[发明专利]一种能保持蒲菜新鲜品质及色泽的冷杀菌方法

说明书

所属技术领域

本发明属于食品加工领域的果蔬加工方法，用于易褐变的质构柔嫩的果蔬加工，具体涉及一种能保持蒲菜新鲜品质和色泽的冷杀菌方法。

背景技术

蒲菜是我国的一种特色蔬菜，属于质构柔嫩、易褐变、难保存的茎类蔬菜。

在果蔬的加工中，为了达到一定的保质期，罐藏是一种普遍的加工方法。由于果蔬一般属于低酸性食品pH在4.5以上，一般采用高温高压杀菌来彻底杀灭食品中存在的微生物来达到一定的保质期。但对质构柔嫩、易褐变的蔬菜，采用高温高压杀菌即温度115-121℃，时间10-20分钟，不仅破坏了果蔬中的大部分营养物质，在贮藏期内造成了果蔬严重的非酶褐变，而且会使原料失去其新鲜蔬菜的质构和色泽，使果蔬变得软烂和严重变色，其商品价值丧失。为了降低果蔬的pH值降到4.5以下，然后配合巴式杀菌即温度90-100℃，时间10-20分钟工艺，此非酶褐变程度有效降低，成品的商品价值到了提高。但此法由于采用了一定强度的热处理，对易褐变的蔬菜如蒲菜在处理后常温1个月内就会逐渐褐变，其商品价值下降。为了保持质构柔嫩、易褐变的新鲜蔬菜如蒲菜的色泽和质构，生产中必须采用其它加工工艺。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种能保持蒲菜新鲜品质及色泽的冷杀菌方法，防止由于长时间的杀菌加热造成储藏中蒲菜成品的非酶褐变，保持新鲜蒲菜的质构和色泽。

本发明的技术解决方案是：在短时间3.5-5分钟用90-100℃的Ca²⁺盐溶液热烫蒲菜，将蒲菜中的过氧化物酶和多酚氧化酶钝化，再利用含一定浓度防腐剂和护色剂的冷却液冷却蒲菜，并将一定量的此溶液与蒲菜一起注入包装袋中，以防止蒲菜中微生物繁殖和非酶褐变，达到较长的保藏期，再利用避光的避光的复合塑料防止太阳对蒲菜中的色素的破坏来保持蒲菜的原有色泽。

其具体工艺过程为：首先对原料蒲菜进行挑选，去除老化部分，按需要切成段，然后再将蒲菜与热烫溶液按重量比1∶20投入90-100℃的浓度为0.5-1‰的洁净Ca²⁺盐溶液中，翻动蒲菜，保持溶液温度在95-100℃，热烫3-5分钟；接着将烫好的蒲菜与冷却液按比重量1∶20立即投入到冷却液中彻底冷却浸泡10-20分钟；冷却液的配制方法是在洁净水中添加0.3-0.5‰的无水亚硫酸盐，1.5-2‰的苯甲酸，适量的酸性剂调整PH值在3.8-4.0制成10-20℃冷却液，将冷却过的蒲菜沥干，按蒲菜与冷却液重量比15∶1装入不透光的塑料袋中真空包装后避光贮藏，真空度0.08mPa以上。