[发明专利]一种低过敏性蟹肉罐头的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，尤其是涉及一种低过敏性蟹肉罐头的加工方法。

背景技术

近年来的流行病学调查显示，美国每年约有2％～2.5％的人发生食物过敏，儿童及婴幼儿的发病率约5％～8％(Lars KP.In vivo and vitor techniques to determine the biological activityof food allergens.J.of Chromatography B，2001：756：41-55)。在联合国粮农组织提出的8大类过敏食物中，属于水产品的有2类，分别为虾蟹等甲壳类动物及其制品和鱼类及其制品(HansonL，Telemo E.The growing allergy problem.Acta Pediatr，1997，86：916-918.)。据不完全统计，我国的发病率高于发达国家(胡燕，等.0～24岁儿童食物过敏流行性病学研究.中华儿科杂志，2000，38(7)：431-434)。

过敏原是过敏发生的必要条件，过敏原又称为致敏原或变应原，是指能发生过敏反应的抗原。其反应机理为过敏原进入机体以后，会导致机体发生正常或过度免疫应答，即超敏反应。当再次接触相同过敏原时，多个IgE分子和抗体结合，引起IgE的Fc端结构改变，导致细胞脱颗粒，释放组胺、5-羟色胺、白三烯等生物呼吸活性物质并作用于效应器官，表现为皮肤过敏、呼吸道过敏、造血系统过敏甚至危及生命(赵俊芳，等.食物过敏原检测及其应用前景.中华检验医学杂志，2007，8：948-950)。

蟹类及其制品是我国重要的出口产品，近年来，加工产品的比重逐渐上升，以蟹为原料的食品日益增多。蟹类是主要的过敏食物之一，原肌球蛋白作为蟹类的主要过敏原，是一种分子量为35～38kDa的酸性糖蛋白，等电点约为4.5(Leungp PSC，et al.Cloning，expression，andprimary structure of Metapenaeus ensis tropomyosin，the major heat-stable shrimp allergen.AllergyClin Immunol，1994，94：882-890)。研究表明，原肌球蛋白稳定性好，使其在一定范围内对蛋白酶、酸和热有一定的耐受性，常规的加工处理很难达到清除过敏原的要求(Motoyama K，etal.Cephalopod tropomyosins：Identification as major allergens and molecular cloning.Food ChemToxieol，2006，44：1997-2002)。

我国每年蟹类产量达50万吨，目前，除部分鲜销外，大部分加工成蟹肉罐头销往国外。由于在蟹肉罐头生产过程中，经常出现变色问题，如黑变、蓝变、褐变等，因此在蟹肉罐头生产过程中，往往会加入适量抗氧化剂(如柠檬酸)，以防止蟹肉罐头变色(许永安，等.防止蟹肉罐头蓝变的研究.上海水产大学学报，2001，10(3)：285-287.)。植酸钠是植酸的盐类衍生物，作为一种重要的天然绿色添加剂，最显著的特征是与金属离子有极强的鳌合作用，较强的抗氧化性和护色性，广泛应用于食品领域。

蟹肉由于其味道鲜美，食用方便，受到人们的喜爱。但是蟹肉中存在的过敏原，在人们食用后能产生相应的过敏反应，危及人类身体健康。

发明内容

本发明的目的是提供一种工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产，所制备的蟹肉罐头营养丰富、味道鲜美、保存期长、食用方便、致敏性低的低过敏性蟹肉罐头的加工方法。

本发明包括以下步骤：

1)将整蟹清洗，去除蟹体外表所附的泥沙和污物，再去除蟹盖壳、蟹鳃、腹脐后清洗干净；

2)将步骤1)清洗干净后的整蟹放入蒸煮器中蒸熟；

在步骤2)中，所述放入蒸煮器中蒸熟的温度可为95～100℃，蒸熟的时间可为10～20min。

3)将步骤2)蒸熟后的整蟹冷却、冷藏、分料剔肉；

在步骤3)中，所述冷却，是将蒸熟后的整蟹冷却至常温(表面无蒸汽冒出为止)，所述冷藏，是将冷却至常温后的整蟹送入-4～0℃冷藏库中降温冷藏；所述分料剔肉，可将冷藏后的熟蟹用器具进行分料剔肉。

4)将蟹肉浸于水溶液中浸泡，浸泡后取出，漂洗后沥干；

在步骤4)中，所述水溶液，最好含有植酸钠；所述浸泡的时间可为15～20min。

5)将沥干后的蟹肉装罐；

在步骤5)中，所述装罐前，最好将空罐用80～90℃的热水喷淋冲洗。

6)加罐盖，密封；