[发明专利]一种生湿面制品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种生湿面制品的制作方法。

背景技术

目前，大多数面粉改良剂很多都是化学合成的。化学而成的品质改良剂对于人体健康、安全可能潜伏着不安定因素。随着人们生活水平的提高，越来越多的人们开始关注食品安全和食品营养问题。一大批会对人体健康产生不利影响的化学改良剂被禁用，例如溴酸钾等。这样使得天然安全的改良剂的研发和生产成为今后发展的趋势。

酶制剂是一种天然、绿色、安全的产品，在面制品中应用有着其独特的优势和不可替代的作用。谷氨酰胺转胺酶作为一种新型蛋白酶已广泛应用于肉制品中，但在面粉中还无相关产品。它作用原理是催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的功能性质。它可以促使蛋白质的交联，强化了面筋的网络结构，并且这种网络结构坚固，不会被后续加工破坏。除此之外，可以引入赖氨酸，强化了面制品的营养。葡萄糖氧化酶在面条加工中的作用机理为将葡萄糖氧化并同时生成H₂O₂，从而将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-，有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构。在面食制作中添加脂肪氧合酶，能将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-，增强面团的筋力，同时消除面粉中蛋白酶的激活因子-SH，防止面筋蛋白水解。另外，通过偶合反应破坏胡萝卜素的双键结构，从而使面粉增白。它既能使面粉增白，又能增强面团的筋力。因此脂肪氧合酶可替代现用的面粉增白剂过氧化苯甲酰。戊聚糖酶能够水解戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它们与水的结合力，这样就可以释放出大量的结合水。这些水可以提供给淀粉和面筋，使面团能够形成更好的面筋网络结构，提高面团的机械加工性能，改善面制品的品质。

发明内容

本发明的目的是提供一种生湿面制品的制作方法，它主要通过谷氨酰胺转胺酶、在面制品中常用的酶制剂以及其他辅料等按照一定比例复配制得而成，它能够促使面筋蛋白互相交联，改进面筋的机械加工性能，改善面筋的网络结构和感官品质，制备的面制品表面光滑、有光泽、组织结构富有弹性、体积大而且不掉屑、松软可口，并能减少蒸煮溶出物，防止面皮速冻开裂。

本发明的一种生湿面制品的制作方法是将面粉品质改良剂以0.2%-0.8%的比例添加到面粉中，搅拌均匀，揉面后，需要在温度10-50℃保温30-120分钟，即制成面成品。各组分按照其所占比例混合，然后再搅拌均匀即可。所用原料为流动性极好的粉状固体。

其中所述的面粉品质改良剂的组分和含量包括：

谷朊粉20%-30%

乳清粉50%-60%

葡萄糖1%-2%

葡萄糖氧化酶0.2%-0.5%

脂肪酶0.1%-1%

戊聚糖酶0.1%-1%

α-淀粉酶0.01%-0.1%

谷氨酰胺转胺酶0.2%-1%

纤维素酶5%-15%

酪蛋白酸钠1-10%

刺槐豆胶0-5%

瓜尔豆胶0-5%

海藻酸钠0-20%

羧甲基纤维素钠0-20%

所有的百分数均为重量百分数。

本发明所述的面粉品质改良剂能起到如下效果：

（1）改进和面搅拌的耐受性能，改善面筋网络结构，改进杂粮面团加工搅拌性能；

（2）增加面制品成品的水分吸收；

（3）制得的面条弹性好，不易断裂和煮烂；

（4）速冻饺子皮减少冻裂率，面汤较清；

（5）改进了表皮光洁度和白度；

（6）防止在加工过程中“杂粮面团塌陷”；

（7）改进杂粮面包、杂粮馒头等体积，使杂粮面包、杂粮馒头形状更加规则，类似于普通馒头；

（8）得到有弹性的组织结构；

（9）改进切片性能（减少成球、成渣）。

具体实施方式

实施例1

一种面粉品质改良剂100g，其配方如下：

谷朊粉                              20g

乳清粉                              60g

葡萄糖                               1g

葡萄糖氧化酶                       0.2g

脂肪酶                             0.1g