[发明专利]一种台式烤肠及其制作方法

权利要求书

1.一种台式烤肠，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比制成：猪肉50～80份、鸡肉20～50份、冰水30～60份、盐1～3份、白糖1～10份、味精0.1～1.0份、复合磷酸盐0.1～1.0份、白胡椒粉0.1～1.0份、复合宝0.1～1.0份、分离蛋白1～6份、变性淀粉5～15份、蛋白胶1～10份、卡拉胶0.1～1.0份、红曲红0.01～0.1份、诱惑红0.001～0.01份、亚硝酸钠0.001～0.01份。

2.一种根据权利要求1所述的台式烤肠的制作方法，其特征在于：依照下列步骤完成：

①将猪肉和鸡肉进行预处理，并绞成肉粒；

②配料：将猪肉、鸡肉与辅料混合搅拌均匀，辅料由冰水、盐、白糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉、复合宝、分离蛋白、变性淀粉、蛋白胶、卡拉胶、红曲红、诱惑红和亚硝酸钠混合配成；

③搅拌腌制：将上述混合搅拌后的绞碎的猪肉、鸡肉和辅料投入搅拌机中，抽真空，搅拌20～30min，馅料出机后放入0～4℃的腌制库中静置腌制12～18小时；

④灌装、挂杆；

⑤烟熏、蒸煮；

⑥散热；

⑦包装；

⑧杀菌。

3.根据权利要求2所述的一种台式烤肠的制作方法，其特征在于：上述猪肉分为猪瘦肉和3∶7猪碎肉，猪瘦肉用6～10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；3∶7猪碎肉用2～6mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；鸡肉为鸡大胸，用6～10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒。

4.根据权利要求2所述的一种台式烤肠的制作方法，其特征在于：上述搅拌机抽真空的真空度小于-0.08Mpa，搅拌后馅料出机温度≤12℃。

5.根据权利要求2所述的一种台式烤肠的制作方法，其特征在于：上述烟熏、蒸煮步骤和条件如下：

(1)第一步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在10～30min；

(2)第二步，蒸煮温度保持在80～90℃，时间控制在20～40min；

(3)第三步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在5～10min；

6.根据权利要求2所述的一种台式烤肠的制作方法，其特征在于：上述散热的条件是：要求散热间温度≤15℃；产品散热至中心温度≤25℃时方可下架，下架后继续冷却至15℃以下方可包装。

7.根据权利要求2所述的一种台式烤肠的制作方法，其特征在于：上述杀菌的条件是：杀菌温度为80～90℃，杀菌时间为20～25min，杀菌后立即在冷水中冷却40～50min，中心温度达到25℃以下。