[发明专利]一种用增香酵母菌提升酱油风味的方法

权利要求书

1.一种用增香酵母菌提升酱油风味的方法，其特征在于：采用在酱醪前期添加增香酵母菌液和/或酱醪后期添加增香酵母菌液的工艺提升酱油风味；所添加的增香酵母菌为增香型耐高盐酵母菌KS18；工艺为：

(1)酱醪前期添加增香酵母菌液：将发酵处于对数生长期的增香酵母菌液加入发酵成熟之酱醪中，添加量为10％体积百分浓度，30℃恒温发酵7天；

(2)酱醪压榨处理：步骤(1)所得发酵后的酱醪，用泵输送至待压醪罐，经布酱、自淋16-18h、预压24h、重压24h，提取的生酱油流入生油池，经泵送入生酱油发酵罐；

(3)酱醪后期添加增香酵母菌液：在步骤(2)所得生酱油中加入处于对数生长期的增香酵母菌液，添加量为12％体积百分浓度，在30℃下恒温发酵7-15天至酵母菌体自溶降解；

(4)成品酱油的获得：步骤(3)所得之酱油经灭菌，过滤处理后获得成品酱油；

所述增香酵母菌液的制备：培养基按质量百分比计：含还原糖3％的玉米糖浆5.5％，蛋白胨1％，酵母膏0.5％，食盐18％，初始用自来水补足100％，pH5.8-6.0，将增香型耐高盐酵母菌KS18种子液接入培养基中，30℃好氧培养40h，酵母数达到3×10⁹个/mL出增香酵母菌液。