[发明专利]一种无冻味的蔬菜、豆类的加工工艺

说明书

技术领域

    本发明涉及一种蔬菜食品加工，尤其涉及蔬菜的冷冻保存，具体说是无冻味速冻蔬菜鲜豆类及其加工方法。

背景技术

    速冻蔬菜，是人们生活中，餐桌上一种反季节，常年低温地区不产的蔬菜食物。为满足市场需求，现各国蔬菜加工企业，将当地特产的蔬菜，进行水或油漂烫方法，通过低温速冻，来长期贮藏，出口销售。2005年德国自产速冻蔬菜达18.5万吨，中国速冻蔬菜超过二千万吨。按常规技术加工出各种蔬菜，在速冻过程，蔬菜细胞被破坏，易出现冻味，影响人们食欲口感性，失去市场竞争力与产品价值。中国专利公开的日本(JP)申请的蔬菜的冷冻保存方法，申请号95191193.7，采用对速冻蔬菜中添加糊精、多糖、食盐等，通过对蔬菜细胞内的浸渍，同时在细胞的内外充填，抑制冰结晶产生的冻害，解冻后蔬菜，咬头、色调、味觉、综合评价，与速冻前蔬菜差异不大。该方法因使用大量添加剂，增加生产成本，失去市场竞争能力。中国国家知识产权局公开的冻干蔬菜片的加工制作方法，申请号：2005100435540，该方法分别将蔬菜预先加工成条形、菱形、三角形或圆形，放入含有海藻酸钠，淀粉、食盐、调味料的水溶液中浸泡，再通过真空干燥，按常规系统速冻生产工艺，加工出冻干蔬菜。该方法，没有根本去掉速冻蔬菜的冻味。

发明内容

    本发明为解决现有的各种方法加工的速冻蔬菜遗留有冻味技术难题，提供一种按不同的鲜豆类蔬菜，采用不同级孙氏漂烫度，使蔬菜肉质里外漂烫均匀，由于油漂烫的蔬菜肉体内的小水分团在低温结晶过程中，受到油模阻挡，使用各个小水分子团难聚集一起，不会造成蔬菜内细胞冻伤害，达到解冻后的蔬菜不易出现冻味的目的。

    本发明解决其技术方案是以下述方式实现的：

一种无冻味速冻蔬菜鲜豆类包括：（按中国食物成分表顺序）

 A03001扁豆    A03007荷兰豆  A03016四季菜豆

A03002蚕豆    A03009虹豆    A03017碗豆

A03003刀豆    A03010长虹豆  A03019东北油豆角

A03004豆角    A03012垅船豆  A03020芸豆

A03005白豆角  A03013龙豆    A03021豆角豆

    无冻味速冻蔬菜鲜豆类及其加工方法包括：无冻味水漂烫速冻蔬菜鲜豆类加工方法，无冻味油漂烫速冻蔬菜鲜豆类加工方法。

    一、无冻味水漂烫速冻蔬菜鲜豆类其加工方法：

    l、取无虫蛀，无污染的鲜豆类蔬菜、去掉鲜豆筋丝，放入其20～30℃温水中浸泡，时间为5～20分钟，将鲜豆类蔬菜表面残留农药、叶肥物质溶于水中，再用清水漂洗多遍，淋去鲜豆类菜表面的水，放在通风干燥的环境中，将鲜豆类蔬菜表面水分自然风干；

    2、用金属刀具，在鲜豆类蔬菜的鲜豆中间，划开深度为鲜豆厚度的一半左右，划开长度为鲜豆长度为三分之二左右口子；

    3、水漂烫：把添加入1～10%食用盐等的水加热到100℃吋，分别将鲜豆放入水沸中水漂烫，使鲜豆表面与划开口的鲜豆内漂烫均匀，达到孙氏二级漂烫度时，捞出，放入冷水中冷却，其温度为5～15℃；

    4、脱水：取出冷却的鲜豆，淋去鲜豆表面上水，放入脱水离心机内，通过高速离心作用，将刀划开口的鲜豆内的水分淋出去；

    5、按常规速冻蔬菜生产工艺，在低温-30℃环境中进行速冻，贮藏。

    二、无冻味油漂烫速冻蔬菜鲜豆类其加工方法：

    1、取无虫蛀、无污染，皮可食用的鲜豆类蔬菜，去掉鲜豆筋丝，放入其20～30℃温水中浸泡，时间为5～20分钟，将鲜豆类蔬菜表面残留农药、叶肥物质溶于水中，再用清水漂洗多遍，淋去鲜豆表面的水，放在通风干燥的环境中，使鲜豆表面水分自然风干；

    2、用金属刀具，将水分风干的皮可食用的鲜豆类蔬菜，在鲜豆中间，划开深度为鲜豆厚度的一半左右，划开长度为鲜豆长度为三分之二左右口子；

    3、油漂烫：把已添加入保质剂、抗氧化剂的食用油，加热到110～150℃时，将鲜豆放入热油中漂烫，使鲜豆表面与划开口的鲜豆内漂烫均匀，．达到孙氏三级漂烫度时，捞出，淋去鲜豆表面上油，在低温环境中，进行自然冷却；

    4、脱油脂：取自然冷却的鲜豆类蔬菜，放入脱油脂离心机内，通过高速离心作用，将刀划开口的鲜豆内的食用油淋出去；