[发明专利]一种和味牛杂的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及快餐食品生产技术领域，特别是指一种具有即食、保鲜、美味、营养、方便食用的和味牛杂的制作方法。

背景技术

和味牛杂菜肴是一道传统的风味小吃，味道鲜美而受到大众消费者的青睐。但是食用仅局限于饭店和家庭等固定场所，给一些生活节奏快、无时间烹制的消费者，及外出的消费者食用带来很大的不便。

发明内容

本发明的目的是提供一种和味牛杂的制作方法，该方法具有即冲、即食、方便、原汁原味、营养丰富的优点。

本发明的技术方案是先将主料牛心、牛肺和牛肚清洗、减菌化处理，然后将牛杂切丝段、白萝卜切块，随后进行卤制，再制作本产品特有的调味汁，冷却后按比例将牛杂、白萝卜和调味汁充氮气封口包装、杀菌，再单独包制粉丝，最后将肉包、粉丝包、蔬菜包和叉具放入包装碗中为成品。

本发明和味牛杂的制作方法包括以下步骤：

(1)制牛杂包

以包括有牛心、牛肺和牛肚的牛杂和白萝卜为主料，将牛杂清洗干净、煮熟，切成长5-7cm、宽3-4mm的丝段，将白萝卜洗净、切成1-2cm的方块；将上述主料与以其重量相等的卤液卤制30分钟，取出，用紫外线照射5分钟；将卤制后的主料倒入调味料中搅拌均匀，调味料用量为将主料全部淹没，室温下调理30分钟；取出调理好的主料，按每袋300-500克充氮包装，灭菌；

其中，制作主料的原料重量份是：牛杂33-37份，白萝卜18-22份；

制作卤液的原料重量份是：食盐2份、葱2份、姜2份、蒜1份、料酒3份、牛骨老汤50份、水40份；

制作调味汁的原料重量份是：食用油2.5-3.5份、葱丝2-2.5份、蒜末2-2.5份、柱候酱4-5份、陈醋1-1.5份、老抽酱油1-1.5份、食盐2.5-3.5份、白砂糖1-1.5份、鸡精0.5-0.7份、水24-26份；

(2)制粉丝包

将干净粉丝用紫外线照射5分钟，按每袋70-130克充氮包装；

(3)制脱水蔬菜包

将干净的脱水香菜和脱水胡萝卜用紫外线照射5分钟，按每袋6-10克充氮包装；

(4)制成品

将上述牛杂包、粉丝包、脱水蔬菜包各一包装入包装中密封制成成品。

前述的灭菌是多阶段温和F值式灭菌，即在85℃灭菌3分钟、100℃灭菌2分钟、110℃灭菌2分钟、121℃灭菌3分钟。

前述主料的原料重量份为：牛杂35份、白萝卜20份。

前述调味汁的最佳重量份为：食用油3份、葱丝2份、蒜末2份、柱候酱5份、陈醋1份、老抽酱油1份、食盐3份、白砂糖1份、鸡精0.5份、水25份。

前述的脱水香菜和脱水胡萝卜的重量配比为1∶1。

本发明把和味牛杂的传统制作方法与现代食品工程技术有机结合，经过工业化生产，既保证和味牛杂本身的营养、美味不流失，又即食、保鲜、卫生，产品不含任何化学添加剂和防腐剂。本产品最大的特点是方便、美味，即冲、即食。

具体实施方式

实施例1

称取牛心、牛肺和牛肚等牛杂35公斤，清洗干净、煮熟，切成长5-7cm、宽3-4mm的丝段，称取20公斤白萝卜洗净、切成1-2cm的方块，用55公斤的卤液卤制30分钟，卤液由食盐1.1公斤、葱1.1公斤、姜1.1公斤、蒜0.55公斤、料酒1.65公斤、牛骨老汤27.5公斤和水22公斤组成，然后从卤液取出，用紫外线照射5分钟。

取食用油3公斤、葱丝1公斤、蒜末1公斤、柱候酱5公斤、陈醋1公斤、老抽酱油1公斤、食盐2公斤、白砂糖1公斤、鸡精0.5公斤、水5公斤烹制特制调味汁，调味汁在30分钟内冷却至24℃以下，将所有物料搅拌均匀，在室温下调理30分钟，然后按每袋400克充氮包装，在85℃时灭菌3分钟、100℃时灭菌2分钟、110℃时灭菌2分钟、121℃时灭菌3分钟。

将干净粉丝用紫外线照射5分钟，然后按每袋100克包装。将干净的脱水香菜和脱水胡萝卜用紫外线照射5分钟，按8克充氮包装，脱水香菜和脱水胡萝卜的比例为1∶1。将牛杂包、粉丝包、脱水蔬菜包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。

实施例2