[发明专利]蒜蓉低盐桔梗酱菜的腌制方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种蒜蓉低盐桔梗酱菜的腌制方法。

背景技术：

桔梗，别名铃铛花、狗宝、和尚头，多年生草本植物。根为常用中药材，据《本草纲目》记载，桔梗具有宣肺、散寒、祛痰止咳、消肿排脓等多种功效。除药用外，桔梗作为一种蔬菜食用历史悠远，用桔梗加工的桔梗菜、桔梗丝、桔梗果脯等食品营养价值高，口感好，备受青睐。

桔梗营养丰富，含有16种以上的氨基酸和桔梗皂甙、桔梗酸、远志酸、锌、铁、锰、钙、钾、硒等多种营养物质及元素，是人类氨基酸、维生素和微量元素的良好来源。桔梗聚糖等多种碳水化合物含量更是高达61.2％。

大蒜为百合科植物蒜的鳞茎，能促进食欲、帮助消化，为烹饪的必备的调料。大蒜的化学成分主要为大蒜特有的含硫化合物，包括蒜氨酸、蒜素与蒜氨酸酶等，此外大蒜还含有硒等微量元素，以及维生素B1、A、C，纤维素及粗蛋白等成分。因此，大蒜在增强人体免疫力、抗炎杀菌、抗肿瘤、降血脂、降血压等方面有着独特的功效。

在我国，桔梗的腌制有着悠久的历史，多年来一直出口日本、韩国。传统工艺腌制出的桔梗，多是采用面酱腌制，产品色泽暗黑，口感黏腻，影响消费者食欲及产品销售；通常湿法腌制15天左右，腌制时间过长容易导致桔梗营养物质分解和风味丧失；为了延长保质期会加入较大量的食盐，腌制液通常含盐量8-14％，过量食盐的摄入将增加高血压、冠心病等疾病的发生，影响了桔梗酱菜的推广和人群食用率。

发明内容：

本发明的目的旨在克服现有技术的不足，提供一种采用干法腌制，腌制时间较短，对桔梗的营养和风味物质的破坏较小，并对腌制而成的桔梗酱菜色泽清亮、口感脆爽，具有抗病和保健功能的蒜蓉低盐桔梗酱菜的腌制方法。

本发明的目的可通过如下技术措施来实现：

该腌制方法包括如下步骤：

a.将200-250重量份花生油和400-500重量份酱油分别煮沸，再降至常温；

b.将处理干净的4000-4500重量份桔梗和100-150重量份食盐分若干层自下而上逐层放入容器中，腌制24小时后取出；

c.先取a步骤的酱油和花生油与200-250重量份白酒混合，再与粉碎的200-250重量份大蒜和b步骤的桔梗混匀，密封48小时，得产品。

本发明的目的还可通过如下技术措施来实现：

c步骤所述粉碎的大蒜中还加入粉碎的50-100重量份姜和10-20重量份辣椒；另外，在c步骤中还加入75-100重量份白砂糖和80-100重量份味精，使产品口味更好。

本发明采用干法腌制，腌制时间仅为3天，对桔梗的营养和风味物质的破坏较小；腌制而成的桔梗酱菜色泽清亮、口感脆爽；具有抗病和保健功能。由于加入了富含大蒜素、硫化物、硒、大蒜精油等物质的大蒜，从而使产品具有增强免疫力、抗菌消炎、抗癌抗肿瘤、降血脂、降低或平衡血压等功能。

具体实施方式：

实施例1：

a.将200克花生油和500克酱油分别煮沸，再降至常温，备用；

b.将处理干净的4000克桔梗和150克食盐分若干层自下而上逐层放入容器中，腌制24小时，取出，备用；

c.先取a步骤的酱油和花生油与200克白酒混合，再与粉碎的250克大蒜和b步骤的桔梗混匀，密封48小时，得产品。

实施例2：

a.将250克花生油和400克酱油分别煮沸，再降至常温，备用；

b.将处理干净的4500克桔梗和100克食盐分若干层自下而上逐层放入容器中，腌制24小时，取出，备用；

c.先取a步骤的酱油和花生油与250克白酒混合，再与粉碎的200克大蒜和b步骤的桔梗混匀，密封48小时，得产品。

实施例3：

a.将220克花生油和450克酱油分别煮沸，再降至常温，备用；

b.将处理干净的4200克桔梗和120克食盐分若干层自下而上逐层放入容器中，腌制24小时，取出，备用；

c.先取a步骤的酱油和花生油与220克白酒混合，再与粉碎的220克大蒜和b步骤的桔梗混匀，密封48小时，得产品。

实施例4：

a.将200克花生油和500克酱油分别煮沸，再降至常温，备用；

b.将处理干净的4000克桔梗和150克食盐分若干层自下而上逐层放入容器中，腌制24小时，取出，备用；

c.先取a步骤的酱油和花生油与200克白酒混合，再与粉碎并混合的250克大蒜、50克姜和20克辣椒以及b步骤的桔梗混匀，密封48小时，得产品。