[发明专利]一种高果肉含量浓缩酸橙汁的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于果蔬加工和柑橘综合利用领域，具体涉及利用酸橙皮渣和果肉加工成高果肉浓缩酸橙汁，本发明对其中关键技术如脱苦、预处理冷冻贮藏和热杀菌的进行优化，确定了高果肉浓缩酸橙汁的生产技术路线。

背景技术

我国生产的柑橘主要是鲜果食用，柑橘鲜销占柑橘总产量的95％，加工用果仅占5％左右。柑橘加工业起步晚，加工能力低小。美国77％的柑橘用于加工制品，而我国远远低于33％的世界总体水平(邓秀新，中国柑橘及其产品进出口现状及发展趋势，世界农业，2001，10：23-25；吴厚玖，中国柑桔加工业现状及发展前景，中国南方果树，2001，30(4)：19-20)。目前柑橘皮渣的综合利用主要集中在柑橘皮渣中功能性成分的分离和提取上，存在着提取成分单一、联机工业化生产技术不够成熟、二次污染严重、原料利用率不高等缺点，以柑橘加工中的皮渣为原料，采用高新技术，充分保存柑橘皮渣的功能性保健成分，生产高果肉含量风味保健饮料，既实现了柑橘加工中的零废弃，保护了生态环境，又为充分利用柑橘的功能性成分，开发功能保健饮料提供了可借鉴的方法。对优化柑橘产业结构，增加柑橘加工业的附加值具有十分重要的意义。

柑橘皮渣是柑橘加工的副产物，约占整个果重的25％-40％，柑橘皮渣的综合利用对提高柑橘加工厂的经济效益和减少污染、保护环境都是十分有利的。柑橘果皮主要由外果皮、中果皮、内果皮组成，外果皮富含香精油和色素，内果皮主要由纤维素、木质素和果胶组成，其中纤维素、果胶分别占整个中果皮干重的和。柑橘皮渣利用的主要途径之一就是围绕其所含成分的提取而展开的，从中提取香精油、色素、果胶、橙皮苷、膳食纤维等。柑橘果渣的另一个主要利用途径就是利用微生物发酵，生产果醋、乳酸饮料、高蛋白饲料和栽培食用菌(乔海鸥等，柑橘皮的综合利用.浙江农业科学，2003，3：147-149)。国外柑橘加工业发达国家的经验表明，对柑橘副产品进行合理开发利用，不仅可提高原料综合利用率、降低生产成本、提高附加值和经济效益，而且可以减少环境污染，这已成为现代化柑橘加工中不可忽视的重要环节。

Casimir等研究了整果或部分柑橘果实粉碎与橘皮或果肉浆质混合生产柑橘饮料的方法.国内杨佩荣等研究利用脐橙皮制作橘皮饮料，所得饮料可溶性固形物，果皮汁含量，总酸以柠檬酸计(方政和高彦祥，柑橘加工副产物中有效成分开发利用的研究进展.中国食品添加剂，2005，4：9-13)。褚维元以柑橘果汁和柑橘果皮为原料，采用酒精发酵、醋酸液体深层发酵，制成了柑橘保健果醋，利用柑橘果肉和柑橘皮榨汁发酵制作果醋，原料利用率高达，产品营养保健，销路好，它为解决柑橘销售难的问题，为柑橘皮加工利用开辟了一条新路(褚维元.柑桔保健果醋的研制.食品工业科技，2002，23(8)：53-54)。熊曼萍等将柑橘橙鲜果果皮制得品质良好的纯天然柑橘橙果粉(熊曼萍等.纯天然柑橘(橙)果粉的研制.食品工业科技，2006，27(10)：137-138)。柑橘皮渣中含有的大量色素及复杂的多糖成分，可作为软饮料工业中有大量需求的天然混浊剂的原料。Lashka-jani等以柠檬皮、橙皮、葡萄抽皮为原料制成性能良好的混浊剂。Hassank等通过利用发酵、果胶酶处理及乙醇提取将柑橘副产品作为天然饮料混浊剂的来源，并通过MTB(模拟饮料测定)体系对所得混浊剂的稳定性进行了评估(方政和高彦祥，柑橘加工副产物中有效成分开发利用的研究进展.中国食品添加剂，2005，4：9-13)。

对柑橘皮渣进行系统综合利用，不仅能减少宝贵资源的浪费，保护生态环境，也可完善柑橘产业链，带动整个柑橘产业的健康发展，随着人们生活水平的提高和食品工业的快速发展，以富含功能性成分的柑橘皮渣为原料，利用现代高新技术，最大限度地保留其营养物质和风味成分，生产风味保健食品是柑橘皮渣综合利用的发展趋势。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种高果肉含量的浓缩酸橙汁的加工方法。该方法包括高果肉含量酸橙汁脱苦工艺，探讨不同预处理冷冻贮藏对酸橙片质构特性的影响，选择最佳预处理冷冻贮藏条件；采用SPME-GC-MS对热杀菌前后高果肉含量酸橙汁中的风味物质进行了分析，研究热杀菌方式对高果肉含量酸橙汁风味物质的影响，优化高果肉含量酸橙汁杀菌工艺，实现了最大限度地保留高果肉含量酸橙汁中的风味物质。

本发明通过下列技术方案实现：

一种浓缩酸橙汁的加工方法，其步骤如下：

1)选成熟度为90％且成熟一致，果实外观无病害，无机械性损伤的酸橙果实为加工原料；