[发明专利]鸡肉风味的粉状酵母提取物及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鸡肉风味的粉状酵母提取物，本发明还涉及该鸡肉风味的粉状酵母提取物的生产方法。

背景技术

酵母抽提物作为一种食品配料已经广泛应用在方便面、肉制品、调味料等行业中。虽然目前的酵母抽提物具有肉汤的香味，但是特征风味不明显。

尽管美国、日本、德国等国进行过肉香味风味料的热反应研究，但目前尚没有特征风味明显的酵母抽提物相关产品的研究报道。

与普通酵母抽提物和香精都不同，风味化酵母抽提物由于糅合了热反应技术，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的结合体。风味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的优势，又具有热反应香精主体风味突出的特点，深受广大客户的喜爱。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的一个目的是要提供一种鸡肉风味的粉状酵母提取物，该鸡肉风味的粉状酵母提取物具有高蛋白低成本的特点，且具有浓郁的鸡肉风味和后味。

本发明的另一个目的是要提供一种上述鸡肉风味的粉状酵母提取物的生产方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

鸡肉风味的粉状酵母提取物，是由以重量份数计的鸡肉酶解液400-600份、酵母水解液100-160份、食盐25-55份、白砂糖1-10份、葡萄糖1-10份，按如下方法制备的提取物：将鸡肉酶解液和酵母水解液投入反应罐中升温到90～100℃后保温，再将食盐、白砂糖和葡萄糖，加入到反应罐中，充分搅拌数分钟，使其溶解，得到鸡肉酶解液、酵母水解液、食盐、白砂糖、葡萄糖溶解液，最后将溶解液过喷雾塔，干燥，得到鸡肉风味的粉状酵母抽提物；其中，鸡肉酶解液是采用如下方法制备的产物：(1)、取鸡肉或鸡骨素或鸡骨油，解冻，切块，用清水漂洗除血；(2)、将处理好的鸡肉或鸡骨素鸡骨油放入锅中，加入水和姜，煮熟；(3)、把煮好的鸡肉或鸡骨素或鸡骨油放入绞肉机中打碎；(4)把打碎的鸡肉或鸡骨素或鸡骨油连同煮鸡肉或鸡骨素或鸡骨油的水一并放入反应釜中，加入复合酶和风味酶，控制温度50-60度，加碱调pH为5-7，搅拌酶解3-4个小时；(5)、高温煮沸酶解液，灭酶，即得到鸡肉酶解液；酵母水解液是采用如下方法制备的产物：(1)、称取活性酵母和适量的水加入罐中，充分搅拌混匀；(2)、加入中性蛋白酶，控制温度在45-55度，加碱调pH为5-7，搅拌酶解；(3)、升温灭酶，过滤酶解液，即得到酵母水解液。

本发明的鸡肉酶解液的制备中各原料的重量份数为：鸡肉或鸡骨素或鸡骨油200-300份、水200-300份、复合酶0.4-0.6份、风味酶0.8-1.2份、姜块1-10份。

本发明的复合酶和风味酶可采用诺维信(中国)生物技术有限公司生产的产品。

本发明的酵母水解液的制备中各原料的重量份数为：活性酵母40-70份、水80-200份、中性蛋白酶0.1-0.3份。

上述鸡肉风味的粉状酵母提取物的生产方法，包括如下步骤：(1)、称取鸡肉或鸡骨素或鸡骨油，解冻，切块，然后用清水漂洗除血，将处理好的鸡肉或鸡骨素或鸡骨油放入锅中，加入水和姜，煮熟，把煮好的鸡肉或鸡骨素或鸡骨油放入绞肉机中打碎，把打碎的鸡肉或鸡骨素或鸡骨油连同煮鸡肉或鸡骨素或鸡骨油的水一并放入反应釜中，加入复合酶和风味酶，控制温度50-60度，加碱调pH为5-7，搅拌酶解，高温煮沸酶解液，灭酶，得到鸡肉酶解液；(2)、称取活性酵母和适量的水加入罐中，充分搅拌混匀，加入中性蛋白酶，控制温度在45-55度，加碱调pH为5-7，搅拌酶解，升温灭酶，过滤酶解液，得到酵母水解液；(3)、按比例称取鸡肉酶解液和酵母水解液投入反应罐中升温到90～100℃后保温；(4)、按比例称取食盐、白砂糖和葡萄糖，加入到步骤(2)的反应物中，充分搅拌数分钟，使其溶解，得到鸡肉酶解液、酵母水解液、食盐、白砂糖、葡萄糖溶解液，最后将得到的溶解液过喷雾塔，干燥，最终得到鸡肉风味的粉状酵母抽提物。

本发明调节pH值的碱可采用小苏打、苏打等可食用的碱性物质。

本发明是采用国际上最先进的生物工程技术、美拉德反应技术和调配技术，以精选不同部位的鸡肉和活性酵母为原料，用多种不同的酶相结合分别对原料进行定向酶解，将2种原料的蛋白酶解为小分子多肽、氨基酸、羰基化合物，再进行充分的混合、热反应，最后经熟化、调配、浓缩、喷雾干燥精致而成的具有浓郁鸡肉香味的粉状产品。

本发明的鸡肉风味的粉状酵母抽提物中还可根据不同口味添加辅料，如：盐、白砂糖、葡萄糖、奶精、I+G、干贝素、大豆卵磷脂、蛋黄粉、鸡蛋、果糖、乳糖、胡椒粉、甘草浸膏、姜油、葱油、蒜油等。