[发明专利]一种海棠果酒酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及果酒的酿造工艺，尤其是涉及一种海棠果酒酿造工艺。

背景技术

海棠，又称海红果，是蔷薇科苹果属的主要系统之一。海棠果汁多，酸甜可口，含有多种维生素和人体必需的矿物质成分。近代医学研究中发现，海棠果性平、味甘微酸，入脾、胃二经；有生津止渴，健脾止泻，补充营养的功效；主治消化不良，食积腹胀，肠炎泄泻以及痔疮等病症。海棠果实颜色鲜红、果肉含糖量高、果香味浓、风味独特, 是酿造高品质果酒的良好原料。随着人民生活水平的不断提高, 富有营养保健功能的果酒越来越受到人们的青睐，其消费量呈快速上升的趋势。开发海棠果酒，不仅可为酒类消费市场提供一个新的果酒品种，满足消费者的需求，而且海棠的深加工在提高其经济价值的同时还带来了很好的社会效益和环保效益。

关于海棠酒的酿造目前已有文献报道，例如，已知的工艺在海棠果分选工序是选用成熟的海棠果，然后进行清洗、加酶榨汁、杀菌、分离果渣、澄清处理、成分调整、前发酵、换桶、后发酵、换桶、陈酿、澄清处理、贮存，得到海棠酒。但已有工艺还存在一些缺陷，其工艺过程中榨出的果汁和原酒都需要进行特殊的澄清处理；其次，在果实破碎榨汁时加入果胶酶，然后分离果渣，出汁率低，并且造成果渣的浪费；另外，对海棠果进行纯汁发酵，产品色泽较浅，澄清度低，并且口感、香气较淡，风味不足；如果带皮渣发酵，色泽虽深，但风味却差。因此，对于目前的海棠酒的酿造工艺进行改进，是本领域技术人员关注的问题。

发明内容

针对上述现有海棠酒酿造工艺存在的缺陷或不足，本发明的目的在于，提供一种新的海棠果酒酿造工艺，该工艺能够简化现有的海棠酒酿造工艺、提高海棠果出汁率，而且可以改善酒体的色泽和风味。

为了实现上述任务，本发明采取如下的技术解决方案：

一种海棠果酒酿造工艺，其特征在于，按下列步骤进行酿造：

1）原料选择与处理

选用成熟度达八、九成，未充分成熟，果皮金黄色、微带红色的西府海棠果，剔除腐烂果，并用清水洗净；

2）破碎榨汁

将用清水洗净的果实晾干，然后破碎榨汁，破碎过程避免压破种籽，破碎后，立即亚硫酸进行杀菌；

3）前发酵

将经亚硫酸处理过的果汁和果渣一起加入发酵桶，以果汁和果渣为基准，在果汁和果渣中加入果胶酶、酵母和蔗糖；25℃~28℃避光发酵，发酵2d后分离除去果渣，将发酵液继续发酵，在发酵过程中监测发酵液的糖度，当发酵液的糖度降至5%时，补加蔗糖；当发酵液的比重小于1时，测定酒精度，达到要求的酒度时，即分离酵母停止发酵，发酵时间为7d~8d；

4）后发酵

前发酵结束后，用泵抽出澄清的新酒，经过滤后转入经刷洗和杀菌处理的另一发酵桶中进行后发酵，后发酵期间的温度控制在15℃～20℃，发酵时间为25d～30d，待糖度降至2g/L时，后发酵结束；

5）陈酿

将经过后发酵的新酒，用泵抽出，经过滤后转入洗净杀菌的密封性好的容器内，置于冷库内陈酿，陈酿温度为0-4℃，使其静止自然澄清，每隔15d对酒进行分离除去沉淀，经三次分离除去沉淀后，即得到海棠果酒。

上述亚硫酸加入量以SO₂含量计，为50mg/L~80mg/L，果胶酶的加入量为40mg/L~60mg/L，酵母的加入量为300mg/L~500mg/L，蔗糖的加入量为100g/L，其中，蔗糖在发酵时加入一半，补糖时加入另一半。

采用本发明的海棠果酒酿造工艺，选用未完全成熟的海棠果进行酿造，所得产品色泽金黄、清亮透明、口味清新爽口，相比于现有的用完全成熟的海棠果酿造而成的酒色泽更加鲜艳，由于选择的原料为八九成熟的海棠果，还未进行玻璃化，所以口感较爽口；过程简单，省去了传统的对果汁和原酒的两步澄清处理操作；另外，榨汁时不添加果胶酶，榨汁后不分离果渣，在果浆中加入果胶酶、蔗糖和酵母发酵2d后分离果渣，省去了传统的分离皮渣的步骤，这样有利于将果皮中丰富的色素和芳香物质充分浸提，不仅提高了出汁率，进而提高了海棠果酒的色泽并改善了风味；从而使产品具有鲜艳的色泽和浓郁的果香，并且减少了种籽或果梗中成分的溶出而造成发酵液的苦涩味。按此工艺发酵所得的产品符合国家GB2758-81对有关果酒的产品质量指标标准。

具体实施方式

以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。

本发明的海棠果酒酿造工艺，按下列步骤进行酿造：

1、原料选择与处理