[发明专利]一种川味香肠的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种川味香肠的加工方法。

背景技术

香肠是将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的一种肉制品，鲜香可口，而且具有开胃助食、增进食欲的功效，是一种较为受欢迎的肉类食品。

现有技术公开了多种香肠的制作方法，如申请号为200810195019.0的中国专利文献公开了一种以猪肉为主料，配料包括鸡蛋、淀粉、糖、盐、食油和作料的香肠及其制备方法，主要包括以下步骤：将猪肉切成肉片或肉块，将肉片或肉块进行沥血、清洗处理后加盐、糖、硝酸钠、葡萄糖、蒜或生姜等配料进行腌制，将腌制后的猪肉块或猪肉片绞成肉糜，放置8h～36h，向其中加入其余配料及作料后拌匀，将搅拌均匀的肉糜灌至肠衣中，将其置于阳光下进行晒干，即可得到香肠。本发明采用在阳光下晒干的方法制备香肠，不仅耗时长，而且难以避免阴雨天造成的香肠变质等情况发生，不仅生产效率较低，而且难以保证香肠的品质。

申请号为200910104193.4的中国专利文献公开了一种包括猪肉和家禽肉并经盐、花椒、料酒、白糖、蜂蜜和葡萄糖等腌制而成的香肠及其制备方法：包括以下步骤：将肉料清洗洁净后切成长宽高为0.8cm～2.5cm的肉块，用千分之一浓度的苏打水浸泡半个小时，然后用上述辅料腌制6h～12h，将带有辅料的腌制后的肉块灌装入肠衣中，并在0℃～6℃的条件下晾挂7天～14天，然后在熏房中熏烤3～7天后即可得到香肠。该方法通过熏烤使得香肠味道更好，但是采用该方法制备香肠，需要先晾挂在熏烤，生产周期较长，效率较低。

为了增加香肠的适口性，目前也公开了许多种类的香肠，如申请号为02117275.7公开了一种带有成块鱼肉的鱼肉香肠及其制备方法，主要包括以下步骤：将鱼去头、去脏、去鳞后腌制，腌制后进行风干或烘干，将风干或烘干的鱼笼蒸15min～30min，待鱼冷却后除去骨刺，加工成鱼块；以20wt％～90wt％的所述鱼块和1wt％～49wt％的畜禽肉为主料，添加配料后用常规方法制作香肠。该方法虽然得到了带有成块鱼肉的香肠，但是依然是采用传统香肠加工方法加工，生产周期长、生产效率低，不利于工业化生产。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种川味香肠的加工方法，本发明提供的加工方法生产周期短、生产效率高。

本发明提供了一种川味香肠的加工方法，包括以下步骤：

a)将0℃～4℃的冷鲜肉的肥膘切成丁后，得到膘丁；

b)将0℃～4℃的冷鲜肉的精瘦肉绞碎，得到精肉丁；

c)将所述膘丁、精肉丁和配料混合均匀后腌制30h～40h，得到香肠肉，所述配料包括盐、辣椒粉、糖、酒、异抗坏血酸钠和食用油；

d)将所述香肠肉灌装于肠衣中，烘烤20h～40h后烟熏3h～5h，得到川味香肠。

优选的，在步骤b)之前还包括：

向0℃～4℃的冷鲜肉的精瘦肉中注射人参提取液或灵芝提取液，并进行滚揉处理。

优选的，所述步骤c)中，所述膘丁和所述精肉丁的质量比为25～35∶75～65。

优选的，所述步骤c)中，所述膘丁和所述精肉丁的总质量与所述配料的质量的比例为100∶10～20。

优选的，所述步骤c)中，所述盐、辣椒粉、糖、酒、异抗坏血酸钠和食用油的质量比为2～3∶2～3∶1.5～2.5∶2～3∶0.01～0.05∶1～2。

优选的，所述配料还包括花椒粉、胡椒粉、鸡精、味精和五香粉。

优选的，所述步骤c)具体包括：

c1)向膘丁中加入酒，搅拌均匀；

c2)向步骤c1)得到的膘丁中加入精肉丁，搅拌均匀；

c3)向步骤c2)得到的肉丁中加入盐、辣椒粉、糖、酒、异抗坏血酸钠和食用油，搅拌均匀后腌制30h～40h，得到香肠肉。

优选的，所述步骤c3)中，所述腌制的温度为4℃～7℃。

优选的，所述步骤d)具体包括：

d1)将所述香肠肉灌装于肠衣中，扎绳；

d2)将步骤d1)得到的香肠先用40℃～45℃的清水清洗，再用冰水清洗；

d3)用排气针将步骤d2)得到的香肠中的膘丁进行排拨；

d4)将步骤d3)得到的香肠晾干；

d5)将步骤d4)得到的香肠烘烤20h～40h后烟熏3h～5h。

优选的，所述步骤d5)中，所述烘烤的温度为60℃，所述烟熏的温度为40℃。