[发明专利]一种利用生物酶技术制备大葱浓缩汁的方法

说明书

(一)技术领域：

本发明涉及利用生物酶技术的制备方法，特别是一种利用生物酶技术制备大葱浓缩汁的方法，制取的大葱浓缩汁可用于餐饮行业。

(二)背景技术：

大葱味辛，性微温，具有发表通阳，解毒调味的作用。主要用于风寒感冒，恶寒发热、头痛鼻塞，阴寒腹痛，痢疾泄泻，虫积内阻，乳汁不通，二便不利等。大葱含有挥发油，油中主要成分为蒜素，又含有二烯内基硫醚、草酸钙。大葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原(主要在绿色葱叶中含有)、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。目前，大葱浓缩汁的制备主要利用物理化学加工方法榨汁提取，这些方法极大降低了加工产品的口感风味、有效成分的生物活性。利用生物酶技术制备大葱浓缩汁的方法不仅增强了产品生产的安全性，还有效地保持了大葱的风味及产品的生物活性。

(三)发明内容

本发明的目的在于提供一种利用生物酶技术制备大葱浓缩汁的方法，它能克服现有技术中存在的问题，最大限度地制取大葱的有效成分，并能保持其大葱的口味、有效成分的生物活性，没有任何化学残留物，提高了产品生产的安全性。

本发明的技术方案：一种利用生物酶技术制备大葱汁的方法，其特征在于它是通过下述步骤实现的：

(1)清洗、破碎、打浆：清洗大葱，将大葱的所有部位破碎，混合均匀，打浆；

(2)调整底物浓度：大葱浆料∶水＝1∶2；

(3)酶解：在料水混合物中，加入复合酶制剂反应，添加量为大葱的0.1％-0.2％，酶解温度40℃-50℃，保温时间90-120min；

(4)灭酶：将酶解液90℃-100℃加热10-15min；

(5)超滤：酶解液经过超滤得到30-50Brix浓缩汁；

(6)纸板过滤，无菌灌装：大葱浓缩汁经过纸板过滤除菌，无菌灌装，制成大葱浓缩汁成品。

上述步骤(3)中所加复合酶制剂以纤维素酶为主要成分，其他成分还包括α-淀粉酶、糖化酶、果胶酶或蛋白酶中的一种、两种、三种、四种或五种，添加量以原料重量计为0.1％-0.2％，酶解温度40℃-50℃，酶解时间90-120min。

一种大葱浓缩汁，其特征是：外观为玫红色或浅粉色透明液体，具有典型的浓郁的大葱风味，产品可溶性固形物含量为30-50Brix。

本发明的优越性在于：1、制取大葱浓缩汁工艺先进，生产效率高；2、所制取产品品质高，没有任何化学残留物，质量稳定，产品澄清透明，没有悬浮物和沉淀，安全性好；3、可最大限度地制取大葱的有效成分；4、能保持产品的口感风味、有效成分的生物活性；5、提高了大葱的附加值。

(四)具体实施方式：

实施例1：一种利用生物酶技术制备大葱浓缩汁的方法，其特征在于它是通过下述步骤实现的：

(1)清洗、破碎、打浆：清洗大葱，将大葱的所有部位破碎，混合均匀，打浆；

(2)调节底物浓度：大葱浆料∶水＝1∶2；

(3)酶解：在料水混合物中，加入复合酶制剂反应，添加量为大葱的0.1％，酶解温度40℃，保温时间120min；

(4)灭酶：将酶解液90℃加热15min；

(5)超滤：酶解液经过超滤得到30Brix浓缩汁

(6)纸板过滤，无菌灌装：大葱浓缩汁经过纸板过滤灭菌，无菌灌装，制成大葱浓缩汁成品。

上述步骤(3)中所加复合酶制剂由复合酶制剂由纤维素酶、α-淀粉酶、蛋白酶和果胶酶混合组成，其重量比为纤维素酶∶α-淀粉酶∶蛋白酶∶果胶酶＝4∶2∶3∶1

一种大葱浓缩汁，其特征是：外观为玫红色或浅粉色透明液体，具有典型的浓郁的大葱风味，产品可溶性固形物含量为30Brix。

实施例2：一种利用生物酶技术制备大葱浓缩汁的方法，其特征在于它是通过下述步骤实现的：

(1)清洗、破碎、打浆：清洗大葱，将大葱的所有部位破碎，混合均匀，打浆；

(2)调节底物浓度：大葱浆料∶水＝1∶2；

(3)酶解：在料水混合物中，加入复合酶制剂反应，添加量为大葱的0.2％，酶解温度50℃，保温时间90min；

(4)灭酶：将酶解液90℃加热15min；

(5)超滤：酶解液经过超滤得到50Brix浓缩汁

(6)纸板过滤，无菌灌装：大葱浓缩汁经过纸板过滤灭菌，无菌灌装，制成大葱浓缩汁成品。

上述步骤(3)复合酶制剂由纤维素酶、α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和果胶酶混合组成，其重量比为纤维素酶∶α-淀粉酶∶糖化酶∶蛋白酶∶果胶酶＝4∶1∶3∶1∶1

一种大葱浓缩汁，其特征是：外观为玫红色或浅粉色透明液体，具有典型的浓郁的大葱风味，产品可溶性固形物含量为50Brix。