[发明专利]一种无糖凝固型发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种无糖凝固型发酵乳及其制备方法，尤其是一种不添加蔗糖、代糖的无糖凝固型发酵乳及其制备方法。

背景技术

随着消费者崇尚自然的需求日益增强，无糖凝固型发酵乳受到欢迎的程度也越来越高，但是目前市场上的无糖凝固型发酵乳均是通过添加代糖来代替原有蔗糖的，而有些消费者并不喜欢代糖的味道，因此加入代糖的无糖凝固型发酵乳并不能满足他们的需求。

在现有的含糖凝固型发酵乳的配料过程中，可在牛奶中直接循环加入混合均匀的白砂糖、乳清蛋白粉及增稠剂，同时加入稀奶油，配料时开启搅拌。由于无糖凝固型发酵乳中不添加白砂糖，难以使乳清蛋白粉、增稠剂等原料充分溶解于生牛乳中，从而影响无糖凝固型发酵乳的最终状态。

发明内容

本发明的目的是提供一种无糖凝固型发酵乳，无需添加蔗糖及代糖，使产品口味更自然、发酵风味更为醇厚。

本发明的另一个目的是提供一种无糖凝固型发酵乳的制备方法，可保证制得产品的最终状态，提高产品品质。

本发明提供了一种无糖凝固型发酵乳，以1000g的原料计，包括：稀奶油10-30g、乳清蛋白粉3-10g、增稠剂2-8g、其余组分为生牛乳，其中，每1000g的原料用0.04-0.3活力单位的乳酸菌发酵，并且制备过程中不在无糖凝固型发酵乳中添加蔗糖和/或代糖，发酵终点的酸度控制在61-69°T。不添加蔗糖及代糖，可以使产品口味更自然，适合糖尿病人饮用。

在无糖凝固型发酵乳的一种示意性实施方式中，无糖凝固型发酵乳可配备附加包，附加包为独立包装，其为蜂蜜包、果酱包、糖包中的一种或几种的组合。使消费者可以根据需要调整口味。

本发明还提供了一种上述无糖凝固型发酵乳的制备方法，其中，制备方法的配料步骤为：将生牛乳升温至29-35℃，然后将乳清蛋白粉加入循环的生牛乳中，水合15-20分钟，继续将上述料液升温至58-62℃，将增稠剂混合均匀后缓慢加入循环的料液中，同时加入稀奶油，水合30-40分钟。以保证最终产品细腻的状态及嫩滑的口感。

在无糖凝固型发酵乳配料过程中将生牛乳加热到规定温度后缓慢加入乳清蛋白粉、增稠剂、稀奶油，并且进行充分水合，以保证各种原料充分溶解，使生产出的无糖凝固型发酵乳具有爽滑、细腻的状态。并且在制备过程中不在无糖凝固型发酵乳中添加蔗糖和/或代糖，使发酵终点的酸度控制在61-69°T，可以使产品的口味更自然、发酵风味更为醇厚。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。以下实施例中百分含量如无特殊说明均为质量百分含量，所用方法如无特殊说明均为常规方法。

实施例1

无糖凝固型发酵乳的每1000g原料中含有：

稀奶油：10g

乳清蛋白粉：10g

增稠剂：8g

生牛乳：972g。

增稠剂含有明胶4g、果胶2g、琼脂2g。

每1000g原料中添加乳酸菌0.3活力单位。

无糖凝固型发酵乳的生产过程如下：

A. 将生牛乳做净乳处理；

B. 配料：将生牛乳升温至29℃，然后将乳清蛋白粉加入循环的生牛乳中，水合15分钟，继续将上述料液升温至58℃，将增稠剂混合均匀后缓慢加入循环的生牛乳中，水合30分钟。配料开始时开启搅拌，配料完成后，停止循环，直接进行顶管操作。增稠剂（明胶）的最适溶解温度为60℃，为了使增稠剂充分溶解，所以将料液升温到58-62℃后加入混合均匀的增稠剂；

C. 定容上述配料后的料液；

D. 对定容后的料液进行预热，预热温度为60-65℃；

E. 对步骤D处理后的料液进行脱气，脱气温度为60-65℃，压力为-90Kpa至-80Kpa；

F. 均质脱气后的料液，均质压力为160-200bar；

G. 对匀质后的料液进行杀菌，杀菌温度为92-98℃，时间为300秒；

H. 冷却步骤G得到的料液，冷却至41-43℃；

I. 将H步骤后得到的料液放入发酵罐1/3时，启动搅拌，按比例加入菌种，待进料结束后继续搅拌10至15分钟； 

J. 将接种后的料液灌入预制碗中，并将预制碗封口；

K. 将封好口的预制碗放在发酵室进行发酵，发酵温度为41-43℃；

L. 将发酵终点的酸度控制在61°T；

M. 将附加包及调羹与预制碗包装在一起，并放入冷库中冷藏，冷藏温度为0-6℃，得到无糖凝固型发酵乳。

 

实施例2