[发明专利]一种香卤牛肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香卤牛肉的加工工艺，具体地说是牛肉通过呼吸式真空按摩、低温卤煮、杀菌等新工艺制成的高出品率、低温产品口感、质构一致、色泽均匀、保质期长的餐桌产品。 

背景技术

牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。 

牛肉含有丰富的蛋白质，且氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食。 

目前市场上的中式牛肉类产品很多，但纯牛肉出品率都很低，造成产品价格偏高，而且保质期不长；而包装牛肉产品出品率高，但又采用高温杀菌，产品的口感和口味都不尽如人意，不能体现传统酱卤牛肉的特点。 

发明内容

本发明的目的就是针对以上现有技术的不足，提供一种产品从质构、口感、出品率、色泽和保质期都比较好，而且成本不高的香卤牛肉的加工方法。 

本发明采用的技术方案如下： 

一种香卤牛肉的加工方法，其特征是先将腌制调味好的牛肉原料在真空按摩机中进行呼吸式按摩，然后进行低温焖制，之后进行中温杀菌，最后冷却入库。

所述呼吸式按摩为100mpa以下，静止30分钟，运转10分钟，总时间12-15小时。 

所述低温焖制为在80℃-86℃的温度中，进行3-4小时低温卤制 。 

所述中温杀菌为在105℃温度中杀菌10-20分钟。 

本发明的有益效果： 

1、具有纯正的中式口感和口味，不含淀粉等充填物。

2、高出品率、口感好、质构一致，色泽均匀。 

3、 使产品在中温杀菌的情况下，保质期达到半年以上。 

具体实施方式

  下面结合具体实施例进本发明作进一步说明： 

精选100千克牛肉，腌制调味后备用。

实施例一： 

称取10千克腌制调味好的牛肉，将牛肉放入100mpa的真空按摩机中，静止30分钟，运转10分钟，总时间12小时。出机后将牛肉取出，放入锅中，盖紧锅盖，保持80-86℃的温度，卤制3小时，取出冷却后包装，包装完成后在105℃的杀菌釜中中温杀菌10分钟，出锅后冷却入库。制得的香卤牛肉产品六个月内产品未变质。

实施例二： 

称取10千克腌制调味好的牛肉，将牛肉放入100mpa的真空按摩机中，静止30分钟，运转10分钟，总时间15小时。出机后将牛肉取出，放入锅中，盖紧锅盖，保持80-86℃的温度，卤制4小时，取出冷却后包装，包装完成后在105℃的杀菌釜中中温杀菌20分钟，出锅后冷却入库。制得的香卤牛肉产品六个月内产品未变质。

实施例三： 

称取10千克腌制调味好的牛肉，将牛肉放入100mpa的真空按摩机中，静止30分钟，运转10分钟，总时间14小时。出机后将牛肉取出，放入锅中，盖紧锅盖，保持80-86℃的温度，卤制3.5小时，取出冷却后包装，包装完成后在105℃的杀菌釜中中温杀菌15分钟，出锅后冷却入库。制得的香卤牛肉产品六个月内产品未变质。

实施例四： 

称取10千克腌制调味好的牛肉，将牛肉放入100mpa的真空按摩机中，静止30分钟，运转10分钟，总时间13小时。出机后将牛肉取出，放入锅中，盖紧锅盖，保持80-86℃的温度，卤制3.5小时，取出冷却后包装，包装完成后在105℃的杀菌釜中中温杀菌15分钟，出锅后冷却入库。制得的香卤牛肉产品六个月内产品未变质。

本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。