[发明专利]一种特殊风味的褐色酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及液态奶加工领域，具体地，本发明涉及一种具有特殊风味的褐色酸奶及其制备方法。

背景技术

目前市面上的酸奶绝大多数为乳白色，少量酸奶(如红枣酸奶呈现红枣香精颜色)为浅红色、(绿豆酸奶呈现绿豆香精的颜色)浅绿色，或者呈现果料和谷物的颜色，色调比较单一，况且仅有的呈现颜色的酸奶大多数为人工合成色素的颜色。酸奶所呈现的风味主要为菌种发酵所产生的香气物质和人为添加的香精、果料、谷物等物质的味道。

为了使酸奶呈现与众不同的颜色和风味，生产者可以很容易的添加各种色素和香精，但是随着人们健康意识的提高，人工合成的色素和香精逐渐遭到消费者的摒弃。由于牛乳含有大量由不同氨基酸聚合而成的蛋白质，而这些蛋白质和氨基酸中的氨基与还原糖在一定条件下能够发生美拉德反应，在不添加色素和香精的前提下，就可制作出一种特殊风味的褐色乳制品，在申请号为CN200910224161.8的专利中从新颖的角度利用了美拉德反应，从而改善了发酵乳制品的风味和口感但是在该发明中反应时间为1～3小时，反应时间过长，容易使牛奶中营养成分遭到破坏，对乳酸菌发酵产生重大影响，而且造成能源的浪费，因此本发明通过对美拉德反应进一步的探索，以期改变以往美拉德反应苛刻的实验条件，在保证在获得美拉德反应特殊风味和褐色的情况下，仍能使乳酸菌顺利发酵，保持牛奶的营养，同时起到节能的目的。

发明内容

本发明的目的在于为了解决上述问题提供了一种具有特殊风味的褐色酸奶。

本发明的再一目的在于提供了制备具有特殊风味的褐色酸奶的方法。

本发明通过改变添加还原糖的量，从而将以往需要1～3h的反应时间降低为10～20min，但是仍然保持很好的美拉德的特殊风味和颜色，在不影响发酵的前提下，不但保护了牛奶的营养不被破坏而且大大节省了能源。

为了解决上述问题，本发明提供了一种具有特殊风味的褐色酸奶，所述酸奶的制备方法包括以下步骤：

1)在原料奶中加入还原糖，使其浓度为20～40g/L，在100～120℃条件下经过10～20min发生美拉德反应，得到褐色的奶料；

2)加入稳定剂和白砂糖，均质、杀菌；

3)加入发酵剂，进行发酵；

4)冷却，灌装。

根据本发明的具有特殊风味的褐色酸奶，所述的步骤1)中还原糖为乳糖、葡萄糖、果糖或果葡糖浆。

根据本发明的具有特殊风味的褐色酸奶，所述的步骤2)中稳定剂和白砂糖直接加入到步骤1)所得到的奶料中，均质后杀菌。

根据本发明的具有特殊风味的褐色酸奶，所述的步骤2)中先将稳定剂和白砂糖添加到部分原奶中化料，杀菌，然后和步骤1)中的奶料混合，无菌均质。

根据本发明的具有特殊风味的褐色酸奶，所述的步骤3)中的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或多种。

本发明还提供了一种制备上述的具有特殊风味的褐色酸奶的方法，该方法包括以下步骤：

1)在原料奶中加入还原糖，使其浓度为20～40g/L，在100～120℃条件下经过10～20min发生强美拉德反应，得到褐色的奶料；

2)加入稳定剂和白砂糖，均质，杀菌；

3)加入发酵剂，进行发酵；

4)冷却，灌装。

根据本发明的制备具特殊风味的褐色酸奶的方法，所述的步骤1)中还原糖为乳糖、葡萄糖、果糖或果葡糖浆。

根据本发明的制备具特殊风味的褐色酸奶的方法，所述的步骤2)中稳定剂和白砂糖直接加入到步骤1)所得到的奶料中，均质、杀菌。

根据本发明的制备具特殊风味的褐色酸奶的方法，所述的步骤2)中先将稳定剂和白砂糖添加到部分原奶中化料，杀菌，然后和步骤1)中的奶料混合，无菌均质。

根据本发明的制备具特殊风味的褐色酸奶的方法，所述的步骤3)中的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或多种。

根据本发明的一具体实施例，所述具有特殊风味的褐色酸奶的制备方法包括以下步骤：

搅拌型酸奶方案：

(1)经过试验，在原料乳中加入果葡糖浆，使其浓度为20～40g/L，在100～120℃条件下经过10～20min可增强美拉德反应，不仅促进褐色生成，更促进了有益风味物质产生。