[发明专利]一种面条的制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种面条的制作工艺。

背景技术

面条在我国历史悠久，种类繁多，深受人们的喜爱。在面条制作过程中，无论手工面还是机制面，和面都是制作出好面条至关重要的一步。手工面因口感软、弹而颇受人们喜爱，机制面条则因为口感硬、弹性差而为人所诟病，影响了销售。针对机制面条的这一缺点，目前发展了如真空和面、模仿多向压延等技术，但是仍不能真正的改变机制面条品质差这一缺点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种面条的制作工艺，以克服机制面条口感硬、弹性较差的缺陷，提高面条的食用品质。

本发明采用的技术方案如下：

一种面条的制作工艺，包括和面、压延、切条，其中，将和面所用面粉进行微波处理，和面时控制和面温度为40～65℃，加水量为面粉质量的35%～50%。

微波处理是指微波加热使面粉温度达到70～85℃。

进一步，和面时间为5～20min。

更进一步，和面时加入面粉质量0～5%的食盐。

具体的，所述面条的制作工艺如下：面粉进行微波加热使面粉温度达到70～85℃，之后和面，控制和面温度在40～65℃，加入面粉质量35%～50%的水、面粉质量0～5%的食盐，和面5～20min，静置，之后压延、切条，制得面条产品。

小麦面粉的主要组分是淀粉和小麦蛋白。淀粉在小麦面粉中的含量大部分在60%～75%之间，小麦蛋白干基含量大多数在8%～16%，从含量多少看，淀粉是面粉的主要成分。淀粉本质上是α-D-葡萄糖的多聚体，因此淀粉不仅能给人类提供足够的能量，同时还有影响许多食品的物理特性的功能，这在食品工业中是不能忽视的。在面粉中，淀粉颗粒和蛋白是结合在一起的，淀粉颗粒本身有形状、大小的不同，但都有结晶性、高度有序性。

淀粉影响食品的物理特性的功能，是由其糊化特性决定的。小麦淀粉作为球状半晶体的多糖，一般不溶于冷水，在含水体系中加热至一定温度发生糊化，颗粒吸水膨胀，半晶体瓦解，直链淀粉往颗粒外渗透，相对熔融的支链淀粉形成基质，阻止其晶体融化。糊化的淀粉分子链比较舒展，体系中有充分的游离水和结合水，绵软而且富有弹性。糊化后的淀粉胶体在冷却后通过氢键作用开始回生。 

面条食用品质的优劣，主要取决于小麦淀粉的糊化特性。小麦淀粉的初始糊化温度一般为50℃～65℃，选择接近糊化温度的条件和面，首先能使淀粉吸水均匀，黏度稍有增加，使淀粉和蛋白能更好的结合在一起，使得面片形成更均匀，面条口感变得更加柔软、有弹性，看起来更加透明，减少煮制过程中淀粉的溶出，降低混汤程度。而当采用高于常温的和面温度时，采用比常规的面条制作较多的加水量，会更利于淀粉对水份的吸收，糊化也变得容易，面条口感柔软；另外，采用40～65℃温度和面，对面筋的形成影响较小，能提高面筋吸水速率，因此不会影响面条后续工艺的操作。具体的，可以通过控制面温、水温及控制和面机温度以控制和面温度。

微波是一种频率由300MHz至300GHz的电磁波，其波长为0.001～1m，比光波、红外波的波长长，属高频波段的电磁波。在微波的电场中，食品内的极性分子会产生定向的排列，发生剧烈的振动或翻转运动，使食品内部产热温度上升，将超高频电磁波转化为热能的过程即为微波的加热过程。

细菌是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种生物体。因此，细菌在强力的微波场中，构成生物体的各种高分子的可动性基团、极性基团、离子等会激烈的振动，从而引起蛋白质和核酸等生物体组织的变性，致使微生物死亡。同时，这些分子和原子基团受热运动而使温度上升也会使微生物死亡。因此，微波的特殊作用很难和热作用分开讨论。总之，微波杀菌时，除了热效应外，还有非热力的生物效应，具有二者协同增效作用，增加杀死微生物的效果。如表1中显示了面粉经微波处理后细菌和霉菌的变化情况，微波60秒后细菌总数从2600个/克骤减到570个/克，霉菌则呈持续减少的态势。

表1 微波处理面粉后，面粉中微生物含量的变化

                                                 

和面时间的长短对和面效果有明显的影响。和面时间过短，加入的水难以和小麦面粉搅拌均匀，蛋白质、淀粉没有与水接触或没有来得及吸水，降低面筋网络的形成程度，大大影响面团的加工性能，进而影响产品的品质；和面时间过长使得面团“过熟”，使面团的弹性降低，而不适宜后续操作。