[发明专利]用于对包含蛋的食物产品进行巴氏消毒的方法和设备

说明书

技术领域

本发明通常用于食物处理领域，特别是涉及一种用于对包含蛋的食物产品进行巴氏消毒的方法和设备。

背景技术

包含蛋的食物产品已知需要进行热处理，以便减少微生物计数和延长保存期限。

另一方面，过度的强热处理将使得蛋降解，因此，应当在处理的有效性和产品的流变特性的保存之间找到最佳折衷。

通常，包含蛋的产品在66-68℃的温度下进行巴氏消毒，大致通过板式或管形换热器，然后在优选是绝热类型的导管中保持在该温度下预定时间。

如US5465655中所述，用于对基于蛋黄的液体产品进行巴氏消毒的传统方法首先包括使得初级产品从储罐运动至预热站的步骤，产品在该预热站中加热至大约50℃。

然后，产品进一步加热至更高温度，通常从60℃至80℃，以便合适进行巴氏消毒。

在该步骤结束时，产品在绝热导管中保持在它的温度下进行稳定。

然后，产品经历冷却步骤，用于例如在环境温度或更低温度下储存。

尽管这样的处理提供了商业上有利的最终微生物计数，但是它在更低微生物计数和因此延长保存期限的方面还能够进一步改进。

发明内容

本发明的目的是通过提供一种用于对包含蛋的食物产品进行巴氏消毒的方法来实现上述最终结果，该方法有效地降低微生物计数，同时保持它的流变特性几乎不变。

本发明的另一目的是提供一种用于对包含蛋的食物产品进行巴氏消毒的方法，该方法延长了保存期限。

如后面更好所述，这些和其它目的通过如权利要求1中所述的一种用于对包含蛋的食物产品进行巴氏消毒的方法来实现。

该方法需要将产品以流体或糊状状态引入具有至少一个导管的设备中，该导管具有进口和出口，该方法包括以下顺序操作步骤：

a)使得在导管的第一部分中在第一操作速度下的产品加热第一最大操作时间至高于50℃的第一操作温度；

b)使得在所述导管的第一热保持区域中在第一保持速度下的产品第一次保持第一预定保持时间；

c)通过施加射频电磁场而使得在所述导管的第二部分(6)中在第二操作速度下的产品过热第二最大操作时间至第二操作温度。

第二操作温度高于所述第一操作温度，第二操作速度用于在导管的所述第二部分中的产品内建立相对紊链态(turbulent regime)，且所述第二最大操作时间为从0.1s至5s。

这里使用的术语“热保持”将表示这样的步骤，其中，产品连续供给到导管中，产品容纳于该导管中且并不加热。

申请人惊讶地发现，当产品以用于建立相对紊链态的速度执行射频过热步骤0.1s至5s的最大操作时间时，最终的微生物计数的数量级比普通设备低大约一个对数，这大大延长了包含蛋的产品的保存期限，不论蛋是只有蛋白、只有蛋黄、或者两者都有。

有利地，在第二加热步骤中，产品可以加热至从55℃至75℃的温度，以便防止要处理的产品的降解危险。

这样处理的产品可能进行附加保持步骤。通常，只保含蛋黄的产品或者包含蛋白和蛋黄的产品可以进行这样的第二保持步骤，而只包含蛋白的产品可以不采用该步骤。

这里使用的术语“只包含蛋黄的产品”是指食物产品包含的蛋黄含量比蛋白含量高得多。为了示例说明，这样的蛋黄含量可以是90％或更高，直至在无蛋白产品中为100％。

这里使用的术语“只包含蛋白的产品”是指食物产品包含的蛋白含量比蛋黄含量高得多。为了示例说明，这样的蛋白含量可以是90％或更高，直至在无蛋黄产品中为100％。

这里使用的术语“包含蛋白和蛋黄的产品”是指产品中的蛋黄含量相对于蛋白含量并不是占优势的。为了示例说明，这样的含量可以低于90％和高于10％。

在这样的第二保持步骤中，产品可以以3m/s的最大速度保持在导管中，优选是从0.5m/s至2.5m/s。

在另一方面，本发明涉及一种如权利要求13中所述的、用于处理包含蛋的食物产品的设备。

设备可以包括用于在高于50℃的第一操作温度下执行第一加热步骤的装置，以及用于使用射频电磁波发生器在高于第一温度的第二温度下执行产品第二加热步骤的装置。

从属权利要求公开了本发明的方法和设备的优选实施例。

附图说明

通过下面对根据本发明的设备的优选非排他实施例的详细说明，将更清楚本发明的其它特征和优点，该实施例借助于附图介绍为非限定实例，附图中：

图1是用于处理包含蛋的食物产品的设备的示意图。