研磨它们，生产了油、水和蛋白质的稳定乳液。大豆奶含有与牛奶大致相同比例的蛋白质——约3.5％；还有2％脂肪，2.9％碳水化合物和0.5％灰分。大豆“奶酪”——豆腐通过凝固来自大豆奶的蛋白质制成，正如奶酪由例如牛奶制成一样。外观上大豆奶与牛奶不同，并且具有显著的黄色以及特征性的大豆味道。在亚洲，人们习惯于这种味道，但是在欧洲和美洲，人们不喜欢大豆味道和气味。

EP 0 328 322A2描述了用于消除来自大豆奶的令人不悦的气味的组合物，所述组合物包含葡萄糖、葡萄糖氧化酶和任选的过氧化氢酶。所述公开还描述了下述方法，所述方法用于制备没有令人不悦的气味的大豆奶而不削弱大豆蛋白的凝胶化能力。所述处理描述的主要效果是水中溶解的氧几乎被完全消除。在所述方法中，可使用过氧化氢酶去除葡萄糖氧化酶生产的过氧化氢。

US 2,930,700涉及对大豆材料、尤其是大豆粉的处理中的改进，用于消除大豆制品特征性的不想要的味道或气味。气味改进处理包括对水性介质中的大豆粉施加酵母的作用。优选地，酵母与添加的氧化剂或选择的碱性中和剂或二者一起使用。据推测，酵母中的过氧化物酶在很大程度上负责消除大豆粉的令人不悦的气味。实验数据显示，用酵母处理导致还原糖含量的显著提高，从而表明大豆粉的碳水化合物级分中发生了重大的改变。碳水化合物级分的所述提高产生足够强大到将大豆粉的令人不悦的气味掩蔽至某种程度的气味组分。如EP 0 328 322中一样，在US 2,930,700中使用过氧化氢酶去除过量的氧化剂过氧化氢。

附图说明

图1.漂白过程期间颜色的b分量的改变，其中对照是未经处理的大豆奶，样品：1.仅添加1mmol H₂O₂/l，2.2.25DBLU/ml+1mmol H₂O₂/l，3.4.5DBLU/ml+1mmol H₂O₂/l和4.9DBLU/ml+1mmol H₂O₂/l。

图2.漂白过程期间颜色的b分量的改变，其中样品1-12描述于实施例2中。

图3.经漂白的大豆奶的感官结果，其中样品1-3描述于实施例3中。

图4.漂白期间颜色的b分量的改变，其中样品1-6描述于实施例5中。

发明内容

如上文所述，基于豆类的制品具有涉及其味道、风味的缺点。

本发明的发明人惊讶地发现，可以通过用Marasmius scorodonius过氧化物酶孵育基于大豆的制品，来改进基于大豆的制品的特性。

发明详述

本发明涉及改进基于大豆的制品的至少一种特性的方法，所述方法包括使基于大豆的制品或其中间产物与过氧化物酶、优选地Marasmius scorodonius过氧化物酶或其功能等同物接触，以及任选地由所述中间产物制备基于大豆的制品。