[发明专利]一种洋葱醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种醋的制备工艺，尤其是一种洋葱醋的制备方法。

背景技术

我们知道，洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，属百合科葱属，为2年生草本植物。洋葱营养丰富，据测定，每100克鲜洋葱头含水分88克左右，蛋白质1-1.8克，脂肪0.3-0.5克，碳水化合物5-8克，粗纤维0.5克，热量130千焦，钙12毫克，磷46毫克，铁0.6毫克，维生素C14毫克，尼克酸0.5毫克，核黄素0.05毫克，硫胺素0.08毫克，胡萝L素1.2毫克，还含有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、柠檬酸盐、多糖和多种氨基酸。现代医学研究认为：洋葱中的洋葱精油可降低胆固醇的含量，对改善动脉粥样硬化很有帮助；洋葱中的前列腺素A，可减少血管阻力，减少儿茶酚引起的升压作用；洋葱含有的二烯丙基二硫化物、硫氨基酸等物质有降脂的作用；洋葱中还有硒元素，它的特殊作用是能使人体产生大量谷胱甘肽，这种物质浓度升高时，癌症的发病率就会大大降低；洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，对金黄色葡萄球菌、白喉杆菌等有很强的杀灭作用；洋葱中含有与降血糖药甲磺丁脲类似的有机物，具有降血糖作用，并在人体内能生成具有强力利尿作用的皮苦素。正因为洋葱的多种营养成分和保健功能，使其成为人们膳食生活中的必备蔬菜。

醋是我国人民独特口味的调制品，一般分为3种，即酿造醋、合成醋、白醋。我国人民多食用的是酿造醋。科学分析表明，酿造醋除含有5％-20％的醋酸外，还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质，维生素BI、B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。它可以用来帮助消化食物、防止风寒感冒；调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定；抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；增强肝脏机能，促进新陈代谢；扩张血管，有利于降低血压，防止心血管疾病的发生；增强肾脏功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖和蛋白质的代谢，可防治肥胖。目前，醋均是以米、麦、高粱或酒槽等酿制而成。到现在为止，还未见到过以洋葱为原料制备洋葱醋的报道。

发明内容

为了克服现有技术中的不足，本发明提供一种洋葱醋的制备方法，该洋葱醋的制备过程中应用微波处理达到防止洋葱异味产生，并通过带渣酒精发酵制得洋葱原酒，再经醋酸发酵洋葱原醋，所得洋葱发酵醋营养丰富、口感较好，无洋葱异味，风味独特。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种洋葱醋的制备方法，其特征在于：是将去除外层干皮的洋葱切分后，立即采用微波进行灭酶处理，然后依次经制浆，糖度调整，接种经活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，再经渣、液分离得洋葱原酒，将该洋葱原酒调整酒度后接种经活化的醋酸菌进行醋酸发酵，然后调整其酸度，在常温下陈酿1～2个月，精滤，除菌而成成品。

上述的将切分后的洋葱进行微波灭酶处理，是将所述的切分后的洋葱立即在530～560W微波下处理15～20min，使洋葱中的蒜氨酸酶失活。

上述的将微波灭酶处理后的切分洋葱制浆，是将所述的微波灭酶后的切分洋葱与水按重量比1∶2～3的比例混合，并用制浆设备打制成浆状物。

上述的将制浆后的洋葱进行糖度调整，是在抗氧化剂SO₂的干预下加入白砂糖进行糖度调整，所述的洋葱浆中的抗氧化剂SO₂的浓度为50～70mg/kg，所述的洋葱浆调整至糖度为15～20％(重量比，W/W)。

上述的将糖度调整后的洋葱浆接种经活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，其活化的葡萄酒酵母中干酵母重量为洋葱浆重量的0.2～1％，其发酵温度为18～25℃，发酵时间为5～7天，至酒度不上升或糖度不下降时终止发酵。

上述的将渣、液分离得到的洋葱原酒调整酒度后接种经活化的醋酸菌进行醋酸发酵，是将洋葱原酒的酒精度调整为5～7％，然后接种活化的醋酸菌进行醋酸发酵，所述的接种的活化醋酸菌中干醋酸菌的重量为洋葱原酒重量的0.2％～1％，其发酵温度30～40℃，时间为3～7天，至酸度不上升或酒度不下降时终止发酵；

上述的将糖度调整后的洋葱浆进行酒精发酵所接种的活化的葡萄酒酵母，是将称量的葡萄酒干酵母加入其重量20～30倍的糖液中活化，该糖液浓度为5～10％(重量比，W/W)，活化温度为28～35℃，时间为30～40min，在活化期间每隔10～15min轻轻搅拌一次，制备而成。