[发明专利]即食干燥面及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及使用热风的即食干燥面而制备方法。更具体而言，本发明涉及，将固体状的油脂或/和乳化剂添加到面原料，并且，将在制面步骤由常规方法得到的生面团在减压下加压而使成小块或板状之后，制成面条，从而对在以往不可达成的，食味、食感、解开可施进一步的改良的，利用热风的即食干燥面的制备方法。

【背景技术】

即食面的干燥方法有油炸和非油炸的干燥方法。这些中，作为非油炸干燥方法而言，一般而言可举热风干燥或微波干燥、冷冻干燥、寒干干燥等的干燥方法。在非油炸干燥方法中，一般而言，对于原料而言使用小麦粉、各种淀粉，对于中华面而言使用咸水，对于和风面而言，代替咸水而使用磷酸氢盐等，根据需要添加食盐、粉末卵、增粘多糖类、油脂类、卵磷脂、其他而混和后，用常规方法而制面，蒸煮后，由指定的干燥方法得到油炸面及非油炸面(非油炸面)。

另外，作为这些的即食面类的食用方法而言，被大分为用锅烹煮而调理的类型和注加热汤而调理的类型的2种。前者的用锅烹煮而调理的类型由于调理时的热量大而热汤快速到达至面条内部而淀粉粒子可充分地膨润而有可实现比较有弹力的食感的倾向。另一方面，对于油炸面及非油炸面(非油炸面)之任何而言，注加热汤而调理的类型(以下称之为“快餐面”)由于调理时加于该面的热量明显少，向面条内部的热汤到达时间变长，面条内部的淀粉粒子不可快速膨润。因此，在“快餐面”中，使面条成平面，并且不加工得薄，则有反倒容易成硬的食感的倾向。

然后在这里示一般已知的油炸干燥面和热风干燥面的特征。

油炸干燥方法的特征是，通过油炸处理面条而进行急剧的脱水干燥而干燥的面条的内部结构成为疏松的多孔质结构，从而在注热汤之时，或用热汤煮时，短时间内变成食用可能的状态。但是，由此方法得到的面由于疏松的多孔质结构而成为稀稀拉拉的食感，实现“有如生面的粘弹性的食感”艰难，而且因为用油炸，油炸味强，面条含多量的油脂而，容易发生油脂的氧化而有风味不佳的缺点。

另一方面，热风干燥方法有如下特征：由于通过由100℃左右的热风的干燥，面条的全体收缩而发生硬化，从而面条的内部结构变得气泡少，通过注入热汤或加火而复原时，得到比较有弹力的食感，再者面条的外观也得到透明感。因此，由热风干燥方法得到的面相比油炸面而，明显变得容易具有接近生面的食感和外观。

然而，关于当今的消费者而言，在日常生活中志向“本格派”成为流行。因此，对于即食面类、尤其非油炸干燥面的快餐面也期望有“接近生面的粘弹性”，并且实现“如生面一样的嫩的食感”。

【现有技术文献】

【专利文献】

专利文献1：特公昭63-52868号公报

专利文献2：特开2000-93106号公报

专利文献3：特开昭61-13232号公报

专利文献4：特开2000-116310号公报

【发明内容】

【发明要解决的技术课题】

本发明的目的在于提供可解决上述的以往技术性缺点的即食面、及其制备方法。

本发明的其他目的在于提供可应当今的消费者的“本格”志向的要求的即食面、及其制备方法。

【解决课题的技术方案】

本发明人经锐意研究的结果发现，使用真空面条机时，通过向原料之一部分添加粉末粒状油脂或粉末粒状乳化剂，可在面条内部得到多个空洞。

基于上述的新颖的见解，再进行研究的结果，本发明人又发现，基于如上所述得到的“面条内部的多个空洞”的存在，可显著改良在食味、食感的以往技术性问题，而且，可飞跃性地改良面条的解开。

本发明的即食干燥面作为由至少含主原料，和固体状的油脂和/或乳化剂的面原料制成的即食干燥面；而其特征在于该即食干燥面在热水中的“解开时间”是150秒钟以下。

根据本发明，还提供即食干燥面的制备方法，其特征在于将由对于主原料而含有固体状的油脂和/或乳化剂的面原料制成的生面团在减压下加压而使成小块或板状，然后将由常规方法制面而成的面条α化之后，由热风干燥所述面条。

在有上述构成的本发明得到上述效果的理由推定如下。

即，根据本发明人的见解推定为，使用真空面条机，并且，通过向面原料添加粉末粒状油脂或粉末粒状乳化剂，在α化步骤，通过面条内部的粉末粒状油脂或粉末粒状乳化剂溶解而可在面条内部和面条表面空开微细的洞，此时，不破坏真空面条机独特的致密的结构而，控制面条的密度而干燥变得可能。