[发明专利]一种淀粉糖化终点的分析方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品发酵领域淀粉糖加工过程一种糖化工艺终点的分析方法。

背景技术

目前，淀粉制糖多采用酶法工艺，经过液化和糖化过程，将淀粉水解成葡萄糖。在液化工序中，淀粉经a-淀粉酶水解成糊精和低聚糖范围较小分子产物；糖化工序则是利用葡萄糖淀粉酶进一步将这些产物水解成葡萄糖。

糖化操作过程是将淀粉液化液引入糖化罐中，调节到适当的温度和pH值，加入需要量的糖化酶制剂，保持一定时间达到最高的葡萄糖含量，即得糖化液。

当糖化液达到最高的葡萄糖含量以后，应当停止反应，否则，葡萄糖含量趋向降低，这是因为葡萄糖发生复合反应，一部分葡萄糖又重新结合生成异麦芽糖等复合糖类。这种反应在较高的酶浓度和底物浓度的情况下更为显著。葡萄糖淀粉酶对于葡萄糖的复合反应具有催化作用。

在糖化反应终点及时终止糖化反应对提高糖化效率、缩短生产周期、保证糖化液质量有重要的作用。在实际生产中一般使用DE值(也称葡萄糖值)或DX值(葡萄糖)表示淀粉水解的程度或糖化程度，控制糖化终点。

DE值：糖化液中还原性糖(以葡萄糖计)占干物质的百分比。

DE值＝{还原糖(C″)/干物质(W′)×糖液比重(d)}×100％

其中：还原糖用裴林氏法或碘量法测定，浓度表示：葡萄糖g/100ml糖液；干物质用阿贝折光仪测定，浓度表示：干物质g/100g糖液。

DX值：糖液中葡萄糖含量占干物质的百分比。

DX值＝{葡萄糖(C″)/干物质(W′)×糖液比重(d)}×100％

糖化过程中葡萄糖的实际含量低于葡萄糖值(还原糖)，因为还有还原性低聚糖存在。随着糖化程度的增高，二者的差别逐渐减少。因此，采用葡萄糖和还原糖比值，即DX/DE比值，可以确定糖化工艺进程和糖化终点。目前国内稳定的生产工艺中，糖化液的葡萄糖含量DX大于95.5％，葡萄糖值DE一般大于98％，DX/DE比值大于97.5％。

关于根据葡萄糖和还原糖比值判断糖液质量的研究已有报道，但在加工工艺领域未有研究报道。由于测定方法的限制，实际生产工艺中仍采用DE值控制糖化终点。本方法的特点在于通过糖化液中葡萄糖、还原糖的快速测定，计算葡萄糖和还原糖比值，确定糖化终点。计算方法如下：

DX/DE＝葡萄糖/还原糖

在常规糖化工艺中，当DX/DE比值大于97.5％，即可确定为糖化终点。在不同的糖化工艺中，可根据实际生产工艺控制特点，选定DX/DE控制范围。

利用本发明方法进行糖化工艺控制，对缩短糖化周期，提高糖化效率和产品质量具有重要的作用，在淀粉糖加工工艺领域具有广阔的推广应用前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种快速、准确、操作简便的糖化终点分析方法。

本发明所提供的糖化终点分析方法包括以下步骤：

1)快速测定糖化液的葡萄糖以及还原糖含量；

2)通过公式DX/DE比值计算，当DX/DE达最大值(一般≥97.5％)，即可确定为糖化终点。

附图说明

附图1是本发明实施方式中糖化过程葡萄糖和还原糖含量变化示意图。

具体实施方式

一种糖化终点的分析方法可以通过如下方式实现：

1)葡萄糖测定

仪器：SBA-40C生物传感分析仪(山东省科学院生物研究所)。

试剂：0.1％葡萄糖标准液，磷酸缓冲液。

样品：从糖化罐中提取糖化液，稀释后待测。

测定：用微量进样器取稀释后样品，注入仪器反应池，仪器自动完成反应过程，并显示测定值。测定值乘以稀释倍数就是样品中葡萄糖的含量。

2)还原糖快速测定：

仪器：SGD-IV全自动还原糖测定仪(山东省科学院生物技术中心)

试剂：1.0％葡萄糖溶液，1.0％次甲基蓝溶液，费林甲液，费林乙液。

样品：从糖化罐中提取糖化液，稀释后待测。

测定：用微量进样器取稀释后样品，注入仪器反应池，仪器自动完成反应过程，并显示测定值。测定值乘以稀释倍数就是样品中还原糖的含量。

3)每隔一定时间取糖化液进行测定。以糖化时间为X轴，葡萄糖及还原糖含量为Y轴制图；在整个糖化过程中，还原糖及葡萄糖含量随糖化时间变化曲线示意图如附图1所示，其中曲线1为糖化过程中还原糖含量测定值，曲线2为糖化过程中葡萄糖含量测定值，3为糖化终点位置。

4)根据葡萄糖和还原糖浓度变化，通过计算葡萄糖/还原糖比值，确定糖化终点。