[发明专利]黄豆腐加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆腐生产技术，具体是黄豆腐加工方法。

背景技术

豆腐是居家生活常用的植物蛋白食品，使用的原料是大豆，也一些地方也称黄豆，其加工方法是自古至今沿用的传统方法，即把大豆浸泡，磨成浆状，经挤压过滤去渣，也称豆粕，可作饲料等用。而留下来的浆液，经加热煮熟成豆浆，在豆浆中加石膏溶解成的浆即可生产出常用的白色豆腐。这样的豆腐虽然为千百年来人们习惯的大豆为原料的深加工食品，鲜炒豆腐为多数常用的食法，也可通过酱油卤制后凉食，或油煎炸吃的，还有放置发酵成为臭豆腐吃。后几种加工豆腐的方法都不能保持豆腐的鲜味，鲜豆腐固有的营养不同程度受到损失。但鲜豆腐只具单一的大豆原有成分，同时鲜豆腐的颜色因单纯而感到厌倦，同时豆腐生产过程使用石膏浆点制，使豆腐中存在着难于消化的钙质成分。

发明内容

本发明的目的就是提供一种黄豆腐加工方法，增加传统豆腐的营养，又使豆腐外观生成一层具有独特营养物质的乳黄层。

实现上述目的的技术方案是：黄豆腐加工方法，采用黄豆为原料，经选料、泡豆粒、磨浆、滤浆、煮浆、包块、点浆、腌制工艺制成，具体是：黄豆去壳；豆粒泡约3～4小时；用石磨或机磨磨成浆；把磨好的浆装入棉布制成的布袋，用开水冲入不断搅拌并挤压过滤，直至滤下的是清水为止得到生豆浆；先用小火，再用大火煮浆，直到豆浆完全沸开，把煮好的豆浆放入容器内得到熟豆浆；酸浆水点浆，把加热到沸腾的酸浆水加在新煮沸的熟豆浆中，搅拌均匀，以100斤豆浆用18斤-25斤酸浆点制得到水豆腐(即含水量大，待挤压排水的豆腐)；包块，用6-8寸长的方形布料(丝质性、细腻的的确良布)把点制好的水豆腐包成方形，压紧排到水分含量20％-30％，解开，放入可沥水的容具中再排掉5％的水分备用。

把姜黄去皮，晾干，磨成粉备用。经三煮三挂煮腌上色工艺成黄豆腐。把水烧开，第一次每50斤水加入姜黄粉50克，煮沸熬制2分钟，成姜黄水，在备好的姜黄水中以腌煮100斤豆腐加精制食盐40-45克的盐量溶入姜黄水中待用；再把包成块的豆腐25斤放入前述的姜黄沸水中，待水再次沸开，立即从锅内捞出豆腐，稍晾干后，即可挂在串子上进一步晾干。第二次加入与第一次同量50斤沸开的水，加25克姜黄粉，与步骤一同样方法处理上一过程中晾干的豆腐，第三次将第二次处理后并晾干的豆腐放容器中清水煮制，要求煮到水接近煮沸状即可取出挂串，晾干后即成黄豆腐。整个制作过程不添加任何防腐剂，人工色素，其色泽鲜黄，方方2寸

前述的姜黄水是用纯天然的中药材植物-姜黄去皮，晾干，磨成粉，用时放入水中制得。

前述的点浆用的酸浆水也称酸浆，是做豆腐工序中从豆腐中挤压出的水分，流入容器，放置自然发酵24小时以上即成下次做豆腐点浆的酸浆水。点浆用的酸浆水，用它点浆做豆腐，可避免石膏水点浆做出的豆腐存在的不足。

按照上述方法就可制得一种黄豆腐，黄豆腐价廉物美，有丰富的营养价值，可养颜润肤，由于原料的选取，做豆腐过程中向豆浆内点浆工艺中使用的是酸浆，属于易消化的植物提取浓缩物质，可避免使用石膏类矿物点浆存在的影响消化甚至结石的问题。在豆腐做好后用姜黄上色，即改变了豆腐的外观效果，质地硬实，肉质嫩，滋润可口，增进食欲。因使用姜黄素制成黄豆腐，也能使姜黄的降血脂、抗炎、降低全血和血浆粘度作用、能增加胆汁的生成和分泌、并能促进胆囊收缩、抗氧化等药效在进食豆腐时得到利用；使黄豆腐比普通白豆腐增加了保健效果。

具体实施方式

以下是本发明的实施例。

一、制做豆腐：黄豆腐是选用优质黄豆，用山泉水、酸浆、食盐、姜黄等为配料精制而成。与一般白豆腐相比，增加了一个把姜黄煮制在豆腐表面的工艺过程，其余工序与做白豆腐相同。其实施方式，重点是姜黄的制取，白豆腐的点浆和上色。