[发明专利]一种快速筛选适合制作米粉条的籼稻谷的方法及其应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种快速筛选适合制作米粉条的籼稻谷的方法及其应用。

背景技术

由米粉制作的米粉条为本领域所熟知。所用的大米通常为储藏期为两年的早造籼稻谷经过碾磨而成。由于稻谷品种众多，各个品种的物理化学特性差异性大。这种原料品质的波动性造成了米粉条品质的波动，影响了米粉条的最终品质。使用了品种和储存期不适合的稻谷生产的米粉条，米粉条在挤出工序后的表面粘性过高，米粉条粘连严重，给米粉条后续的松丝、烘干带来很大难度。粘连的米粉条还会影响其食用品质，在烹煮的时候容易有夹生的现象。另外原料稻谷选择不当还会造成米粉条的碎粉率大大升高，导致米粉条在包装、运输、销售的过程中容易断条，大大降低了米粉条的食用品质。原料稻谷的选择不当还会造成米粉条在烹煮的时候，容易断条，同样会降低米粉条的品质。

已有的原料评价技术主要侧重于检测稻谷的直链淀粉含量、胶稠度、垩白度、垩白粒率等指标，未能涵盖不同品种、不同储藏期稻谷对米粉条断条率、碎粉率、表面粘性的影响。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种快速筛选适合制作米粉条的籼稻谷的方法。

本发明的另一目的在于提供所述方法的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种快速筛选适合制作米粉条的籼稻谷的方法，包括以下步骤：

(1)籼稻谷的预处理：将籼稻谷脱壳，粉碎，过至少80目筛，得到淀粉样品；

(2)测量步骤(1)得到的淀粉样品的相对结晶度，具体步骤如下：

A、应用广角X-射线衍射仪测量淀粉样品的淀粉微晶相相对结晶度，得到一条淀粉样品的广角X射线衍射曲线；

B、用Microcal Origin 6.0软件绘制淀粉样品的广角X射线衍射曲线，划出基线，划分微晶区；

C、计算微晶区相应区域的衍射面积，相对结晶度的计算如下：

微晶相相对结晶度(％)＝微晶区衍射面积/衍射总面积×100％；

亚微晶相相对结晶度(％)＝亚微晶区衍射面积/衍射总面积×100％；

(3)将步骤(1)得到的淀粉样品制成淀粉糊，应用布拉班德粘度测定仪测量淀粉糊的起糊温度、冷糊粘度和最终粘度；

(4)提取步骤(1)得到的淀粉样品中的脂肪酸，用氢氧化钾标准溶液滴定，计算籼稻谷的脂肪酸值；

(5)应用差示扫描量热仪测定步骤(1)得到的淀粉样品的吸热峰面积和热焓值；

(6)数值参考范围：

适宜制作断条率≤15％的米粉条的籼稻谷需要满足如下条件：吸热峰面积为61mJ～75mJ，热焓值为9J/g～12J/g；

适宜制作碎粉率≤2％的米粉条的籼稻谷需要满足如下条件：微晶相相对结晶度≥17％、脂肪酸值≥28mg/100g；

适宜制作表面粘性＜80g.s的米粉条的籼稻谷需要满足如下条件：亚微晶相相对结晶度≥30％、起糊温度≥78℃、冷糊粘度≥1200BU、最终粘度≥950BU。

步骤(2)A中所述的广角X-射线衍射仪优选为日本理光(Rigaku)公司D/Max-IIIA自动X射线衍射装置；

步骤(2)A中所述广角X-射线衍射仪的测量条件为电压30kV，电流30mA，扫描速度8°/min，纸速度4cm/min，时间常数1s，起始角度4°，终止角度60°；

步骤(2)B中所述划出基线的步骤为：在广角X射线衍射曲线中确定全峰左右的起峰点，如果两峰的衍射强度相同，则两端的连线为基线；如果两端的衍射强度不同，则分别以广角X射线衍射曲线左右两端点为起峰点，以两者横坐标的均值为终点，分别作平行于横轴的直线并连接两个终点，则这条折线即为基线；

步骤(2)C中所述计算微晶区相应区域的衍射面积为通过Microcal Origin 6.0软件进行计算；

步骤(3)中所述的布拉班德粘度测定仪优选为Viscograph-E型布拉班德连续粘度仪；

步骤(3)中所述的淀粉糊中干基的质量百分含量为8％，淀粉糊总量为460g；干基为所述的淀粉样品；

步骤(3)中所述的布拉班德粘度测定仪测量淀粉糊的起糊温度、冷糊粘度和最终粘度的参数为起始温度30℃，以1.5℃/min的升温速度升温至95℃，在95℃保温30min，然后以1.5℃/min的降温速度降温至50℃，在50℃保温30min；量程范围设定扭矩为700cmg，转子速度为75rpm；

步骤(4)中所述的脂肪酸优选通过国家标准GB/T 20569-2006的方法提取和计算；