[发明专利]可快速复水的熟化米及复水米饭

说明书

技术领域

本发明属于食品生产领域，尤其涉及一种可快速复水的熟化米生产技术以及将该熟化米复水得到的复水米饭。

背景技术

随着社会的进步和人们生活水平的提高，饮食活动已不再仅仅以充饥为目的，而日益带有享乐休闲的性质。这导致了两个结果，即：消费过程的个性化和制作过程的社会化。在这样的背景下，方便食品的概念应运而生，最普遍被市场接受的是各种方便面。到目前为止，米饭形态的方便食品可以分成两大类，即：加热后食用的“即食米饭”和热水浸泡后食用的“复水米饭”。两类产品各有其市场需求。其中，复水米饭被认为是颇具发展潜力的一种。

复水米饭，是指利用事先熟化并脱水的熟化米，加入适量的水经过复水而形成的米饭，复水前的熟化米是一种储存、携带方便的已经熟化的脱水米产品。这种熟化米比较多的是由大米经蒸煮、干燥脱水等一系列加工获得，这时的产品为常规类型；也可以将大米粉碎后经熟化、造粒、干燥等一系列加工获得。后一种产品也被称作仿真米或再造米，其优点是便于添加各种组份进行产品优化，同时可以以碎米为原料增加利润空间。

复水米饭的市场前景之所以被看好，是基于两点理由：一是作为人类两大主要食物的大米和小麦粉中，以小麦粉为原料的复水型方便面已取得成功；二是食米人群比食面人群更大。然而事实是，在方便面已走进千家万户的今天，复水米饭却举步维艰，甚至在主流卖场难以见到。造成这种尴尬局面的原因可能很多，但最主要的，是复水时间过长，使其方便性大打折扣；而熟化米经过了脱水处理，难以保证所有的米具有相同的复水效果，操作不当也会影响米饭的口感。

作为人群调查的结论，方便食品的最佳准备时间为3分钟，这期间人的食欲积累达到最高值，随着时间的延长，食欲逐渐下降。复水型方便面的行业标准规定其复水时间为4分钟以下，是比较合理的。而目前的复水米饭所需要的复水时间在8分钟以上，这时人们的食欲已更多的被烦躁取代了。

复水米饭与方便面在复水时间上的差别，是由其各自的微观结构和特点决定的。复水型方便面多采用油炸工艺或烘烤工艺，使面体具有海绵状开放型微孔结构，水可以通过毛细现象进入面体内部；而复水米饭不论是常规类型米还是仿真米，均不宜采用油炸工艺，水只能对致密的米粒缓慢渗透。

长期以来，食品界为缩短复水米饭的复水时间做了不懈的努力，提出了许多有效的技术方案。例如：提高熟化米的脱水干燥温度，使米粒膨化而成为中空结构，让水能够通过破裂处进入米体内部；再如：对米饭进行冷冻，利用冰晶使米体留下微孔，让水能够渗入。这些方法都可以有效缩短复水时间，目前的8分钟既是其成果。但是与市场的需求相比，这显然是不够的。

发明内容

本发明所解决的主要技术问题，是提供一种可实现快速复水的熟化米以及该熟化米的生产方法，通过对生产过程和参数的合理设计和控制，提供的熟化米的复水时间明显缩短，更好满足该产品的市场需求。

本发明提供了一种可快速复水的熟化米，所述熟化米是将经过熟化并进行了部分脱水的米粒或仿真米粒轧制成薄片，再经膨化而制成。

本发明提出了一种生产熟化米的新的工艺方法，该熟化米作为复水米饭的初级产品，使复水米饭产品的复水时间缩短到4分钟以下，这种新的工艺方法对常规类型熟化米和仿真米都适用。

本发明熟化米和复水米饭生产新工艺的提出，是基于发明人对两个相互关联的原理的提炼和应用，即：

原理1：渗透时间与渗透距离成正比；

原理2：熟化的米对其结构具有记忆性；

“原理1”源于对渗透现象的实验总结。当液体在某种材质中渗透时，渗透距离随着时间的推移而增长，即：

s＝ut或t＝s/u

式中：s----渗透距离

u----渗透速度

t----渗透时间

对一定的材质而言，渗透速度u为一个确定值，因此渗透时间是渗透距离的线性函数，也就是说，在复水米饭复水的问题中，缩短复水时间的技术途径，是减小水在米中的渗透厚度。

“原理2”源于现代材料学“材料具有恢复过去形态的倾向”的观点，这一观点的通俗说法是“材料具有记忆性”。这个观点意味着，在复水米饭加工过程中，允许对米粒的形态特征进行某种改变，而不影响产品复水后的最终品质。

本案发明人在研究综合上述两个原理的基础上，提出了一种生产熟化米的新的工艺路线，所得到的熟化米相比于现有技术制造的产品具有更高的复水速度(或者说更短的复水时间)。本发明工艺的核心部分可以表述为：将已经熟化并进行了部分脱水的米粒轧制成薄片，再进行膨化处理。