[发明专利]一种即食酱香鱼的加工方法

说明书

【技术领域】本发明涉及一种淡水鱼的加工方法，具体说是一种即食酱香鱼的加工方法。

【技术背景】淡水鱼不但肉质细嫩、味道美，还因它具有营养丰富，蛋白质和脂肪的含量高，保健作用强，含有8种人体不能合成的氨基酸，营养容易被人体吸收，特别是含有儿童生长不可缺少的碘、锌、钙等微量元素等特点，因此得到广大消费者的喜爱。但这种鱼好吃不好作，一般是用新鲜鱼现吃现作，不但制作麻烦，还会因佐料不全或火候掌握不好，使作出来淡水鱼不好吃；目前，消费市场上鱼产品的种类繁多，口味各异，但都存在共同的缺陷，一是腥味难除，二是香味不足，三是缺乏回味，均表现为口感欠佳。因此制约了工业化生产的即食淡水鱼的销售，给一些爱吃鱼的人们带来诸多不便，也限制了渔民对淡水鱼的销售渠道。

【发明内容】本发明的目的是提供一种即食的酱香鱼的加工方法，以便将一些淡水鱼作成味道鲜美的即食酱香鱼普遍上市销售，满足广大吃鱼爱好者的愿望，扩大淡水鱼的销售渠道。

本发明提供的一种即食酱香鱼的加工方法，它的主料是粗放淡水鳊鱼，辅料有：白砂糖1.5-2.5％，食用油1.5-2.5％，酱油0.5-1.5％，啤酒0.5-1.5％，食用盐1.5-2.5％，肉桂0.1-0.2％，干辣椒0.5-1.5％，花椒0.1-0.2％，孜然0.1％和味精0.05％及中草药香叶0.05％、白扣0.1％、芘芭0.1％、八角0.05％、公母丁0.02％、小茴0.1％、甘草0.05％、白芷0.1％，白参0.1％、陈皮0.05％的一种或多种；经剖洗：腌制：晾晒：焙烤；回润：卤制；灭菌和包装加工而成。

这种即食酱香鱼的加工方法，包括如下步骤：

1、剖洗：将主料鲜淡水鳊鱼整条去鳞除鳃挖脏，清水漂洗干净；

2、腌制：用冷开水、食盐、白糖、酱油调制腌料，将整条鱼放在腌料缸中浸泡10-12小时，出缸待用；

3、晾晒：将出缸后的鱼置于通风无蝇的环境下晾晒，直至无水渗出；

4、焙烤：将晾晒后的鱼放入焙烤箱，温度控制在60-80℃之间，焙烤5.5-6.5小时，且先80℃高温焙烤4.5-5.0小时，后调低至60℃焙烤1.0-1.5小时；

5、回润：焙烤后的鱼板置于常温下20-24小时，让其自然回润；

6、卤制：以包括天然中草药的各种辅助材料调制成卤水并煎煮3-4小时，将鱼板平置于卤水中卤煮20-30分钟后出锅；

7、灭菌：将出锅后的卤鱼放在灭菌室冷却、灭菌6小时以上，灭菌温度为10---18℃，并用透明塑料袋进行内包装；8、包装：将有鱼的内包装袋在120℃下高温灭菌5--10分钟，自然冷却后再用透明塑料袋进行外包装；即成可外运销售的成品即食酱香鱼。

本发明所述即食酱香鱼的食用方法：开袋即食。

本发明所述即食酱香鱼的保存方法：常温下保存6个月。

本发明所述即食酱香鱼的实质性特点和显著进步表现在：因本酱香鱼的主料为淡水鳊鱼，这种鱼的头小体宽呈扁平形，肉质细嫩，所用辅料除常用料的油、盐、酱油、糖和味精外，还有多种用于调味、增色和防腐的多种天然中草药，制法上只用中温焙烤和卤制，不经过高温油炸，鱼本身的营养和成分不被破坏，又渗近多种辅料的味道，因此这种鱼无腥味，有回味，呈香味；既可上桌，亦可零食。是餐桌菜肴、旅游休闲、馈赠亲友之佳品。

【具体实施方式】下面结合实施例对本发明进一步说明：

即食酱香鳊鱼的加工方法：

1、原材料：粗放淡水鳊鱼；

2、辅助材料：白砂糖2％，食用油2％，加加酱油1％啤酒1％，食用盐2％，肉桂0.1％，干辣椒1％，花椒0.1％，香叶0.05％，白扣0.1％，芘芭0.1％，八角0.05％，公母丁0.02％，小茴0.1％，甘草0.05％，白芷0.1％，白参0.1％，陈皮0.05％，孜然0.1％，味精0.05％；

3、即食酱香鳊鱼的制作步骤：

①、剖洗：将鲜鳊鱼去鳞除鳃挖脏，清水漂洗干净；

②、腌制：用冷开水、食盐、白糖、酱油等调制腌料，将鱼浸予其中，12小时后出缸；

③、晾晒：出缸后晾晒于通风无蝇环境，直至无水渗出。

④、焙烤：烤房焙烤，温度控制在60-80摄氏度之间，先高温后调低，焙烤6小时；

⑤、回润：焙烤后的鱼板置于常温下24小时，让其自然回润；

⑥、卤制：以各项辅助材料调制卤水并煎煮3小时，将鱼板平置于卤水中卤煮20分钟出锅；

⑦、灭菌：出锅的卤鱼在灭菌室冷却灭菌；

⑧、包装：内包装后120摄氏度高温灭菌，冷却后即成。