[发明专利]一种用增香酵母菌提升酱油风味的方法

说明书

技术领域

一种用增香酵母菌提升酱油风味的方法，涉及一种调味品的生产方法，具体涉及一种用增香型耐高盐酵母菌KS18【食品与发酵工业，2010，36(3)：31-35】提升酱油风味的工艺方法，属于酱油调味品生产技术领域。

背景技术

我国酱油历史悠久，至今已有三千多年的历史，是具有民族特色的传统调味品。在酱油生产中，普遍采用低盐固态发酵法和高盐稀态发酵法，在低盐固态和高盐稀态酱醪发酵过程中，为了提高酱油的风味，一般都要添加耐盐产香酵母，从而改善酱油酿造用米曲霉发酵风味的单一及不饱和，全面提高酱油的风味及档次。目前，国内研究的方向主要在酱油低盐固态发酵工艺中后期添加增香酵母，以提高和弥补低盐固态发酵酱油风味缺陷。本发明就是在上述研究的基础上，着力于解决上述生产技术的不足而进行的技术提升和改进。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用增香酵母菌提升酱油风味的方法，该酱油口味独特，风味尤佳，营养丰富，适合不同消费人群的需要。

本发明的技术方案：一种用增香酵母菌提升酱油风味的方法，采用在酱醪前期添加增香酵母菌液和/或酱醪后期添加增香酵母菌液的工艺提升酱油风味；所添加的增香酵母菌为增香型耐高盐酵母菌KS18；工艺为：

(1)酱醪前期添加增香酵母菌液：将发酵处于对数生长期的增香酵母菌液加入发酵成熟之酱醪中，添加量为10％(v/v)，30℃恒温发酵7天；

(2)酱醪压榨处理：步骤(1)所得发酵后的酱醪，用泵输送至待压醪罐，经布酱、自淋16-18h、预压24h、重压24h，提取的生酱油流入生油池，经泵送入生酱油发酵罐；

(3)酱醪后期添加增香酵母菌液：在步骤(2)所得生酱油中加入处于对数生长期的增香酵母菌液，添加量为12％(v/v)，在30℃下保温发酵7-15天至酵母菌体自溶降解；

(4)成品酱油的获得：步骤(3)所得之酱油经灭菌，过滤处理后获得成品酱油；

所述增香酵母菌液的制备：培养基按质量百分比计：含还原糖3％的玉米糖浆5.5％，蛋白胨1％，酵母膏0.5％，食盐18％，初始用自来水补足100％，pH5.8-6.0，将增香型耐高盐酵母菌KS18种子液接入培养基中，30℃好氧培养40h，酵母数达到3×10⁹个/mL出增香酵母菌液。

酵母菌前添加量为10％(v/v)，酵母数达到3×10⁹个/mL，出芽率＞80％；酵母菌后添加量为12％(v/v)，酵母数达到3×10⁹个/mL，出芽率＞80％。

酵母菌前添加时间为酱醪成熟后加入酵母菌液，再发酵7天；酵母菌后添加时间为获得生酱油后加入酵母菌液，发酵7-15天直至酵母菌体降解自溶。

本发明先将发酵处于对数生长期的增香酵母菌液加入经发酵成熟的酱醪中，主要作用是促进酵母菌和酱醅中的物质进一步作用，而产生较为丰富的酯香类和醇香类物质，在获得的生酱油中再次加入增香酵母菌液保温发酵至酵母菌体全部自溶降解而产生丰富的氨基酸。

本发明的有益效果：本发明既可以有效的改善酱油的风味，促进大量有益的酱油风味物质的形成，同时又能使氨基态氮提高到0.119g/100mL，比原来提高49.2％，酱油总氮指标从1.35g/100mL提高到1.57g/100mL，比原来提高16.3％。本发明既能克服低盐固态酱油工艺存在风味较差的缺陷，又可以改进高盐稀态酱油发酵周期长的缺陷，该方法工艺操作简单，成本低，质量稳定可靠，产品质量优，不含任何有害指标，能够提供有利于工业化生产的工艺条件。

具体实施方式

实施例1 用增香型耐高盐酵母菌KS18提升酱油风味

(1)增香酵母菌液添加：将发酵处于对数生长期40h的增香酵母菌液加入经发酵成熟的酱醪中，30℃保温发酵7天；

(2)酱醪压榨处理：发酵成熟的酱醪，用泵输送至待压醪罐，经布酱、自淋16-18h、预压24h、重压24h，提取的生酱油流入生油池，经泵送入生酱油发酵罐；

(3)成品酱油的获得：步骤(2)所得发酵成熟的生酱油经灭菌，过滤等一系列处理后而获得成品酱油。

增香酵母菌液的制备(按质量百分比计)：玉米糖浆5.5％(含还原糖3％)，蛋白胨1％，酵母膏0.5％，食盐18％，初始用自来水补足100％，pH5.8-6.0，30℃培养40h，酵母数达到3×10⁹个/mL出增香酵母菌液。

增香酵母菌液添加量为10％，且酵母数达到3×10⁹个/mL，出芽率＞80％。