[发明专利]大米保鲜剂及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明属于食品保鲜剂技术领域，特别涉及一种大米保鲜剂及其制备方法和应用。

技术背景

大米在储存中经常会用到保鲜剂以延长其保质期限，例如中国发明专利申请200810052488.7中公开了一种大米防霉保鲜剂，由以下成分重量比组成：双乙酸钠10～15份、维生素C5～8份、海藻糖5～8份、大米增香剂1～2份。用清水溶解，制成10％的保鲜剂溶液，作为抛光剂在大米抛光时加入。中国发明专利申请01114425.4公开了一种大米生物保鲜剂，它是由下述重量百分比的原料制成的：葡萄糖0.7～5.8％、碳酸氢钠0.5～1.2％、米香0.3～1.2％、双乙酸钠0.5～1.8％、水90～98％。其用途是在大米抛光时滴加或喷雾与米粒表层产生生化作用，形成极薄的保护膜，从而起到保鲜作用。

但大米在正常存放过程中，引起其变质的原因是多种的，其中由于脂肪酶的氧化作用使脂肪分解为脂肪酸，进而促进其下游反应——脂肪酸氧化酶催化脂肪酸分解加剧，产生醛、酮等挥发性物质导致大米酸败，俗称哈败。哈败产生的脂肪酸、氢过氧化物及其衍生物和自由基，对蛋白质、膜结构、细胞组织以及DNA造成破坏，降低大米的储藏时间，使大米的食用和营养价值降低。

发明内容

本发明提供一种通过脂肪酶活性抑制大米储藏期间脂肪分解、从而延缓大米酸败的大米保鲜剂，可降低大米脂肪酸氧化速率，防止大米哈败。

一种大米保鲜剂，其原料的重量百分比组成为：

脂肪氧化酶抑制剂0.5％～2％；

成膜剂5％～10％；

包埋剂10％～15％；

分散剂75％～84％。

所述的脂肪氧化酶抑制剂为绿原酸、咖啡酸中的至少一种，多种组分时可以任意比混合；

所述的成膜剂为壳聚糖、虫胶、蜂胶、明胶中的至少一种，多种组分时可以任意比混合；

所述的包埋剂为β-环糊精、多孔变性淀粉中的至少一种，多种组分时可以任意比混合；

所述的分散剂(分散介质)为含有蔗糖的柠檬酸磷酸缓冲液，其pH值为4.0～5.0，蔗糖在分散剂中的质量百分比含量为0％～5％，也就是说所述的蔗糖可选组分。

作为优选，所述的大米保鲜剂原料的重量百分比组成为：

脂肪氧化酶抑制剂0.8％～1.2％；

成膜剂6％～8％；

包埋剂12％～14％；

分散剂78％～81％。

所述的脂肪氧化酶抑制剂为绿原酸、咖啡酸中的至少一种，多种组分时可以任意比混合；

所述的成膜剂为壳聚糖、虫胶、蜂胶、明胶中的至少一种，多种组分时可以任意比混合；

所述的包埋剂为β-环糊精、多孔变性淀粉中的至少一种，多种组分时可以任意比混合；

所述的分散剂(分散介质)为含有蔗糖的柠檬酸磷酸缓冲液，其pH值为4.0～5.0，蔗糖在分散剂中的质量百分比含量为3％～5％，也就是说所述的蔗糖可选组分。

在分散剂中加入蔗糖，一方面可以提高微胶囊膜的致密性和成膜剂成膜性，另一方面蔗糖也可以起到抗氧化的作用，更有利于大米保鲜剂在自身储存时的稳定性，延长其有效期。在优选的条件下，所述的大米保鲜剂可以使大米防哈败时间更长，通过实验表明可以一进步延长大米防哈败时间13～20％。

但蔗糖的含量也不易过高，作为进一步的优选，蔗糖在分散剂中的质量百分比含量为3.5％～4％，

在成膜剂中优选至少含有壳聚糖，即：

a)成膜剂中只采用壳聚糖，或者

b)虫胶、蜂胶、明胶中的至少一种与壳聚糖混合使用，其中壳聚糖在成膜剂中的质量百分比含量不低于40％。

使用壳聚糖可以使脂肪氧化酶抑制剂的微囊化效果更好，提高了脂肪氧化酶抑制剂的分散效果和利用率。

本发明还提供了所述的大米保鲜剂的制备方法，步骤如下：

(1)将成膜剂溶于分散剂A中，配成铸膜液，将铸膜液过滤除去杂质后静置、脱泡，得到交联后的成膜剂备用。

(2)将脂肪氧化酶抑制剂加入分散剂B中，制成母液，备用。

(3)将包埋剂溶解到分散剂C中，为了促进其分散可以加热至50～60℃并保温10～20分钟，然后加入步骤(1)得到的交联后的成膜剂、以及步骤(2)得到的母液，搅拌均匀(一般可搅拌0.5～2h)，转速为300～600转/分，得到微囊化的抑制剂，即本发明的大米保鲜剂，一般呈白色浑浊液。