[发明专利]一种香辣鸡扒的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种菜肴的制作方法，具体地说是一种香辣鸡扒的制作方法。

背景技术

鸡肉以其蛋白质含量高、脂肪含量低、营养价值高、味道鲜美受到大众消费者的青睐。鸡肉的加工方法很多，香辣鸡扒是其中之一，它是一种西式菜肴，目前只在个别西餐馆有售，因此食用的局限性很大，给一些喜爱该菜肴的消费者带来的不便。

发明内容

本发明的目的是提供一种香辣鸡扒的制作方法，该方法具有即食、保鲜、美味、营养、方便食用的优点。

本发明的制作方法包括以下步骤：

(1)制主料包：选去骨鸡腿肉或鸡大胸肉，清洗、整形，用鸡肉重2％的蛋白酶均匀撒在鸡肉上，嫩化10分钟，用鸡肉重0.5％的鸡精、0.3％的味精、1.5％的食盐、3％的白糖、94.7％的水混合液腌制4小时，沥干后在120℃油温中滑油1-2分钟，30分钟内冷却至24℃以下，按每袋300-500克充氮包装，灭菌；

(2)制调味汁：用红油2-3份、豆瓣酱3-4份、白砂糖2.5-3份、辣椒酱2-3份、番茄酱1-1.5份、食盐1-1.5份、辣椒粉2-2.5份、陈醋0.5份、料酒0.5份、葱1-1.5份、蒜0.3-0.5份、变性淀粉1-1.5份、水9-10份烹制香辣调味汁，冷却后按每袋75-125克充氮包装，灭菌；

(3)制成品：将主料包和调味汁包各一份装入一大袋封口，即为成品；

前述的灭菌是多阶段温和F值式灭菌，即在85℃灭菌3分钟、100℃灭菌2分钟、110℃灭菌2分钟、121℃灭菌3分钟；

前述制备调味汁配料的优选重量份为：红油2份、豆瓣酱4份、白砂糖2.5份、辣椒酱2份、番茄酱1.25份、食盐1.5份、辣椒粉2份、陈醋0.5份、料酒0.5份、葱1份、蒜0.3份、变性淀粉1份、水9份。

本发明把西餐香辣鸡扒的加工工艺与现代食品工程技术有机结合，经过工业化生产，既保证香辣鸡扒本身的营养、美味不流失，又即食、保鲜、卫生。制作的产品不含任何化学添加剂和防腐剂，加热2-3分钟即可食用。

具体实施方式

实施例1

选去骨鸡腿肉75公斤，清洗、整形，用1.5公斤的蛋白酶均匀撒在鸡肉上，嫩化10分钟，用鸡肉重0.375公斤鸡精、0.225公斤味精、1.125公斤食盐、2.25公斤白糖、71公斤水的混合液腌制4小时，沥干后在120℃油温中滑油1-2分钟，30分钟内冷却至24℃以下，按每袋500克充氮包装，然后在85℃灭菌3分钟、100℃灭菌2分钟、110℃灭菌2分钟、121℃灭菌3分钟，制成鸡扒包装。用红油2公斤、豆瓣酱4公斤、白砂糖2.5公斤、辣椒酱2公斤、番茄酱1.25公斤、食盐1.5公斤、辣椒粉2公斤、陈醋0.5公斤、料酒0.5公斤、葱1公斤、蒜0.3公斤、变性淀粉1公斤、水9公斤烹制香辣调味汁，冷却后按每袋125克充氮包装，在85℃时灭菌3分钟、100℃时灭菌2分钟、110℃时灭菌2分钟、121℃时灭菌3分钟，制成调味包。将鸡扒和调味汁包各一份装入一大袋封口，即为成品。

实施例2

选去骨鸡大胸肉75公斤，制备方法同实施例1，按每袋300克包装。用红油2公斤、豆瓣酱4公斤、白砂糖2.5公斤、辣椒酱3公斤、番茄酱1公斤、食盐1.5公斤、辣椒粉2公斤、陈醋0.5份、料酒0.5份、葱1.5公斤、蒜0.3公斤、变性淀粉1.5公斤、水9公斤烹制香辣调味汁，冷却后按每袋75克充氮包装，在85℃时灭菌3分钟、100℃时灭菌2分钟、110℃时灭菌2分钟、121℃时灭菌3分钟，制成调味包。将鸡扒和调味汁包各一份装入一大袋封口，即为成品。

实施例3

选去骨鸡腿肉75公斤，制备方法同实施例1，按每袋400克包装。用红油3公斤、豆瓣酱3公斤、白砂糖3公斤、辣椒酱2公斤、番茄酱1.5公斤、食盐1公斤、辣椒粉2.5公斤、陈醋0.5份、料酒0.5份、葱1公斤、蒜0.5公斤、变性淀粉1公斤、水10公斤烹制香辣调味汁，冷却后按每袋100克充氮包装，在85℃时灭菌3分钟、100℃时灭菌2分钟、110℃时灭菌2分钟、121℃时灭菌3分钟，制成调味包。将鸡扒和调味汁包各一份装入一大袋封口，即为成品。

实施例4

选去骨鸡大胸肉75公斤，制备方法同实施例1，按每袋400克包装。用红油2公斤、豆瓣酱3.5公斤、白砂糖3公斤、辣椒酱2.5公斤、番茄酱1.5公斤、食盐1.3公斤、辣粉2.5公斤、陈醋0.5份、料酒0.5份、葱1.2公斤、蒜0.4公斤、变性淀粉1.1公斤、水9.5公斤烹制香辣调味汁，冷却后按每袋100克充氮包装，在85℃时灭菌3分钟、100℃时灭菌2分钟、110℃时灭菌2分钟、121℃时灭菌3分钟，制成调味包。将鸡扒和调味汁包各一份装入一大袋封口，即为成品。