[发明专利]新的鱼介调料及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及以鱼介作为原料的调料。

背景技术

鱼酱(鱼酱油)是向沙丁鱼等原料鱼类中添加食盐并使其浓度为20～30％，且经过6个月～2年的发酵/熟成期间从而得到的调料中的一种。在熟成过程中，由于盐浓度高，所以腐败菌不会繁殖，原料鱼类通过自身具有的酶进行自动分解。从熟成后所得的分解物中分离汁液，对其进行加热杀菌后得到产品。

鱼酱富含氨基酸，作为呈现出的味道优异的调料而广为人们所知。但是，鱼酱具有由在熟成过程中产生的胺类等所引起的不愉快的臭味，使用其的料理极为有限。

作为制造不愉快臭味较少的鱼酱的方法，从下述3个方面进行了研究：(1)通过加热、减压等物理方法除去成为鱼臭的根源的成分；(2)添加掩盖鱼臭的成分；(3)添加乳酸菌、酵母等微生物。

作为(1)，例如专利文献1中公开的鱼酱油的制造方法，其为不损害鱼酱特有香气且除去不愉快臭气的方法，在该方法中采用离子交换膜对鱼酱油进行电渗析处理。

另外，作为(2)，例如专利文献2中公开的如下方案：通过向鱼酱油中混合即使混合到鱼酱油中也不会产生沉淀的酵母提取物，从而获得了呈现出的味道得以增强且鱼臭得到抑制的鱼酱油调料。此外，在专利文献3中公开了以下鱼酱油的制造方法：以不损害鱼酱油特有的香气和美味而仅改善不愉快的气味为目的，向鱼酱油中添加香气物质或其处理物。

并且，作为(3)，例如专利文献4中公开的以下鱼酱油的制造方法：该方法为不需要新增加特别的处理工序、仅按照常规的酿造工序在短时间内制造无鱼臭味且颜色淡的鱼酱油的方法，其中，向鱼介肉原料中加入食盐、水和耐盐性乳酸菌引子(starter)并混合，再向其中加入固体曲子混合得到醪(もろみ)，将该醪装料后马上升高温度，同时在醪的发酵熟成过程的pH下降时，通过添加耐盐性酵母引子，在短时间使醪发酵熟成。此外，在专利文献5中公开了如下的鱼酱油的制造方法，该方法为以鳞介类特别是鲑鱼作为原料，高效地在短时间内制造富含天然氨基酸且具有浓郁和厚重的味道以及温和的风味的鱼酱油的方法，其中，向粗碎的鳞介类中添加木瓜蛋白酶溶液，边搅拌边令温度升高从而使其分解，在其肉溶解后向其中添加食盐，同时添加有机酸将pH调节至5.0～5.5，冷却至常温后，添加乳酸菌、酵母和米曲，边搅拌边根据需要添加糊精，使调整盐分后的醪分解、发酵并熟成。另外，在专利文献6中公开的鱼酱油的制造方法，作为大众化的鱼酱油，在醪装料时，向鳞介类中加入食盐和曲子，并再添加乳酸菌和酵母，然后在低温条件下使醪发酵熟成。添加乳酸菌通常会生成有机酸，涉及到有机酸，如专利文献7中公开如下鱼酱油的制造方法，其中，将鳞介类浸渍在含有食盐和有机酸的醇水溶液构成的浸渍液中，然后将从浸渍液中取出的鳞介类进行加热处理，再将得到的加热处理后的鳞介类用于鱼酱油制造工序的装料工序。此外，如专利文献8中公开的水产品发酵调料，该调料通过下述方法获得：以加入了食盐和曲子的鳞介类作为原料，同时混合使用具有耐盐性的乳酸菌、接合酵母属(Zygosaccharomyces)酵母以及念珠菌属(Candida)酵母3种微生物，边将醪加热升温至30～40℃，边使其发酵。

另一方面，关于涉及在鱼酱油中使用酵母的问题，非专利文献1中公开了通过大量添加黄酱/酱油用耐盐性酵母鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)来制造低食盐鱼酱油的方法。在该方法中，报道了通过利用由酵母生成的乙醇来防止腐败，实现了低盐化，并且没有感觉到腐败臭、氧化臭等异常的臭味。

现有技术文献

专利文献

专利文献1  日本特开H11-196815号公报

专利文献2  日本特开2001-025373号公报

专利文献3  日本特开H11-075764号公报

专利文献4  日本特开2002-191321号公报

专利文献5  日本特开H11-318383号公报

专利文献6  日本特开H08-256727号公报

专利文献7  日本特开2006-280280号公报

专利文献8  日本特开2004-313138号公报

非专利文献

非专利文献1  Food Research 2005.12p.12～15

发明内容