[发明专利]一种枣酥片的加工方法

说明书

一、所属技术领域

本发明属于红枣干制食品加工方法的技术改进，具体涉及一种枣酥片的加工方法。

二、背景技术

传统的枣酥片加工是以脆熟期的红枣为原料，并经去核、切片、常压渗糖、真空油炸等加工完成。该方法虽然生产工序简单，但常压渗糖生产期长，加之，切成片的红枣没有采用速冻结晶技术，致使产品不酥脆可口。

三、发明内容

本发明的目的是针对上述存在的缺陷，并依据食品营养学的原理提供一种枣酥片的加工方法。为了实现上述目的，本发明解决的主要技术方案是选用了脆熟期的红枣、白砂糖、苹果酸(或奶粉、或咖啡因)、棕榈油为主要原料，原料间的重量比是：红枣∶砂糖∶苹果酸(或奶粉、或咖啡因)∶棕榈油＝70-80∶20-30∶0.1-0.3∶0.3-0.5。

上述不同比例的物料选好后，按以下加工方法进行：选择脆熟期的红枣→温水洗涤→分级去核→切片加工→速冻结晶→真空渗糖→真空油炸→检验包装。本发明的优点：一是采用了真空渗糖技术，改变了常压渗糖易使糖液发酵，缩短了渗糖时间，提高了糖液的使用次数和生产效率，增加了产品的酥脆性、低糖性，在质量上保证了产品的稳定性。二是采用速冻结晶技术，对红枣组织纤维进行了有益破坏，使枣片最终产品不仅香甜酥脆，而且达到不疲软不返潮的适口效果。三是通过低温真空油炸和真空烘干、甩油等技术，使产品体积增大、色泽亮丽、口感沙酥香脆、含油含糖量低，形成风味独特的休闲食品。

四、具体实施方式

将脆熟期70-80％的红枣、20-30％的砂糖、0.1-0.3％的苹果酸(或奶粉、或咖啡因)选好后，按以下加工方法进行：

1、选择适宜加工的脆熟期红枣，并用20-30℃温水洗涤，然后用常温清水冲淋，使红枣表面干净；

2、分级去核；

3、切片，用手工小刀，将红枣切成3-5mm的圆片，片形要整片，厚薄要均匀；

4、速冻结晶：将切成的红枣片放在速冻库中速冻1-2小时，使枣片中的水分充分结晶出枣片表层；

5、真空渗糖：在真空灌中配制20-30％浓度的糖液，加入0.1-0.3％的苹果酸(或奶粉、或咖啡因)搅拌溶解，再将70-80％的红枣片在筛中均匀摊平加入20-30％浓度糖液中，采用2MPa、温度40-50℃真空渗糖40-50分钟；

6、真空油炸：将在糖液中打捞出来的红枣片20分钟后可放入真空油炸机中，用2MPa、油温在60-100℃的棕榈油中膨化油炸50-60分钟，经甩油后出锅的枣酸片含油量在0.3-0.5％范围内；

7、检验包装。