[发明专利]速溶绿茶粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域的植物提取物以及它的制备方法，具体的说是一种绿茶叶的水提取物制成的速溶绿茶粉及其制备方法。

背景技术

中国是世界上最大的绿茶生产和消费国，目前每年约产销42万吨。茶饮料是世界上消费量仅次于水的一种饮料。随着人们生活水平的提高和社会生活节奏的加快以及科学技术的发展，茶叶的加工产品越来越多。速溶茶是一种干粉状产品，100％溶于热水或冷水。它具有溶解快，冲泡不留余渣，卫生、携带方便、稳定不易变质等优点，它最大的优点是方便，所以它越来越受到消费者的喜爱。

近年来对绿茶的研究及报道越来越多，对速溶茶的研究也曾成为许多研究者的课题，目前市场上的速溶绿茶粉存在茶汤颜色呈黄褐色、冷后浑、滋味淡、香气低、茶汤不够澄清、易产生浑浊和沉淀以及茶粉冷溶性差等品质问题。

速溶绿茶粉的制备，通常是以鲜绿茶叶为原料，经摊青、杀青、提取、滤过、浓缩和干燥等制备工序而成。

从茶树上采下来的鲜叶，生命活动虽然还在继续，但正常的代谢水平已被打破，分解远大于合成，在逐步失水的摊放即萎凋过程中，叶细胞内各种酶系的代谢方向，强烈地趋于分解。一部分水解酶，例如水解蛋白和多肽的多种蛋白酶，水解淀粉的淀粉酶和磷酸化酶，水解糖苷的糖苷酶等，活性都在提高。正因鲜叶中存在着系列水解酶的生化作用，使鲜叶在摊放过程氨基酸、水溶性糖等水解产物含量明显增加，而且随着时间的延长，含量增加越多。鲜叶的萎凋过程，部分多酚类物质能与蛋白质结合成水不溶性物质，少量能被氧化，使多酚类总量逐步减少。因此，鲜绿茶叶的摊青必须适度，过度摊青反而降低茶叶品质。

杀青是绿茶加工过程中的关键工序，对绿茶的品质起着重要作用。它主要是通过高温破坏鲜叶中酶的活性，阻止多酚类物质氧化，防止叶子红变，同时蒸发掉叶内的部分水分，但是将茶叶长时间地置于80℃以上的高温和高湿环境，往往使相当多的儿茶素氧化而形成棕色和红棕色的茶黄素和茶锈红素等，这些儿茶素和茶叶中的咖啡因、蛋白、果胶等反应形成沉淀而造成茶汤浑浊，降低了茶叶的功效。中国专利CN1283393C《一种绿茶的制作方法》公开了一种在传统工艺基础上改进的绿茶制作方法，采用的杀青技术是首先在130℃杀青1分钟，自然冷却后80℃杀青1分钟，干燥时80℃炒50分钟，继之在120℃烘2～4小时，最后在80℃烤30分钟。制作过程中，茶叶在80℃以上高温的时间约3.5h～5h。此方法因温度高不但会造成茶叶变黄，而且茶叶一些有效成分也会被破坏和挥发，影响原茶风味。又如中国专利公开号CN 1423953A，记载的是一种茶叶杀青方法，是将饱和水蒸汽继续定压加热成过热水蒸汽后再对茶叶进行杀青，该方法虽然杀青脱水一步到位，但在高温条件下，很难保证绿茶的色、香、味。

目前对绿茶的提取多是采用热水浸提的方法，一般情况下浸提温度越高，时间越长，茶叶的提取率越高，咖啡碱、茶多酚的溶出越多，但温度过高会造成挥发性香气成分损失，产品香气低，这样得到的产品失去了茶叶特有的茶香。另外，高温提取导致叶绿素破坏严重，叶绿素是植物中特有的一种成分，对人体具有重要的作用，它可以增加机体血液的含氧量，加速体内细胞新陈代谢，增强人体免疫力。

为此，人们为保持原茶风味及有效成分，采用了低温多次浸提的方法进行提取。在2000年以前，人们就已开展绿茶的低温研究，例如中国专利申请号88105853.X《一种速溶茶的制造方法》就是采用5～50℃的水进行多次浸提，以及瞬间灭菌、真空减压浓缩、低温冷冻干燥等方法处理。中国专利申请号93104663.7记载的是《速溶绿茶及其加工工艺》，它是以含水乙醇或丙酮为溶剂，在30℃～50℃温度条件下温浸提取法制得的速溶绿茶。又如中国专利申请号92107584.7记载的是《茶精的生产工艺》，它采用乙醇水溶液或80℃的水作为茶精浸提液，浓缩工序温度控制在60～80℃。以上专利文献基本上有一个共同的特点：以水或其它有机溶剂(乙醇或丙酮)为提取溶媒，以温浸为提取方式，整个提取过程为静态的，提取效率不高，茶叶中的有效成分茶多酚也提取不完全，而且浓缩时，通常需较高的温度，时间较长，从而破坏了绿茶中的叶绿素，影响了提取物的品质，且采用的有机溶剂如丙酮等对人体有害。最近几年来申请的关于速溶绿茶粉的制备的专利也较多，基本上也都是集中在低温提取、酶解的研究等。例如浙江大学申请的《一种制备速溶绿茶粉的方法》、无锡太阳绿宝科技有限公司申请的《一种富硒速溶绿茶粉的制备工艺》、大闽食品(漳州)有限公司申请的《一种速溶绿茶粉的加工方法》，都是采用低温浸提的方式，不但耗时长，而且收率低。