[发明专利]一种酸奶发酵剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵剂及其制备方法，尤其涉及一种酸奶发酵剂，属食品工业领域。

背景技术

酸奶具有丰富的营养价值和良好的保健功能，易于消化吸收，含有活性乳酸菌，能够释放活性酶类和维生素B类等营养物质，具有增加体内维生素的含量，抑制有害菌生长，调节肠道内微生态平衡，提高人体免疫能力的功能。酸奶产量以年较高的速度递增，已经成为人们喜欢的第一大发酵乳制品。

酸奶发酵剂是制作酸奶所用的微生物菌种。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，是酸奶产酸、产粘和产香的基础，是决定酸奶品质的关键因素。传统的酸奶发酵技术是以乳制品为原料经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等传代发酵，由于菌种在传代过程的比例失衡，菌种特性丢失以及污染菌扩增等原因，引起酸奶产品质量不稳定，直投式酸奶发酵剂有效的解决了上述问题。

然而目前直投式酸奶发酵剂产品制备工艺繁琐、价格较贵，通过工艺控制和改进，开发低成本高活性的直投式酸奶发酵剂很有必要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术之缺陷、而提供一种酸奶发酵剂，该发酵剂发酵活力强，在生产酸奶或发酵乳制品时可以直接接种，无须中间的继代培养过程，使用方便，发酵产品质量稳定；此外，本发明还要提供该发酵剂的制备方法。

本发明所述技术问题是由以下技术方案实现的。

一种酸奶发酵剂，所述发酵剂中含有载体、酶制剂和益生菌颗粒，所述益生菌颗粒由含有保护剂和益生菌的组合物经冷冻干燥制备而成，改进后，所述益生菌颗粒中含有德氏乳杆菌保加利亚亚种颗粒和嗜热链球菌颗粒，其质量比为1∶1～100。

上述酸奶发酵剂，所述益生菌颗粒中还含有动物双歧杆菌颗粒、嗜酸乳杆菌颗粒或干酪乳杆菌颗粒，其用量为德氏乳杆菌保加利亚亚种颗粒和嗜热链球菌颗粒总质量的0.1～1倍。

上述酸奶发酵剂，所述保护剂由下列质量份的成分组成：甘露醇 0.1％～1.0％、蔗糖 2.0％－10.0％、维生素C  0.1％－3.0％、脱脂奶粉 5.0－30.0％、吐温80 0.1％－2.0％、余量为水。

上述酸奶发酵剂，所述保护剂由下列质量份的成分组成：甘露醇0.5％、蔗糖3.5 ％、维生素C 1.5 ％、脱脂奶粉18 ％、吐温0.3％、余量为水。

上述酸奶发酵剂，所述保护剂与益生菌的质量比为0.1～100∶1.0～5.0。

上述酸奶发酵剂，所述载体的质量百分比含量为10-50%，所述酶制剂的质量百分比含量为5-15％；所述载体为脱脂奶粉、麦芽糊精、膳食纤维或可溶性淀粉中的一种或多种；所述酶制剂为中性蛋白酶、胃蛋白酶、脂酶或乳糖酶中的一种或多种。

一种制备所述酸奶发酵剂的方法，其特别之处在于，它按如下步骤进行：

a.配制培养基：培养基中各组分按质量份数计为：乳糖1－3％，蛋白胨0.5－2％，水解酪蛋白0.1－5％，酵母膏1－5％，柠檬酸二铵0.5g-2g，K2HPO4 0.01－0.2％，无水乙酸钠0.1－0.5％，余量为蒸馏水，pH为6.0～7.0，配置好后备用；

b. 培养益生菌：将益生菌接入步骤a所得培养基中进行培养，在温度30～40℃下培养10～30 h，再进行发酵培养10～30 h，然后10～20℃放置2～6h，得益生菌发酵液，备用；

c.离心处理：将步骤b所得益生菌发酵液在4～10℃，流量为2000ml～6000ml/分钟条件下，进行管道式离心，得益生菌菌泥，备用；

d.添加保护剂：配制保护剂并将其在115℃灭菌15分钟并冷却至10℃，按照保护剂与菌泥质量比为1.0∶0.1～100的比例，将保护剂与步骤c所得益生菌菌泥混合混匀，得组合物，备用；

e.冻干成型：将步骤d所得组合物在－60～－40℃预冻1～5小时后真空冷冻干燥，冷冻干燥温度为－60℃，真空度为1～8pa，时间为 10～30小时，得到益生菌颗粒；

f. 混配益生菌颗粒：所述益生菌中的其它组分颗粒也按照步骤a至e的步骤制备，将步骤e所得不同种益生菌颗粒按照比例混合均匀，得酸奶发酵剂。