[发明专利]一种易糊化板栗-莲藕复合超微全粉的色泽和风味保存方法

说明书

技术领域

一种易糊化板栗-莲藕复合超微全粉的色泽和风味保存方法，具体是涉及板栗-莲藕复合超微全粉的加工工艺，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

板栗是我国的特产果品之一，有“干果之王”的美誉。板栗树也是中国栽培最早的果树之一，已有约2000-3000年的栽培历史。板栗味甘、性温，具有补肾壮腰、健脾止泻、活血、止血功能，含淀粉，蛋白质，脂肪，糖、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C及钙、磷、钾等矿物质，可供人体吸收和利用的养分高达98％，其中淀粉含量最高。我国的板栗产量居于世界首位，产区分布较广，且成熟季节集中。目前市场上板栗主要以鲜食或糖炒栗子产品形式消费，原料过剩现象普遍存在，并且板栗含有较多水分、糖分、淀粉，贮藏性比较差，由于贮藏不当所造成的原料浪费严重。为了解决板栗的原料过剩问题和贮藏浪费现象，板栗深加工产业亟需发展壮大。

莲藕是中国的特色水生蔬菜，种植也相当普遍。莲藕微甜而脆，不仅营养物质丰富，还具有抗氧化的功效，是一种药食兼用食品。它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。莲藕的不易储藏性也致使原料浪费严重。开发莲藕深加工产品，可以提高莲藕的经济产值。

综合板栗和莲藕共同的生产特性，将两者有效结合起来，开发一种板栗-莲藕复合超微全粉，既可以解决单一原料营养方面的不足，促进风味的互补，也能有效解决这两种中国特色果蔬原料的过剩及浪费，提高两者的深加工产值，为两者的深加工指出一个发展方向。

在目前生产中，板栗或莲藕单一粉的加工通常是采用磨浆，洗浆、沉淀分离粗淀粉的形式，这就难免会造成膳食纤维、可溶性蛋白质等营养成分的流失，如管伟举等（2007年）研究了速溶即食板栗粉加工过程中的褐变和护色的方法，其中板栗粉的制作工艺采用了打浆、过滤、精磨等湿法粉碎工艺，而本发明与其不同之处在于粉碎方式采用的是干法粉碎。陈良等公开了速溶旅游藕粉及其加工方法（中国发明专利，申请号：96112807）其主要生产方法以鲜藕为主料，经粉碎、分离、沉淀、漂洗、过滤、脱水至一定含水量时，干燥制成精制藕粉，再按一定比例加入精制蔗糖、天然速溶剂等添加剂，制成速溶营养藕粉，而本发明未分离其他非淀粉成分，采用微波冻干技术干燥后粉碎，得到的是营养物质更丰富的全粉。

板栗和莲藕在加工过程中都易褐变，需要采用有效的控制手段来保存产品的色泽与风味。本发明采用无硫复合护色剂处理结合微波冻干干燥技术，复合护色剂采用了柠檬酸、抗坏血酸、N-乙酰半胱氨酸三种安全、无毒害的复合护色剂对干燥前进行浸泡预处理，干燥过程采用微波冻干技术，微波冻干技术是将微波加热取代冻干过程中传统的加热源，实现干燥的目的。由于微波加热是整体加热，提高了传热传质速率，因此干燥时间大大缩短，而干燥产品的品质与传统冻干产品接近，甚至某些指标高于传统冻干产品。这种无硫复合护色结合微波冻干技术联合处理的技术有效降低了在干燥过程中的色泽与风味的变化程度。

粉碎过程采用气流式超微全粉碎技术，气流粉碎机是以压缩空气或过热蒸汽通过喷嘴产生的超高速气流作为颗粒的传送载体，颗粒与颗粒之间或颗粒与固定板之间发生冲击性挤压，摩擦和剪切等作用，从而达到粉碎的目的。与普通机械冲击式超微全粉碎机相比，气流粉碎机可将产品粉碎得很细，粒度分布范围更窄，即粒度更均匀；又因为气体在喷嘴处膨胀可降温，粉碎过程没有伴生热量，所以粉碎温升很低。这一特性对于低熔点和热敏性物料的超微全粉碎特别重要。气流式超微全粉碎对板栗和莲藕这种热敏性原料的粉碎过程中色泽与风味保存效果良好。此外超微全粉碎能把原材料加工成微米甚至纳米级的微粉，使得原料的一些特性也会发生改变，对板栗、莲藕等粉体的营养物质的溶解具有促进作用，同时也随着粒径减小，对于淀粉高含量果蔬粉也能降低糊化温度。粉碎过程中将板栗与莲藕粗粉一起超微全粉碎，在压缩空气的推动下，在粉碎过程中促进二者风味与营养成分的融合，此外莲藕的糊化温度较板栗低10-20℃，板栗粉中复合入莲藕粉，糊化效果更好。

关于板栗复合粉方面的专利申请情况，朱科学等公开了一种板栗制品及其加工方法（中国发明专利，申请号：200810123393），经护色液护色及干燥处理，再将板栗粉与谷物原料复配，利用挤压膨化工艺使之熟化，制成营养丰富，色泽风味优良，冲调性较好的板栗制品。与本发明相比，其关键技术采用的将板栗粉与谷物粉复配后挤压膨化，而本发明的不同之处是采用气流式超微全粉碎后制取的是超微全粉，产品粒径更小，糊化冲调性更好。