[发明专利]复合磷酸盐食品品质改良剂

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体来说涉及一种食品品质改良剂。

背景技术

肉制品的食用品质主要包括肉的颜色、风味、质构特性等方面。为了使肉制品具有较好的品质，在加工肉制品时除选用较好的肉质外，还常常需要添加肉制品辅料及品质改良剂，以改善对肉制品的品质具有重要意义的结构、质地、保水性等功能特性，同时可降低生产成本。

磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂，在食品生产的各个领域，对食品品质的提高和改善有着不可替代的作用，尤其在肉类工业中有提高肉品品质的效果。随着人们对磷酸盐在食品加工中作用认识程度的提高，单一磷酸盐的使用局限性越来越突显，而复合磷酸盐食品添加剂在食品加工中的协同作用已被广泛认同，更经济的添加量和多重的作用效果将使复合磷酸盐食品添加剂前景更为广阔，相对于单一食品添加剂而言，复合食品添加剂具有诸多优点。

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺点而提供一种提高肉制品的持水性和改善肉丸的弹性、硬度、咀嚼性、内聚性等结构、质地方面的功能特性的多重功效的复合磷酸盐食品品质改良剂。

本发明的复合磷酸盐食品品质改良剂，由下述重量比的原料组成：

淀粉∶卡拉胶∶大豆分离蛋白∶三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠比例为(55-110)∶(3.8-7.5)∶(55-110)∶(1.30-1.40)∶(1.30-1.40)∶1。

上述的复合磷酸盐食品品质改良剂，其中：添加量为肉制品重量的2％-14％。

本发明与现有技术相比，具有以下明显的优点和有益的效果，从以上技术方案可知：在肉制品中添加淀粉，对肉制品的持水性、乳化性、组织结构粘合增稠性均有良好的效果；卡拉胶是一种典型的阴离子多糖，用于肉制品加工具有深入肉组织的特点，在肉中结合适量的水，形成综合的粘胶“网状”结构，有保持稳定结构的特征，并有极佳的保水以及粘合能力。能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用，尤其是提供适当的保水性，并且由于它能够与蛋白质络合，使产品具有细腻、切片性好、口感好、弹性好、韧脆适中、嫩滑爽口等性能，从而提高了产品质量；大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性，在肉制品加工中利用这一特性可有效的改善产品的结构、增强产品的弹性和硬度，使产品的结构致密、口感更好，肉感更强。并利用大豆蛋白具有亲水和亲油基团的特性，对水和油具有良好的亲和能力，能吸附水和油形成较为稳定的网络结构，从而使肉制品中的水、油不能游离出来，在加工和存放的过程中不会发生出水、出油现象；磷酸盐应用于肉类制品加工和保藏中，利用其能提高肉的离子强度、改变肉的pH值、螯合肉中的金属离子、解离肉中的肌球蛋白的特性，可起到使产品具有多汁性，减少肉汁析出，改善产品质地和嫩度，并提高出品率，增加经济效益，减少加工中的氧化酸败，避免不理想色泽的产生和不良气味的形成等作用。本发明将具有相同功能的食品添加剂复合在一起，各复合组分可以起到协同增效的作用，而将不同功能的食品添加剂复合在一起，复合组分中的各材料可以发挥各功能，起到多功能的作用，以降低单一食品添加剂的用量，从而达到减少副作用、保障食品安全的作用。本发明用于肉制品加工中，除可提高肉制品的持水性外，还并可改善肉丸的弹性、硬度，咀嚼性、内聚性等结构、质地方面的功能特性。具有多重功效，且应用范围广；采用淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠为复合原料，价格低廉，而且各组分之间不发生大的官能团的化学变化，物理化学性质稳定；且使用方便、操作简便，既适合企业的生产加工使用，也适合普通百姓家庭使用。

本发明的具体实施方式来进一步说明本发明的有益效果。

具体实施方式

实施例1

复合磷酸盐食品品质改良剂的制备：

将淀粉∶卡拉胶∶大豆分离蛋白∶三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠按75∶5∶75∶1.35∶1.35∶1的比例混合均匀即得。

使用方法：首先将原料肉修割整理，在绞肉、搅拌过程中，将上述复合磷酸盐食品品质改良剂按肉重量的14％添加，然后进行制丸、煮丸。

实验结果：通过在肉丸制品中添加复合磷酸盐食品品质改良剂，提高肉品的保水性25％以上，并可改善肉丸的弹性、硬度，咀嚼性、内聚性等结构、质地方面的功能特性。

实施例2

复合磷酸盐食品品质改良剂的制备：

将淀粉∶卡拉胶∶大豆分离蛋白∶三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠按55∶3.8∶55∶1.30∶1.30∶1的比例混合均匀即得。