[发明专利]一种提高牦牛发酵香肠保鲜期的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种提高牦牛发酵香肠保鲜期的工艺，属于微生物工程领域，现设计了一种提高牦牛发酵香肠保鲜期的方法。 

背景技术

世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占总量的30％以上，其中发酵肉制品占据重要地位，而发酵香肠以其风味独特，营养丰富，保质期长，色味鲜美的特点，广为消费者所接受，具有广阔的市场发展前景。 

发酵肉制品是采用生物发酵技术，将原料肉经过特定的微生物作用，产生酸或者醇，使肉中的pH值降低，并经低温脱水加工而成的一类肉制品，主要包括发酵香肠和发酵火腿2大类。 

发酵肉制品的发酵方式主要有非接种发酵法和接种发酵法两种，其中非接种发酵易受杂菌的感染，发酵启动慢，发酵周期长；而接种发酵法就是通过接种优良的肉制品发酵菌种进行工业化生产。接种发酵缩短了发酵周期，提高了产品质量的稳定性，有利于工艺控制。接种发酵已经成为目前生产使用的主要方法，而目前用于接种发酵的发酵剂分为单一菌种发酵剂和混合菌种发酵剂。单一菌种发酵主要是乳酸菌发酵剂，但是由于菌种发酵单一性，在色香味等方面不如混合菌种发酵效果好，所以混合菌种发酵剂已经成为肉制品发酵剂的发展方向。筛选出优良肉制品发酵微生物成为肉制品发酵剂研究开发的基础，同时，我国传统肉制品中广泛存在着优良的自然菌株，可以作为分离、筛选优良菌株的来源。 

在我国，传统发酵肉制品主要是自然发酵，靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用，生长周期长(一般需要三个月)，亚硝酸盐、胆固 醇和激素残留高，产品质量难以控制。 

发酵肉制品的发酵方式主要有非接种发酵法和接种发酵法两种，其中非接种发酵易受杂菌的感染，发酵启动慢，发酵周期长；而接种发酵法就是通过接种优良的肉制品发酵菌种进行工业化生产。接种发酵缩短了发酵周期，提高了产品质量的稳定性，有利于工艺控制。接种发酵已经成为目前生产使用的主要方法。 

发酵香肠是利用微生物发酵产生的具有特殊发酵风味的肉制品，发酵香肠生产过程中，接种的微生物发酵产酸，使产品pH值下降，抑制了病原微生物的生长。同时微生物产生的蛋白酶，脂酶及过氧化氢酶，分解肉中的蛋白质成为较易被人体吸收的多肽和氨基酸，分解肉中的脂肪酸成为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品具有特有的香味和色泽，对于预防心血管疾病和维持肠道的正常生理功能具有重要的保健作用。随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，发酵香肠日益被人们所喜爱。它是肉制品发展的一个主要方向。 

长期以来，由于普遍存在着无优质发酵剂、无统一加工标准等问题，难以实现工业化生产；且受地域和气候条件制约，其生产周期较长。这些不利因素严重制约我国发酵肉制品的进一步发展，上市产品极少。 

牦牛香肠产品具有青藏高原特色、符合中国人饮食习惯、无需冷藏保存，具有广阔的市场前景。目前我国还没有牦牛发酵香肠产品上市，主要原因是我国发酵肉制品技术不成熟，特别是发酵工艺存在瓶颈，导致产品生产成本高，产品保鲜期短，只有四周。目前我国很多企业和专业研发机构正积极开拓这种产品。 

发明内容

本发明的目的是针对牦牛发酵香肠保鲜期短的难题，提供一种能够提高牦牛发酵香肠的方法。本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种提高牦牛发酵香肠保鲜期方法，其特征在于，包括以下步骤： 

将植物乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus，简称Lb)菌种和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus，简称La)分别在液体MRS培养基中于37℃恒温箱内培养9-12小时活化后，选取菌液做革兰氏染色和镜检，确定纯种后接种于液体培养基中反复活化3次。将活化的植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌以2∶1的配比制取母发酵剂。将母发酵剂接种到腌制好搅拌均匀的牦牛碎肉中进行灌肠和发酵。发酵工艺为：接种量为107cfu/g，发酵温度30℃，植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的菌种配比2∶1，葡萄糖添加量0.5％。发酵后的香肠在经过烘烤和冷却后制成牦牛香肠成品。 

在室温条件下，根据GB/4789.3-2003和GB4789.2-2003检测大肠菌群和细菌总数的要求检测牦牛发酵香肠的保鲜期。 

本发明的有益效果是：乳酸链球菌在香肠发酵过程中将碳水化合物分解为乳酸而降低pH值，且始终处于优势菌状态，有效抑制杂菌的生长，提高了牦牛香肠的保鲜期最高可达10周。 

具体实施方式

本发明地方法包括以下步骤： 

实施例一