[发明专利]颗粒状底料产品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种颗粒状底料产品，其由芳香植物、肉味底料(meaty base)和渗透剂组成，该产品与水复合后，能呈现出极真实的芳香植物的风味和香味以及肉类的香味。本发明还涉及这种产品的制备方法。

背景技术

芳香植物/香草几个世纪以来由于在食品的制备中它们的香味和风味受到重视。因为新鲜植物是季节性的并且保质期很短，所以人们用很多的方法来保存它们。过去，最常用的保存方法包括除去水分(干燥)或浓缩香草固体以便减少微生物生成的可能性和腐烂。其他的香草保存的方法包括盐渍或在盐水中浸泡，以及太阳晒或烘箱脱水。试图减少脱水过程中挥发性的香草风味、香味以及颜色的损失，可选择更昂贵的方法，例如冷冻干燥和真空干燥。

然而，这些脱水方法导致了新鲜香草品质的下降，尤其是颜色、风味、香味并且新鲜植物的整体外观也大打折扣。此外，人们早就认识到，脱水香草在储存时遇到氧化，导致进一步的变色(褐变)以及进一步损失或新鲜香草的风味、颜色和香味的不良改变。脱水香草在储存期的氧化可以通过使用化学抗氧化剂略微降低。但是上述化合物通常不受欢迎的，并且可能使食品参杂了不希望有的化学味道。通过热风或者通过腌渍的脱水，由于损害了香草的细胞和酶性褐变，破坏了香草的新鲜的外观，尤其是颜色。在某种程度上可以解释为叶绿素的分解。在高温下通过空气干燥保存同样能导致许多挥发性风味成分的损失，以及产生如鱼、干草以及茶的腥异味。

美国专利5,227,183目的在于保存芳香植物的风味和香味，同时延长这种产品使用的保质期。在这个专利公开的工艺中，新鲜的植物在不低于180°F的温度下用润湿剂溶液漂烫。漂烫促进酶的失活以便终止酶催化作用并且有风味的化合物不会分解。然而，没有经过酶催化作用产生的风味显示了“干”的风味，不如那些新鲜采摘的植物散发出的真实的新鲜的风味受人欢迎。虽然专利5,227,183获得的产品通过在制备过程中使酶失活具有了长时间的保质期，但是它没有提供出像新鲜植物散发出来的风味。

同样在美国专利5,227,183中，渗透剂是用作形成一种不定形的膜覆盖在植物组织，尤其是覆盖在这些香草的油囊或腺体中。不定形的薄膜能阻挡油囊或者腺体的成分逃到周围的大气中。而且它也能有效的限制暴露在氧气中以便减少油脂的氧化导致的不良的风味。渗透剂的使用使得芳香植物长时间的保持颜色、风味和香味。但是使用该工艺保存后与新鲜植物的真实香味和/或风味仍有差距。

此外，肉类调味料也是食品制备中常用风味料，因其具有肉类的风味，且能提供丰富的蛋白质、氨基酸等营养成分而受到市场的欢迎。肉味调味料多是骨、肉、禽、水产品的脱水制品或者抽取物，可以使调味料的风味由原来的单调、平直变的丰满、圆润。例如，《食品科技》第2005年第9期公开了一种超细粉碎酶解鲜骨粉，通过将动物鲜骨粉碎、酶解、美拉德反应、乳化等步骤来制备。同样，中国专利申请200710195750.9提供了一种肉香味香辣调味料，通过将干辣椒、花椒短时油炸后与肉类反应液混合制得。

但是，现有技术中尚未能提供一种既具有新鲜芳草植物的风味和香味，又具有真实的肉味的复合风味料的产品和制备方法。

发明内容

本发明通过提供一种颗粒状的底料产品可以满足上述的需要，其再水合后能容易的溶解并且展现了新鲜的可食用植物的真实且自然的香味、同时也展现了真实的肉味。本发明同样提供了一种用来制备上述颗粒状底料产品的方法。

本发明的颗粒状底料产品是由芳香植物、肉味底料和渗透剂组成。

本发明中的颗粒状底料产品可以是任何带有香味和/或风味的蔬菜、水果或其混合物。例如，蔬菜可以是胡萝卜、甘兰花、花椰菜、芦笋、南瓜、玉米、韭菜、红甜菜、西红柿、芹菜、芫荽、大蒜、生姜或蘑菇；水果可以是芒果、柑桔、木瓜、香蕉、柑橘、柠檬、莱檬、菠萝、苹果、梨或蜂蜜。

本发明的肉味底料含有肉类提取物、半胱氨酸和还原性糖。上述肉类提取物用选自鸡肉、牛肉、海鲜(干的或新鲜的)、羊肉和猪肉中的一种或多种制备。上述还原性糖可以是任何具有化学还原性的糖，例如：核糖、木糖、葡萄糖和果糖等。

芳香植物和肉味底料的总含量占产品的干重百分比为0.2至48％，优选干重百分比为0.25％至10％，更优选干重百分比为0.25％至5％。这里，术语“干重”是指产品脱去水分后的重量。上述芳香植物和肉味底料的重量比是1∶400～400∶1(干重)；优选为1∶150～150∶1(干重)，更优选为1∶50～50∶1(干重)；最优选为1∶20～20∶1(干重)。