[发明专利]一种台式烤肠及其制作方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种肠类及其制作方法，尤其是一种台式烤肠及其制作方法。

(二)背景技术

台式烤肠是现阶段流行于全国的一种中档低温肉制品，以其脆实甜润的口感、非常美味的味道、外观精美的小包装，尤其受到小朋友和女士的喜爱，在我国的肉品消费中呈现快速增长趋势。

(三)发明内容

本发明的目的是以猪肉、鸡肉为主要原料，制作出营养全面、均衡、色、香、味俱全的台式烤肠。

本发明的另一目的还在于提供上述台式烤肠的制作方法。

本发明的目的采用如下技术措施实现：一种台式烤肠，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比制成：猪肉50～80份、鸡肉20～50份、冰水30～60份、盐1～3份、白糖1～10份、味精0.1～1.0份、复合磷酸盐0.1～1.0份、白胡椒粉0.1～1.0份、复合宝0.1～1.0份、分离蛋白1～6份、变性淀粉5～15份、蛋白胶1～10份、卡拉胶0.1～1.0份、红曲红0.01～0.1份、诱惑红0.001～0.01份、亚硝酸钠0.001～0.01份。

上述台式烤肠的制作方法，依照下列步骤完成：

①将猪肉和鸡肉进行预处理，并绞成肉粒；

②配料：将猪肉、鸡肉与辅料混合搅拌均匀，辅料由冰水、盐、白糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉、复合宝、分离蛋白、变性淀粉、蛋白胶、卡拉胶、红曲红、诱惑红和亚硝酸钠混合配成；

③搅拌腌制：将上述混合搅拌后的绞碎的猪肉、鸡肉和辅料投入搅拌机中，抽真空，搅拌20～30min，馅料出机后放入0～4℃的腌制库中静置腌制12～18小时；

④灌装、挂杆；

⑤烟熏、蒸煮；

⑥散热；

⑦包装；

⑧杀菌。

上述猪肉分为猪瘦肉和3∶7猪碎肉，猪瘦肉用6～10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；3∶7猪碎肉用2～6mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；鸡肉为鸡大胸，用6～10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒。

上述搅拌机抽真空的真空度小于-0.08Mpa，搅拌后馅料出机温度≤12℃。

上述烟熏、蒸煮步骤和条件如下：

(1)第一步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在10～30min；

(2)第二步，蒸煮温度保持在80～90℃，时间控制在20～40min；

(3)第三步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在5～10min；

上述散热的条件是：要求散热间温度≤15℃；产品散热至中心温度≤25℃时方可下架，下架后继续冷却至15℃以下方可包装。

上述杀菌的条件是：杀菌温度为80～90℃，杀菌时间为20～25min，杀菌后立即在冷水中冷却40～50min，中心温度达到25℃以下。

本发明通过对上述配料进行的调整、搅拌、腌制、灌装、挂杆、烟熏、蒸煮、散热和杀菌等工艺，制作出的烤肠色、香、味俱全，能保留住原料肉的营养成分，同时食用方便、具有甜润的口感，适合工业化快速生产。

(四)具体实施方式：

下面通过实例案例进一步说明。

一种台式烤肠的原料配方为：猪瘦肉25份、3∶7猪碎肉35份、肉鸡肉40份、冰水40份、盐2份、白糖9份、味精0.5份、复合磷酸盐0.8份、白胡椒粉0.2份、复合宝0.8份、分离蛋白4份、变性淀粉10份、蛋白胶8份、卡拉胶0.8份、红曲红0.02份、诱惑红0.002份、亚硝酸钠0.008份。其制作方法为：

1、预处理：

原料肉采用猪肉、鸡肉。猪肉分为猪瘦肉和3∶7肉；猪瘦肉，去皮、去脂肪、去骨头、去淤血、伤肉、毛发等杂质，用装置6～10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；3∶7肉，去皮、去淤血、毛发等杂质，用装置2～6mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；鸡肉为鸡大胸，去皮、去脂肪、去骨头、去淤血、毛发等杂质，用装置6～10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒。

2、配料：

将配好的辅料和冰水搅拌均匀，可以用部分碎冰代替水，然后再将原料肉与辅料和冰水搅拌均匀，要求搅拌均匀的原辅料温度在0～6℃。

3、搅拌腌制：

将绞碎的猪肉及鸡肉按配方准确称取后投入搅拌机中，严格按配方称取辅料，并按顺序加入各种辅料和冰水，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0.08Mpa，真空度达到后开始开始搅拌，搅拌时间为20～30min，馅料出机温度不高于12℃。馅料出机后放入0～4℃的腌制库中静置腌制12～18小时。

4、灌装、挂杆：

(1)将直径为17路的蛋白肠衣套在灌装管上；