[发明专利]麦芽甘露水

说明书

技术领域

本发明涉及饮料加工技术领域。特别涉及的是麦芽汁饮料的制备技术。

背景技术

随着经济发展人们的生活水平不断提高，对饮料的要求已不仅仅局限于解渴，更多的是注重口感、营养、健康等功能。因此琳琅满目的饮料层出不穷，包括碳酸饮料、果汁饮料、维生素功能饮料、茶叶饮料、竹叶饮料等。其中以麦芽为原料制造饮料因其独有的保健功效而一直被研究和摸索，包括麦芽固体饮料和麦芽汁饮料。

麦芽固体饮料技术较为成熟，市场也有相关产品上市，如瑞士生产的“阿华田”麦芽复合粉就是其中之一，它是将麦芽粉、牛奶、鸡蛋等以一定比例配置而成的干粉冲调饮料；另有中国专利CN00124117.6(麦芽饮料粉及方法)的公开文件看出它也是先将液体饮料成分与一部分干麦芽饮料成分湿混以提供一种水分含量约为20％或更低的湿混合物，后真空干燥湿混合物得到干饼，粉碎干饼成基粉，并且将基粉与另一部分干麦芽饮料成分干混，获得的麦芽饮料粉具有基本均匀颗粒的基粉，其中所述基粉与干麦芽饮料成分的干混合物混合，从而得到可冲泡的固体麦芽饮料。

作为以麦芽直接制作成可直接饮用的原汁饮料因其口感清香、饮用方便、营养健康等功效而一直被研究摸索，但因加工工艺落后，导致产品的综合质量不高，从而没有得到广泛的推广应用。如2005年3月2日公开的专利申请文件“一种麦芽饮料及其加工工艺”，该文件中阐述了其加工工艺是由生麦芽、纯水、甜味剂、香精、抗氧化剂按一定比例配制而成，其特征在于其组成为：生麦芽10-12g，纯水600-1200g，甜味剂1-4g，香精0.5-1g，抗氧化剂0.1-0.5g。在2000年第2期《冷饮与速冻食品工业》中有一篇“麦芽饮料”，它是以焙炒后的麦芽为主要原料，经浸泡、煎煮得麦芽汁，并加入甘草和党参提取液进行调配，并用柠檬酸、糖浆进行口味改良，制成一种风味独特，并具有消食、养胃、健脾供能的保健饮料。在1999年第3期《食品科学》中有一篇“麦芽低聚糖运动饮料的研制”，其主要成分是含淀粉58％-60％、蔗糖3％-5％、还原糖3％-4％、可溶性胶2％-4％、纤维素5％、半纤维素6％-8％，是用6％左右的麦芽低聚糖，配以维生索、氨基酸等制成的运动饮料。

根据现有相关麦芽饮料的加工技术资料可以看出较为成熟的是麦芽干粉饮料，但麦芽干粉饮料失去了麦芽天然的清香口感和原来的营养价值。而作为麦芽汁饮料，从已有的资料来看工艺技术相对落后，不能实现大规模的工业化生产，另外是配方落后造成口感较差，从而制约了麦芽汁饮料的发展，但麦芽饮料作为一种健康饮料发展前景广阔，应该在工艺、技术、配方、工业化生产上大力加以改进。

发明内容

本发明的目的是对传统麦芽饮料加工技术进行改进，从麦芽饮料的工艺、配方、口感、营养、工业化生产等方面进行技术改进与革新，提供一种即具有麦芽清香口感，又有一定营养价值和保健功能，而且还适合工业化生产的麦芽甘露水。

本发明的麦芽甘露水，其制备步骤包括：原料汁(大麦芽汁、小麦芽汁、山楂汁)-第一道搅拌混料-第二道搅拌加入添加剂-粗滤-二次过滤-精滤-均质-灭菌-装瓶-检验-入库，其特征在于如下。

1、所述的原料汁是由以下步骤和组分构成：

(1)、制备大麦芽汁

①浸渍大麦。将精选的大麦用浸水断水交替的方法进行浸渍，就是在浸麦过程中先用水把大麦浸渍，然后把水放掉，让大麦暴露在空气中，以后再相继反复进行浸水和断水操作的方法。开始投料时，浸水以漂去污泥和浮麦为主，2小时后换水；在第二次浸麦水中加入用水量1.5％-2％的生石灰，其作用为消毒和溶解麦粒上的粘液、单宁类物质，以降低麦芽的苦涩味；此后连续5小时浸水、5小时断水，定时通风，直至麦粒的含水量达到45％-46％。在整个浸麦过程中保持水温在17℃-18℃，整个浸麦操作的时间控制在62-68小时，其中浸麦32-36小时、断水30-32小时，断水通风13次，每次25分钟至30分钟，供给空气、排去二氧化碳和热量。

②催芽。最后一次浸麦时(发芽初期时)，采用0.15ppmGA处理，对促进与调节麦芽生长有良好的效果。它能缩短发芽期2天至3天，减少制麦损失3％，促进淀粉酶、半纤维素酶和蛋白分解酶等多种酶的活力，能打破麦粒的休眠，从而提高发芽率改善机械损伤麦粒和低酶活力大麦的溶解性。