[发明专利]一种海鲜调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味品，尤其是一种海鲜调味料及其制备方法。

背景技术

我们知道，调味品既是人们日常生活中必不可少的烹调用品，又是食品工业中不可或缺的重要原料。随着生活水平的提高，人们对调味料的需求由单一的鲜味型向鲜味、营养、方便的复合型转变，水解动物蛋白(HAP)将和水解植物蛋白(HVP)、酵母抽提物、核苷酸系列增鲜剂一起成为食品工业调味的主要支柱。近年来，我国调味品已经改变了传统以味精为主的结构，新产品层出不穷，其包括了天然的海产品调味料。目前，海鲜调味料及制作方法在公开文件中已有公开，其生产原料均是利用固体的海产品或加工下脚料，成本高。例如：公开的CN1528190A中国发明专利申请公布说明书中公开的“牡蛎多元海鲜调味料及其制备方法”、公开的CN101194706A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种海鲜调味品及制备方法”、公开的CN101455324A中国发明专利申请公布说明书中公开的“文蛤海鲜呈味肽的制备方法及其产品”、公开的CN101455325A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种贝类海鲜调味品”、公开的CN1389151A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种利用下脚料生产海鲜调味料的工艺”。

我国海域辽阔，可供加工的海产原料品种多样，数量可观。而在对海产品如扇贝、虾夷贝、蛤蜊、、牡蛎、大虾、鲍鱼等进行蒸煮处理时会产生大量的蒸煮液。目前，这些蒸煮液被当作加工废水经简单处理后直接排放大海，既污染环境又浪费资源。近年来的研究表明，这些海产品蒸煮液中的有机物浓度高、色度高、可生化性较好，并含有大量油脂、游离性蛋白质及盐分。如何利用海产品蒸煮液生产水解动物蛋白，进而制备海鲜调味料是一重点研究的课题。

发明内容

为了克服现有技术中海产品蒸煮液直接排放掉存在着既污染环境又浪费资源的不足，本发明提供一种利用海产品蒸煮液制备的海鲜调味料及其制备方法。该海鲜调味料不仅具有良好的口感与外观，营养丰富，易于人体吸收，而且产品成本低。该海鲜调味料的制备方法工艺先进，工序合理，制作性强，易实现规模化生产。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种海鲜调味料，其特征在于：其是由海产品蒸煮液经加热处理后进行酶解、去杂、浓缩、脱臭、脱色制备的水解蛋白浓缩液和蔗糖、食盐、淀粉、羧甲基纤维素组成，在该海鲜调味料中各组分的重量百分比为：水解蛋白浓缩液60％-75％、蔗糖5-15％、食盐1-5％、淀粉5-15％、羧甲基纤维素5-10％。

一种海鲜调味料的制备方法，其特征在于：经过下列工艺

a、加热处理 选取海产品的蒸煮液为原料，将该海产品蒸煮液加热至70-85℃，保温15-25min，然后进行降温；

b、酶解处理 将上述海产品蒸煮液温度降至50℃左右保温，加入中性蛋白酶，中性蛋白酶的用量为每克海产品蒸煮液重量加15-20个酶活单位(u)的中性蛋白酶，调节pH值7.0，酶解1-2h；加热至90-100℃，保持10-15min，进行灭酶；然后加入风味蛋白酶，风味蛋白酶的用量为每克海产品蒸煮液重量加10-20个酶活单位(u)的风味蛋白酶，50℃左右条件下酶解3-4h；加热至90-100℃，保持10-15min，进行灭酶，得水解蛋白液；

c、低温离心分离 将上述灭酶后的水解蛋白液在10-15℃温度条件下，离心去除水解蛋白液中上层油脂和底部残渣；

d、真空浓缩 将上述低温离心分离处理后的水解蛋白液真空浓缩至原体积的1/3-1/4；

e、脱臭处理 将上述浓缩后的水解蛋白液加入该水解蛋白液浓缩液重量1-2％的β-环糊精充分混匀，进行脱臭处理；，

f、脱色处理 将上述脱臭处理后的水解蛋白浓缩液加入该水解蛋白液浓缩液重量1-3％的硅藻土和活性炭，进行过滤脱色处理，其中硅藻土与活性炭的重量比为2∶3；

g、调配 称量上述脱色处理后的水解蛋白浓缩液、蔗糖、食盐、淀粉、羧甲基纤维素充分混匀，得海鲜调味料，其中各组分的重量百分比为：水解蛋白浓缩液60％-75％、蔗糖5-15％、食盐1-5％、淀粉5-15％、羧甲基纤维素5-10％；

h、灌装、灭菌 将上述调配的海鲜调味料进行灌装，杀菌，冷却，即成成品。