[发明专利]一种复合多级发酵玉米汁及其制备方法

说明书

技术领域：本发明涉及一种复合多级发酵玉米汁的制备方法及其产品，属于饮料加工技术领域。

背景技术：随着生活水平的不断提高，人们越来越追求食品营养与自身健康。通过日常饮食生活中摄入一定的营养成分来实现营养保健、强身健体，成为现代人的追求。目前市场上流行的果汁、饮料等品种繁多，但大多都含有一定量的防腐剂，对人体健康不利。而介于饮料和啤酒之间的发酵饮料含有丰富的营养成分，具有开胃健脾、助消化等功能，深受人们的欢迎。尤其是乳酸菌发酵制品对人体健康有良好作用，具有帮助消化，改善肠道微生态环境，抑制腐败菌生长，合成营养素，提高免疫力等生理功效。

目前，乳酸菌、酵母菌的发酵饮料品种单一，市场上主要是乳酸奶饮料。其余的乳酸饮料绝大部分是以果汁、柠檬酸、乳酸为原料调制而成的，产品的酸度来自于外加酸，风味靠香精调配，其营养、风味和质量都达不到经乳酸菌发酵后的效果。

玉米作为一种粮食作物，含有丰富的营养成分，具有良好的保健功能，而且香甜味美，其食用方法有很多种，用其加工的产品也越来越多元化。由于鲜嫩玉米无论从美味还是营养角度来讲都要更胜一筹，因此进一步促进鲜嫩玉米的加工，提供更为优质的产品以缓解农民压力、提高农民收入具有非常重要的意义。

现有的专利申请公开了几种发酵型的玉米饮料，如申请号为200510047702.6的专利申请公开了如乳酸菌发酵甜糯玉米饮料制备工艺及其产品：以甜糯玉米为原料，灭菌后接种乳酸菌发酵剂，无氧、中温条件下缓速发酵后调配而成；及申请号为200710077919.0的专利申请公开了富硒玉米乳酸菌乳饮料及其生产方法：以玉米汁和经发酵制备的酸奶为基料经调配并加入有机硒制成，该方法只是在制备酸奶的过程中对牛奶进行了发酵；申请号为97112859.6的专利申请公开了玉米乳酸菌发酵营养品及制造方法：将玉米和奶粉混合，加水搅匀，灭菌，接入乳酸菌发酵剂进行培养，然后加入少量辅料制成。这些产品的制备过程虽然采用了乳酸菌和/或酵母菌进行发酵，但都是经过一次发酵(在同一个温度范围内发酵一定时间)制成的，但是一次发酵是一种不完全的发酵过程，这样的发酵不但原料得不到充分发酵，而且发酵过程中不能产生足够的乳酸菌，使酸的含量较低，抑制产品中有害微生物的能力较差，所以为了延长保质期，通常需要在产品中引入大量的对身体有害的防腐剂。另外这些果汁饮料为了改善口感，加入了大量的糖，因此并不适合糖尿病患者饮用。

发明内容：

本发明的目的在于：提供一种复合多级发酵玉米汁的制备方法。本发明以新鲜玉米粒为原料，在不同的温度条件下对其进行多级发酵，克服了目前饮料中含有大量防腐剂和糖的现状。所制备的发酵玉米汁口感好，营养成分丰富，有害菌含量低，不含防腐剂，适合广大糖尿病患者饮用。

本发明是这样实现的：一种复合多级发酵玉米汁按重量份计算，其由玉米汁90～110份、乳酸菌4～6份、糖1.8～2.2份、水18～22份发酵而成。

前述的复合多级发酵玉米汁，按重量分计算，玉米汁优选为100份、乳酸菌优选为保加利亚乳杆菌5份、糖优选为2份、水优选为20份。

前述的复合多级发酵玉米汁的制备方法为：

a乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸，冷却，按重量份计算，加入乳酸菌4～6份、加糖水19.8～24.2份，在25～35℃下进行发酵1～15天即得；

b玉米汁制取：取新鲜玉米粒，洗净，剥皮，碾碎，加热煮沸，冷却；

c乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液与玉米汁多级发酵：按重量份计算，在前述乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液中加入玉米汁90～110份，在5～15℃下发酵发酵1～15天即得成品。

前述复合多级发酵玉米汁的制备方法具体为：

a乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸5分钟，冷却至35℃，按重量份计算，加入乳酸菌5份、加糖水22份，在无氧，防日晒，25～35℃下进行发酵8～12天，当pH值为3.5时，即得；

b玉米汁制取：取新鲜玉米粒，洗净，剥皮，碾碎成酱状，加热煮沸5分钟，冷却至35℃；

c乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液与玉米汁多级发酵：按重量份计算，在前述乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液中加入玉米汁100份，在无氧，防日晒，10℃条件下发酵8～12天，待混合液呈清澈透明时，即得成品。

前述复合多级发酵玉米汁的制备方法中，按重量比计算，在加入乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液同时加入玉米汁重量8～12％的牛奶。