[发明专利]一种即食型杏鲍菇脆片的生产方法

说明书

一、技术领域

一种即食型杏鲍菇脆片的生产方法，本发明属于农产品深加工技术领域，涉及农产品的脱水加工。

二、背景技术

杏鲍菇又名刺芹侧耳，是伞菌目侧耳科侧耳属菌类，其肉质肥厚，味道鲜美，兼有鲍鱼和杏仁的香味，是一种很受消费者欢迎的食用菌。杏鲍菇营养丰富，经常食用有降血脂、降胆固醇、增强机体免疫等功效。

常压油炸是在较高的油温(＞160℃)下进行的，虽然加工时间短，但在较高的温度下以及氧气的存在下，产品易变色焦化，原有的风味和营养成分均会大量破坏，最终产品存在含油率高、贮藏时间短的缺点，严重影响了产品的品质。

真空油炸是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的一项新的食品加工技术，该技术主要是利用负压状态下食品中的水分沸点降低的原理，实现在低温状态下的脱水油炸。与传统常压油炸相比，真空油炸技术可以较好的保存食物原有的色泽和香味，使食物形成疏松多空的结构和松脆的口感，并且真空低温的油炸过程可以有效降低油脂劣变程度。真空油炸在国内外食品加工中有着较为广泛的应用，对各种谷物及果蔬脆片均有大量的报道。目前有关杏鲍菇的深加工产品研究报道较少。采用真空油炸技术对杏鲍菇片进行加工，可以保持原有的色泽和风味，提高产品的附加值，因此在实际生产中具有较为广阔的前景。

三、发明内容

技术问题

为了克服现有油炸技术中果蔬脆片中浸渍效率低、效果差，产品加工周期长，脆片皱缩严重，色泽发黑，口感硬，含油率高，风味及营养成分损失多等缺陷，本发明提供了一种工序合理、可操作性强的即食杏鲍菇脆片的生产方法。该技术采用超声辅助浸渍和低温真空油炸技术，可充分保留杏鲍菇的风味和影响成分，同时使该产品具有良好的酥脆性，且含油低、口感好，是一种使用方便、营养丰富的休闲类食用菌即食食品。

技术解决方案

本发明解决其技术问题所采用的技术方案步骤为：

(1)原料挑选、清洗：挑选个头均匀、新鲜的杏鲍菇为原料；

(2)精密切分、烫漂灭酶、冷却：将上述原料切成大小3cm*3cm，厚度1～3mm的薄片，于热水中漂烫1～2min，并用流动水快速冷却；

(3)浸渍、沥水：将烫漂冷却后的杏鲍菇片放入浓度为15％～20％的改性淀粉溶液中，利用超声波辅助浸渍15min以上，然后取出沥干；

(4)热风干燥：将沥干水分的杏鲍菇片在50℃～70℃的热风烘箱进行预干燥，干燥至其含水量为70～75％；

(5)真空油炸：将热风干燥后的杏鲍菇片直接送入真空油炸主机内进行真空油炸，油炸条件为真空度0.085～0.090MPa，当油炸锅内温度为80～90℃时，把装入物料的油炸篮浸入棕榈油中，油炸时间为10～15min，油炸终点由油炸装置的观察镜观察判断，当油脂不再有气泡向外溢出时即为油炸终点；

(6)脱油：启动液压装置，使油炸篮脱离油面，在真空条件下进行离心脱油，条件为300～500rpm，脱油时间为10min～15min，控制含油率在30％以下；

(7)根据权利要求1或2所述的即食型杏鲍菇脆片的生产方法，其中调味料为麻辣粉2％～4％、孜然粉1％～2和味精0.2～0.4％；

(8)冷却，包装，保藏：冷却至室温，再进行包装，采用铝箔袋进行充氮包装，在常温下保藏。

有益效果

与常用的浸渍方法相比，本发明使用超声辅助浸渍的方法，该技术能够有效破碎细胞壁，从而加速了其渗透速率和效果，大大缩短了浸渍时间操作简便，并且浸渍效果较普通水浴浸渍效果好，解决了普通浸渍时间长，浸渍效果不理想的问题。采用变性淀粉浸渍不仅可以提高菇片固形物的含量。通过减少菇片水相来达到降低含油率的目的，同时可以增加菇片的酥脆感。

与传统的直接油炸相比，使用热风预干燥真空油炸的方法，降低了油炸产品的含油率，提高了产品的酥脆度并改善了口感，有效改善了油炸产品的色泽，大大减少了常压油炸过程中丙烯酰胺的产生。

与预先冷冻真空油炸的方法相比，采用超声辅助浸渍和热风预干燥，同样能够起到降低含油率以及提高酥脆度和膨化度的效果，但是操作简便，无需前期投资冷库设备，并且大大缩短了生产周期。