[发明专利]一种羊肝酱的制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种羊肝酱的制作方法，属于食用肝酱制品加工技术领域。

背景技术：

羊肝具有丰富的维生素A，每百克含量达到20972个国际单位，是良好的具有护眼、养眼功能的保健食品，目前人们的食用方法都是煮或烹饪后食用，其缺点是食用时颗粒感很强，口感粗糟、腥味强，影响人们的食欲和影响营养成分的吸收。目前的制作方法不能实用工业化生产，也制作不出本发明粘稠液态的肝酱制品。

发明内容：

本发明涉及一种羊肝酱的制作方法，提供了实用于工业化生产粘稠液态肝酱的制作方法。

本发明的技术解决方案：

1、肝的熟制：选择新鲜的羊肝，清洗干净，去除筋、皮后，切制成碎块，放在锅内，在盐水中煮熟，备用。

2、肝的陪烤：把煮熟的肝碎块放置到烤盘上，送入到烤箱内，温度100-120度进行陪烤，达到肝碎块表面微焦，肝香气溢出后，取出，备用。

3、辅料熟制：选择新鲜的胡罗卜，去杂质、清洗干净，放在锅内煮熟或蒸熟后，制成碎快，备用。

4、营养浆液熟制：把大豆制成的豆浆和牛奶按照比例混合后，放到锅内加热熟制后，备用。

5、油香调味液熟制：把锅内放入植物油，加热，把葱、元、洋葱、生姜、蒜、制成碎块后混合，放入热的油锅内，炒至香气四溢后，取出，冷却，备用。

6、水香调味液熟制：花椒、八角、桂皮、香叶、胡椒、辣椒等香料，放到锅内，加热至沸点，30分钟；60-70度保温，提取芳香调味液体。

7、可溶调料：主要为酱油、曲酒、味素、白糖、精盐等，按配方添加。

8、把熟制的肝碎块、胡罗卜碎块、营养浆液、油香调味液、水香调味液、可溶调料按一定的比例放到搅拌容器内，搅拌均匀混合后，取出；投入到胶体均质超声设备内，进行粉碎、均质，在功率2000HW、25HKz，超声处理，除去腥味、异味和使生物大分子转化成小分子，成为乳浊粘稠液态羊肝液体。

9、把获得乳浊粘稠液态肝液体投放到可搅拌、加温、保温的储罐内，在60-70度条件下，进行搅拌、熟化7---8小时后，获得熟化的粘稠液态肝酱。

10、把熟化了的粘稠液态肝酱，经瞬间杀菌后，通过自动定量罐装机，罐装、封口、检验、装箱，即成为产品。

本发明的积极效果在于：通过发明的一种羊肝酱的制作方法，获得了乳浊粘稠液态肝液体原料和粘稠液态肝酱的制作方法，克服了传统制作方法的口感粗糟，腥味强，味感配比难以统一，不适宜工业规模化生产等缺陷。其加工过程改变了羊肝性质，细胞破裂，细胞内含物溢出，超声处理，除去腥味、异味和使生物大分子转化成小分子，细腻口感好，实用于规模化加工生产，配方统一，标准统一；设备简单、工艺简单、加工简单、操作简单，具有良好的实用性和可行性。

具体实施方式：

实施例：

1、肝的熟制：取新鲜的羊肝50公斤，清洗干净，去除筋、皮后，切制成碎块，放在锅内，在盐水中沸腾煮熟，冷却，备用。

2、肝的陪烤：把煮熟的肝碎块10公斤放置到烤盘上，送入到烤箱内，温度100-120度进行陪烤，达到肝碎块表面微焦，肝香气溢出后，取出，备用。

3、辅料熟制：取新鲜的胡罗卜30公斤，去杂质、清洗干净，放在锅内煮熟，制成碎快，备用。

4、营养浆液熟制：把大豆制成的豆浆10和牛奶10混合后，放到锅内加热熟制后，备用。

5、油香调味液熟制：把锅内放入植物油5斤，爆火加热，把葱2斤、元葱5斤、生姜1斤、蒜1斤制成碎块后混合，放入爆热的油锅内，爆炒至香气四溢后，取出，冷却，备用。

6、水香调味液熟制：花椒5两、大料5两、桂皮3两、香叶2两，放到锅内，加热至沸点，30分钟；60-70度保温，提取芳香调味液体。

7、可溶调料：准备酱油5斤、曲酒1斤、味素50克、白糖2斤、精盐3斤。

8、把熟制的肝碎块、胡罗卜碎块、营养浆液、油香调味液、水香调味液、可溶调料放到搅拌容器内，搅拌均匀后，取出；投入到胶体均质超声设备内，在功率2000HW、25HKz，进行粉碎、均质、超声处理，成为乳浊粘稠液态羊肝液体。

9、把获得乳浊粘稠液态肝液体投放到可搅拌、加温、保温的储罐内，在60-70度条件下，进行搅拌、熟化7-8小时后，获得熟化的粘稠液态肝酱。

10、把熟化了的粘稠液态肝酱，经瞬间杀菌后，通过自动定量罐装机，罐装、封口、检验、装箱，即成为产品。