[发明专利]速溶性淡水鱼肽粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于淡水鱼深加工技术领域，具体是涉及一种速溶性淡水鱼肽粉的制备方法。

背景技术

优质动物蛋白质缺乏是目前全人类共同面临的严峻问题，而鱼类资源由于量大质优，所含氨基酸比值与人类肌肉成分极为接近，吸收利用率高，因此自1946年联合国粮农组织(FAO)倡导开发未利用或低利用的渔业资源以来，世界各国已开展了大量的鱼类加工方面的研究。

目前我国对鱼蛋白的加工利用，已经采用酶解方法来制备可溶性鱼蛋白。但在鱼蛋白加工过程中，主要采用一次性加酶工艺，酶解前后脱腥、脱脂工艺处理过于简单，造成产品具有较重的苦腥味，鱼蛋白利用率低、脂肪含量高等问题。

生鱼腥味主要由于鱼皮粘液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物引起的，在鱼的血液内也含有δ-氨基戊醛。在淡水鱼中，六氢吡啶类化合物所占的比重比海鱼大，这些腥气特征化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸。目前常采用的去腥方法有包埋法和发酵法。以添加β-CD、CMC-Na等遮蔽剂的方式来掩盖不良的味道，时间长了，遮蔽剂等就会氧化重新出现异味，这种方法不能从根本上消除鱼腥味。或者采用乳酸菌和酵母菌发酵的方法去除腥味，这种方法可以很好地去除腥味，但蛋白是乳酸菌很好的营养源，很大一部分蛋白被乳酸菌代谢，蛋白损失率很高。人们对鱼腥味的口感和味道都很敏感，它的存在直接影响人们的食欲。

此外，鱼脂肪的存在不仅影响鱼蛋白产品的表观性状，还影响产品的质量，使其保质期大大缩短。脱脂技术目前常用有机溶剂萃取和碱法脱脂工艺。在萃取方法中，用石油醚等有机溶剂，危险性大且成本较高；在碱法中，虽能将油脂生成能溶于水的皂盐和甘油而达到脱脂的目的，但缺点较多，如碱会破坏鱼品的组织质构和营养成分，碱处理会影响成品的口感，以及残存的碱性金属离子会起油脂氧化的催化作用，缩短制品的保质期。常压蒸煮法脱脂时间长、且油层和水解液很难分离。超高压技术在食品加工中的应用，为鱼蛋白的脱脂工艺提供了新的思路。其独特之处在于不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以对食品原有的色、香、味及营养成分影响较小，但能将油脂充分提取，且利用高压将油层有效地去除。

本发明旨在尽可能提高鱼蛋白水解度的基础上，有效去除鱼蛋白的腥味、脂肪和苦味是人们亟待解决的关键技术。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中鱼蛋白水解不彻底，很难脱腥、脱苦等技术问题，提供一种营养丰富、水溶性好、无腥味、低脂肪、低苦味的速溶性淡水鱼肽粉及其制备方法。

本发明制备方法的具体步骤为：

(1)、第一次去腥、去脂

首先将活鱼剖杀去其头、尾、内脏及腹腔黑膜，清洗干净后，去皮、切块。

(2)、第二次去腥、去脂

将洗净的鱼肉块浸泡于鱼肉质量2.5倍的脱脂、脱腥溶液中，溶液为CaCl2+冰醋酸的混合物，不断搅动，漂洗至中性。

(3)、破碎、匀浆：将鱼块用捣碎机捣碎、匀浆制成肉糜。

(4)、蛋白质水解液制备

向盛放鱼肉糜的容器中加入1.5倍的水，按0.1％的比率加入枯草芽孢杆菌中性蛋白酶，在pH6.5～7.0，水温55℃～60℃条件下水解1.5h，灭酶。接着向水解液中加入1～2％的木瓜蛋白酶，再次酶解2～3h，酶解结束。

(5)、灭酶、脱脂：取上述水解液采用超高压技术灭酶、脱脂5～10min，然后用立式离心机将油脂、残渣和水解液分离。

(6)、再次脱腥、脱脂、脱苦：将占鱼水解液质量1～1.5％的活性炭加入到鱼水解液中，不断搅拌，在40℃条件下保持60min。

(7)、板框过滤：将带有活性炭的水解液用板框压滤机进行过滤，得到澄清水解液。

(8)、浓缩：将滤液用真空减压浓缩器进行浓缩，浓缩至固形物含量为35～40％左右。

(9)、喷雾干燥：用喷雾干燥机进行干燥，进口温度为180～185℃，出口温度为80～85℃。

其中，在第一次去腥、去脂步骤中，采用去皮机、切块机将鱼皮和鱼腹部高脂肪的鱼肉去掉，并去除鱼腹腔内壁的黑粘膜，这样就能直接去除大部分的鱼腥味和鱼脂肪，去掉的鱼皮和鱼脂肪可用于生产胶原蛋白和鱼油。

在第二次去腥、去脂步骤中，采用0.1％CaCl₂+0.1％冰醋酸的脱脂溶液浸泡技术，其中的有机酸对脂肪、色素、腥臭物质有溶解萃取作用，并能部分驱除这些物质。鱼肉蛋白经食用有机酸处理后，鱼肉蛋白质发生较温和的酸变性，保持和改善了蛋白质的功能性。同时有机酸具有杀菌和消除组胺作用。