[发明专利]糯高粱酒及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是饮料行业中的一种糯高粱酒及其生产工艺。

背景技术

我国是世界酒文化发源地之一，具有悠久的酿酒历史。传统的酿造工艺为熟发酵工艺，需要将原料蒸熟后再进行发酵，与近代出现的生料发酵酿造技术相比，能耗高、成本也高，劳动强度也大。同时，通常酿酒大都采用玉米、稻谷等主要粮食作为原料，但也有采用高粱、小米、红薯等杂粮作为酿造原料的，如中国专利(专利申请号：200510041568.9)“香甜型高粱酒及其制备方法”，是以高粱、大米、桂花或茶花为原料，经粉碎→生发酵得酒I→熟发酵得酒II→再发酵得酒III，然后将酒I、酒II、酒III按不同比例混合勾兑而成12°-32°成品酒。该方法生产的高粱酒，其品质虽然较好，但其需要三次发酵，生产周期较长。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种酒质醇净、余香长、诸味协调较好的高粱酒，同时，还提供一种生产周期短、生产季节不受限制的生产工艺。

本发明所采取的技术方案是发明一种糯高粱酒：

方案一：是由下列按重量百分比的原料酿造而成：

糯高粱70-80  糯米10-20  辅料5-10；

所述的辅料为麸皮或玉米皮的一种或两种。

方案二：是由下列按重量百分比的原料酿造而成：

糯高粱70-80  糯米10-20  辅料5-10  香醅5-10；

所述的辅料为麸皮或玉米皮的一种或两种；

所述的香醅是按以下方法制成：取一定量的酒醅，拌入占酒醅重量5-10％的玉米粉或麸皮后收堆，用帘子保温培养25-33小时；再加入占酒醅重量0.1-0.2％的生香酵母，继续用帘子保温培养25-33小时，即成；培养时，每隔6-9小时翻堆一次，温度控制在35-39℃。

同时，还发明一种糯高粱酒的生产工艺，用于方案一的生产工艺流程为：原料→粉碎→加辅料→润料→加酒曲→入窖配糟→发酵→蒸馏→贮存→勾调→成品白酒。

用于方案一的分步工艺过程如下：

A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱70-80份、糯米10-20份、辅料5-10份，共计100份，备用；

B、粉碎：将备用的糯高粱和糯米进行粉碎，得粉碎原料，备用；

C、加辅料：将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中，成为初料，备用；

D、润料：向备用的初料中加入占初料重量40％-50％的温水，翻拌均匀，水温控制在60℃-70℃之间，润料2-3小时，成为润料，备用；

E、加酒曲：将占初料重量0.5-1％的生料酒曲加入到备用的润料中，翻拌均匀，成为加曲料，备用；

F、入窖配糟：将占初料重量25-35％的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟，再倒入备用的加曲料，成为粮醅；然后适当压紧，窖池上面再用专用塑料布封好盖紧；所述的配糟为蒸馏后的酒糟；

G、发酵：入窖封好盖紧后，即进入发酵过程，此后应每隔24小时进行检查，控制发酵温度在35-39℃，并保持密封；经过6-10天的发酵后，粮醅已完全发酵好，成为酒醅，即可出窖池蒸馏；

H、蒸馏：经过发酵后的酒醅，即可出窖池蒸馏；蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样，缓火蒸馏，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，备用；

I、贮存：将上述备用的新酒，置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟，成为陈酿，备用；

J、勾调：将上述备用的陈酿，进行酒精度和酸度调配，即为成品。

用于方案二的生产工艺流程为：原料→粉碎→加辅料→润料→加酒曲→加香醅→入窖配糟→发酵→蒸馏→贮存→勾调→成品白酒。

用于方案二的分步工艺过程如下：

A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱70-80份、糯米10-20份、辅料5-10份、香醅5-10份，共计100份，备用；

B、粉碎：将备用的糯高粱和糯米进行粉碎，得粉碎原料，备用；

C、加辅料：将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中，成为初料，备用；

D、润料：向备用的初料中加入占初料重量40％-50％的温水，翻拌均匀，水温控制在60℃-70℃之间，润料2-3小时，成为润料，备用；

E、加酒曲：将占初料重量0.5-1％的生料酒曲加入到备用的润料中，翻拌均匀，成为加曲料，备用；

F、加香醅：将备用的香醅加入到备用的加曲料中进行拌匀，成为粮糟，备用；