[发明专利]一种防止速冻水饺龟裂的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种防止速冻水饺龟裂的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

速冻食品已成为当今世界上发展最快的食品产业之一，尤其是中国的传统食品——水饺，在速冻食品行业更是一个重要的品种。速冻水饺是在-30℃以下，在15～30分钟之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。目前速冻食品生产厂家大多根据经验控制生产工艺，产品缺乏标准和规范，质量不稳定，经常出现速冻水饺成品表皮龟裂的现象，影响了水饺的质量，严重制约了速冻水饺的发展。

从水饺的生产工艺流程可以看出，水饺龟裂源于两个方面。一方面，在水饺速冻过程中，速冻水饺表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间总存在温度差，因而存在水蒸气压差。由于水蒸气压差的存在，速冻水饺表面的冰晶会升华，跑到空气中去。速冻水饺表面的冰晶不断向空气中升华，会使速冻水饺表面干燥，导致水饺表面龟裂。另一方面，水饺在速冻过程中外皮首先冷冻固化，形成坚硬的“外壳”，而含有大量水分的馅仍未迅速冻结，随着温度的不断降低，馅中的水分冻结膨胀，膨胀力在局部超过饺皮面筋网络的弹性的时候，会使面筋网络局部破坏，从而表现饺子外皮的龟裂。

因此，针对这些原因进行研究，研制一种能够有效防止龟裂的速冻水饺成为必要。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种防止速冻水饺龟裂的方法，以达到防止速冻龟裂发生，改善水饺的质量，加速速冻水饺的发展的目的。    

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种防止速冻水饺龟裂的方法，包括以下步骤：

1）先用面粉制成速冻水饺，所述面粉由以下重量百分比的各原料组成：面粉91%～95.5%、大豆分离蛋白1.5%～2%和磷酸酯化淀粉Hc 3%～7%；

2）再将制成的速冻水饺进行预冷冻；

2）再将预冷后的速冻水饺的进行深冷冻。

本发明的有益效果是：面粉中加入大豆分离蛋白，可显著提高水饺的蛋白质含量，面筋的含量，改善面团的流变学特性，使制作的饺子皮在速冻中的稳定性、韧性都较好，这样既降低了水饺的龟裂率, 又增加了水饺的营养价值；在面粉中添加磷酸酯化淀粉Hc,能有效的防止速冻水饺在冷冻过程中出现龟裂现象；对水饺先进行预冷冻，然后再深冷冻，可赋予产品与冷冻前有相同的形态，减少龟裂现象的发生。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，所述步骤1）中所述的预冷冻于-25℃～-20℃，风速为4 m／s进行冷冻5～10分钟。

采用上述进一步方案的有益效果是，快速冻结升华速度慢，但产品的复水性好；缓慢冻结升华速度快，但产品的复水性差，控制好预冷冻条件，风速设为4m/s，在～-25℃-20℃下进行预冷冻可以使产品内芯温度和表皮温度达到一致，防止内芯冷冻膨胀使表皮龟裂。

进一步，所述步骤2）中所述的深冷冻于-35℃～-30℃，风速为4m／s，冷冻10～15分钟。

采用上述进一步方案的有益效果是，该深冷冻的条件与预冷冻的条件相配合，进一步保持产品的形态，使产品与冷冻前形态相同，降低水饺龟裂率。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

取以下各重量百分比的组分组成的面粉：面粉92%、大豆分离蛋白1.6%和磷酸酯化淀粉Hc 6.4%，将其制成速冻水饺，先于-20℃，风速为4 m／s进行预冷冻5分钟，再将预冷后的速冻水饺于-30℃，风速为4m／s进行深冷冻15分钟。

上述实施例1制得的速冻水饺与市售速冻水饺相比，饺子皮在速冻中的稳定性、韧性都较好，经过预冷冻和深冻，饺子龟裂现象明显减少。

 实施例2

取以下各重量百分比的组分组成的面粉：面粉91%、大豆分离蛋白2%和磷酸酯化淀粉Hc 7%，将其制成速冻水饺，先于-25℃，风速为4 m／s进行预冷冻7分钟，再将预冷后的速冻水饺于-33℃，风速为4m／s进行深冷冻13分钟。

上述实施例2制得的速冻水饺与市售速冻水饺相比，饺子皮在速冻中的稳定性、韧性都较好，经过预冷冻和深冻，饺子龟裂现象明显减少。

 实施例3

取以下各重量百分比的组分组成的面粉：面粉95.5%、大豆分离蛋白1.5%和磷酸酯化淀粉Hc 3%，将其制成速冻水饺，先于-22℃，风速为4 m／s进行预冷冻10分钟，再将预冷后的速冻水饺于-35℃，风速为4m／s进行深冷冻10分钟。